Плов (технологія приготування)

Плов
Плов

Плов – одна з найпоширеніших страв Середнього Сходу. Для більшості рецептів характерний типовий класичний набір продуктів: баранина, рис, морква, родзинки або урюк, прянощі (червоний перець, барбарис, ажгон).

Існують різні види плову в залежності від історико-географічного виникнення рецепта і від призначення блюда (простий, весільний, зимовий, літній, святковий).

Приготування плову включає три основних операції:

1. Прожарювання олії для плову. Олію прожарювати найкраще в чавунному посуді (в казанку, котлі). Посуд розжарити, залити в нього олію і прожарювати її на повільному вогні (олія не повинна кипіти).

Ступінь готовності олії для плову визначають по сильному потріскуванню або відскакуванню кинутої в неї солі. Олію у посуд наливають шаром від 1 до 3 см.

Можна використовувати тільки рослинну олію або комбінацію рослинних олій (соняшникову, бавовняну, лляну, горіхову, кунжутну) з тваринними жирами (кінським, козячим, яловичим, баранячим, пташиним і т.д.).

Вершкове і топлене масло не використовують.

2. Приготування зірвака для плову. В прожарену рослинну олію в такій послідовності закладають інгредієнти: м’ясо нарізане шматочками, нарізані кубиками або кільцями цибулю і соломкою моркву.

Моркви за вагою в плов кладуть вдвічі менше рису, приблизно стільки ж, скільки і м’яса.

Кожні три основних компоненти жарять послідовно, щоб продукти зберегли свій природний вигляд. Продукти не повинні прилипати до стінок казана. Готувати починають на сильному вогні і до кінця варіння поступово зменшують.

У приготовлений зірвак для плову (через 20-30 хвилин від початку приготування) додають суміш прянощів: червоний перець, ажгон, барбарис, які беруть у рівних частинах в розрахунку 1,5 ч. л. суміші з гіркою на 500 г рису.

Зірвак солять, заливають невеликою кількістю води (в деякі види плову, якщо готують невелику порцію плову, води і олії досить багато не додають).

3. Закладка рису для плову. Вогонь зменшують, зірвак розрівнюють, рис засипають рівним шаром, злегка приминають шумівкою, не перемішують.

Воду заливають обережно, щоб вона не зруйнувала шар рису (можна обережно лити на підставлене блюдце).

Шар води над рисом – до 1,5 см. Якщо рис дуже сухий можна додати трохи більше води.

Необхідно стежити, щоб плов кипів рівномірно.

Воду поверх плову солять і додають прянощі (куркума поступово забарвлює рис в золотисто-лимонний колір).

Коли вода повністю випарується, рис стає сипучим, готовність перевіряють вдаряючи по поверхні рису шумівкою, повинен пролунати глухий звук.

Тепер плов протикають дерев’яною паличкою, розрівнюють поверхню рису шумівкою, не перемішують, накривають кришкою і залишають настоятися.

Через на 15-20 хвилин плов рівномірно перемішують або подають шарами в зворотній послідовності (рис, овочі, м’ясо).

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*