Прозорі супи

Прозорі супи
Бульйон з манними галушками

Прозорий м’ясний бульйон,
Бульйон з м’ясних кубиків,
Курячий бульйон,
Бульйон з дичини,
Бульйон з грінками,
Бульйон-борщок,
Бульйон з макаронними виробами,
Бульйон з галушками,
Бульйон з пельменями,
Бульйон з манною крупою,
Бульйон з рисом,
Бульйон з рисовими галушками,
Бульйон з корінням і зеленню,
Бульйон з селерою,
Бульйон з омлетом,
Бульйон з фрикадельками,
Бульйон з галушками з курей,
Юшка прозора з морської риби.

Основою всіх прозорих супів є міцний бульйон, зварений з яловичого м’яса, курки або дичини. Добре знайома всім рибна юшка теж відноситься до супів, приготованих на прозорому рибному бульйоні (за винятком рибальської юшки, в яку додають картоплю).

Рис, яйця, галушки, вермішель і різні овочі в більшості випадків готують окремо, перед подачею кладуть в тарілку і заливають гарячим бульйоном. Це зберігає прозорість бульйону і надає супу привабливий апетитний вигляд. Овочі ріжуть соломкою або кубиками.

Калорійність прозорих супів головним чином залежить від додаткових складових. Але значна кількість екстрактивних речовин, що містяться в бульйоні, викликає посилене виділення шлункового соку, тобто сприяє апетиту і кращому засвоєнню їжі, з’їденої після супу.

Прозорі супи
Прозорий м’ясний бульйон

Прозорий м’ясний бульйон

Для приготування прозорого м’ясного бульйону треба брати нежирне м’ясо. Промите м’ясо покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти з поверхні піну. Через 1-1 ½ години покласти коріння і цибулю. Для додання бульйону більшого аромату і золотистого забарвлення частину коріння – по ½ шт. моркви, петрушки і цибулини – підсмажити без масла (з одного боку) на розігрітій чавунній сковороді, потім покласти підсмажені овочі в бульйон, одночасно посолити його.

Тривалість варіння прозорого бульйону від 2 ½ до 3 годин. Готове м’ясо вийняти і використовувати для приготування другої страви. Після того як бульйон відстоїться, зняти зверху жир і бульйон процідити крізь густе сито або серветку.

Для отримання ще більш міцного і абсолютно прозорого бульйону додатково потрібно зробити так зване відтягування (освітлення). Для приготування відтяжки взяти 300 г нежирного м’яса, пропустити через м’ясорубку, покласти в окрему каструлю, додати 1 злегка збитий яєчний білок, 1 склянку бульйону, перемішати і в такому вигляді залишити на 20-30 хвилин в холодному місці. Потім все це влити в гарячий бульйон, закрити кришкою, поставити на вогонь, довести до кипіння, посолити і при слабкому кипінні продовжувати варіння ще 30-40 хвилин. Коли відтяжка згорнеться і осяде на дно, бульйон обережно процідити і зняти жир.

Готовий прозорий бульйон можна подати з грінками, пиріжками, кукурудзяними пластівцями або ж використовувати для приготування прозорих супів. М’ясо, що залишилося після відтягування, можна вжити для запіканки.

На 500 г м’яса – по 1 шт. моркви, петрушки або селери, 1 головка цибулі, 1 ½ -2 л води.

Прозорі супи
Бульйон з м’ясних кубиків

Бульйон з м’ясних кубиків

У каструлю покласти бульйонні кубики (1 кубик на склянку води), залити окропом, розмішати, довести до кипіння і використовувати, як прозорий бульйон, приготований з м’яса.

Прозорі супи
Курячий бульйон

Курячий бульйон

Курку насухо витерти рушником, обпалити, відрубати шийку і лапки, випотрошити і ретельно промити.

Шлунок розрізати, очистити і зняти з нього оболонку; серце надрізати; лапки обпарити, зняти з них шкірку і обрубати кігті; голову общипать; з печінки обережно зрізати жовчний міхур. Всі тельбухи промити.

На тушці курки, нижче грудки, зробити 2 надрізи і заправити в них ніжки, а крильця підігнути до спинки – це додає тушці більш красивої і зручної форми для варіння.

Підготовлені таким чином курку і тельбухи разом з очищеним і розрізаним корінням покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити варити. Після закипання відвару зменшити нагрів і варити при слабкому кипінні. Піну, що з’явилася на початку кипіння, зняти шумівкою.

Тривалість варіння курки коливається від 1 до 2 годин в залежності від її величини і віку. Готовність курки визначають за допомогою виделки. Якщо виделка вільно проколює м’ясо ніжки, то курка готова.

Курку і тельбухи вийняти з бульйону, покласти в іншу каструлю і накрити. Бульйон процідити.

На 1 курку вагою 1 кг – по 1 шт. моркви і петрушки, 1 головка цибулі, 2-3 л води.

Прозорі супи
Бульйон з дичини

Бульйон з дичини

Бульйон з дичини зазвичай готують в тих випадках, коли варять дичину для салату або для приготування її під майонезом. Крім того, такий бульйон можна варити з кісток і зачисток з дичини, що йдуть на приготування інших страв (наприклад, коли готують котлети з фазана, тетерука, куріпки, рябчика і ін.). В цьому випадку кістки і зачистки треба дрібно розрубати, скласти в супову каструлю, додати туди підсмажені без масла моркву, петрушку, цибулину (див. вище рецепт приготування м’ясного прозорого бульйону), потім додати 1-2 стебла селери або декілька скибочок кореня селери, залити все це м’ясним бульйоном або водою і поставити на вогонь.

Коли бульйон закипить, зняти піну і продовжувати варіння на слабкому вогні близько 1 години. Перед закінченням варіння бульйон посолити, дати йому відстоятися і потім процідити.

На 1 фазана або тетерева, або на 4 рябчика – по 1 шт. моркви і петрушки, 1 головка цибулі, 1-2 стебла селери, 2-3 л води.

Прозорі супи
Бульйон з грінками

Бульйон з грінками

Зварити бульйон (м’ясний, курячий або з дичини) і подати в бульйонних чашках або тарілках. Окремо на тарілці подати грінки.

Для приготування тостів білий хліб нарізати скибочками завтовшки 4 см і підрум’янити в духовці.

Грінки можна приготувати з сиром. Для цього скибочки хліба посипати натертим сиром, скропити розтопленим маслом і підрум’янити в духовці.

Замість грінок можна подати пиріжки, сухе печиво або кукурудзяні пластівці.

Прозорі супи
Бульйон-борщок

Бульйон-борщок

У прозорий бульйон (м’ясний, курячий або з дичини) за 10-15 хвилин до закінчення варіння додати тонкі скибочки очищеного червоного буряка, 2 ст. ложки виноградного вина або оцту, трохи цукру і для гостроти – трохи червоного гострого перцю.

Готовий борщок процідити і розлити в бульйонні чашки. Окремо подати грінки з сиром.

На 2-2 ½ л бульйону – 250 г буряків, 2-3 ст. ложки оцту, 1 ст. ложка цукру.

Прозорі супи
Бульйон з макаронними виробами

Бульйон з макаронними виробами

Макаронні вироби (вермішель, локшину, вушка, зірочки) опустити на 2-3 хвилини в киплячу воду, після чого відкинути на друшляк і перекласти в киплячий прозорий м’ясний або курячий бульйон і варити до готовності 12-15 хвилин. Для збереження прозорості бульйону макаронні вироби попередньо кладуть в киплячу воду.

На 2 л бульйону – 100-125 г макаронних виробів.

Прозорі супи
Бульйон з галушками

Бульйон з галушками

Зварити м’ясний або курячий бульйон і одночасно приготувати тісто для галушок з борошна, манної крупи або картоплі так, як це зазначено в кінці рецепта. Підготовлене тісто обробити столовою і чайною ложками: столовою брати з каструлі готове тісто, а чайною, змоченою у воді, відокремлювати невеликі шматочки овальної форми, опускати їх в гарячий бульйон і варити в ньому.

На 2 л бульйону готують галушки з ½ склянки борошна або манної крупи або з 3 картоплин.

Заварне тісто для галушок. У каструлю влити 1/3 склянки бульйону, покласти масло, сіль і закип’ятити. Потім всипати борошно або манну крупу, розмішати веселкою і проварити борошно протягом 1-2 хвилин, крупу 5-6 хвилин, після чого зняти каструлю з вогню, дати тісту трохи охолонути, а потім додати яйця і добре перемішати.

На 2 склянки борошна або манної крупи – 2 ст. ложки олії, 2 яйця.

Незаварне тісто для галушок. У тарілку влити ¼ склянки бульйону, покласти масло, яйце, всипати борошно, сіль і замісити тісто.

На ½ склянки борошна – 1 яйце, ½ ст. ложки олії.

Картопляне тісто для галушок. Картоплю очистити, зварити, протерти гарячою, додати борошно, сирі яєчні жовтки і добре перемішати. Потім додати збиті яєчні білки і знову перемішати.

На 3 картоплини – 3-4 ст. ложки борошна, 2 яйця.

Прозорі супи
Бульйон з пельменями

Бульйон з пельменями

Цю страву можна швидко приготувати, користуючись наявними в продажу пельменями. У киплячий підсолений бульйон опустити готові пельмені і варити при слабкому кипінні, поки вони не спливуть на поверхню бульйону (близько 10 хвилин з початку кипіння).

Якщо немає готових пельменів, їх можна зробити наступним чином. М’ясо (краще яловичину навпіл зі свининою) 2 рази пропустити разом з цибулею через м’ясорубку, додати трохи води, покласти сіль, мелений перець, добре розмішати.

Окремо приготувати тісто. Для цього в борошно влити яйце, ¼ склянки води, покласти сіль, добре перемішати і замісити досить круте тісто.

Тісто розкачати тонким шаром, виїмкою або чаркою вирізати з нього кружечки і покласти на кожен  невеликі кульки приготованого фаршу, краї тіста защипати.

Щоб бульйон з пельменями вийшов прозорим, треба пельмені спочатку на кілька секунд опустити в гарячу воду (змити борошно), а потім перекласти в киплячий бульйон і зварити.

Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

На 2 л бульйону для пельменів – 300-400 г м’яса, 1-2 головки цибулі, 1 склянки борошна, 1 яйце.

Прозорі супи
Бульйон з манною крупою

Бульйон з манною крупою

У киплячий м’ясний або курячий бульйон всипати, помішуючи його, просіяну манну крупу і варити приблизно 10 хвилин. Готовий суп розлити в тарілки і посипати зеленню петрушки. При подачі на стіл можна покласти в кожну тарілку по 1 ст. ложці прогрітого консервованого зеленого горошку і по 1 яйцю, звареному в мішечок.

На 2-2 ½ л прозорого бульйону – 4 ст. ложки манної крупи.

Прозорі супи
Бульйон з рисом

Бульйон з рисом

Рис добре промити, покласти в каструлю з гарячою водою і дати прокипіти протягом 3-5 хвилин. Потім воду злити, рис знову промити, відкинути на решето і, коли вода стече, на 20-25 хвилин покласти доварюватися в киплячий м’ясний або курячий бульйон. Готовий бульйон розлити в тарілки і посипати рубаною зеленню петрушки.

На 2-2 ½ л прозорого бульйону – ½ склянки рису.

Прозорі супи
Бульйон з рисовими галушками

Бульйон з рисовими галушками

Зварити бульйон з яловичини або курки. Процідити. Перебрати і добре промити рис, зварити з нього дуже густу кашу, спочатку на воді, а потім на молоці. Заправити готову кашу маслом, сіллю і збитими яйцями. З цієї маси приготувати дрібні кульки, обваляти кожну у борошні. Закип’ятити підсолену воду, опустити в киплячу рідину кульки і варити до готовності. Перед подачею на стіл покласти в тарілки готові галушки і залити їх гарячим бульйоном.

На ½ склянки рису для галушок – 1/3 склянки молока, 2 яйця, 6 ст. ложок вершкового масла, сіль за смаком.

На 500 – 600 г м’яса для бульйону – по ½ петрушки, моркви, селери і цибулі-порею.

Прозорі супи
Бульйон з корінням і зеленню

Бульйон з корінням і зеленню

У гарячий м’ясний або курячий бульйон покласти овочі – моркву, ріпу або спаржу, нарізані брусочками, кольорову капусту, розібрану на дрібні суцвіття, а потім стручки квасолі і гороху, звільнені від жилок і розрізані впоперек на 2-3 частини. Через 15-20 хвилин додати нарізані скибочки шпинату або салату і дати бульйону прокипіти протягом 2-3 хвилин.

Приготований таким чином суп подають зі шматочками курки або яйцем, звареним в мішечок.

Перерахований набір овочів можна змінити в залежності від сезону. Наприклад, при відсутності спаржі покласти трохи більше моркви, свіжий горох і квасолю замінити консервованими.

На 2 – 2 ½ л прозорого бульйону – 250 – 300 г різного коріння і зелені: моркви, ріпи, кольорової капусти або спаржі, стручки гороху або квасолі, шпинат або салат, зелень петрушки.

Прозорі супи
Бульйон з селерою

Бульйон з селерою

Поставити варити м’ясний прозорий бульйон. Через 1 – 1 ½ години після того, як він закипить, додати очищені моркву, петрушку, корінь селери і варити до готовності овочів.

Готовий бульйон процідити, розлити в бульйонні чашки і подавати з грінками або пиріжками.

На 2-2 ½ л прозорого бульйону – 100 г кореня селери, 1 морква, ½ петрушки.

Прозорі супи
Бульйон з омлетом

Бульйон з омлетом

Зварити м’ясний або курячий бульйон, а потім приготувати омлет. Для цього яйця в тарілці або мисці збити віником, щоб білок і жовток добре змішалися, додати сіль і, продовжуючи збивати, влити холодне молоко або бульйон. Отриману масу вилити в формочки або на сковороду, змащену вершковим маслом; поставити в іншу велику сковороду з гарячою водою, накрити кришкою і варити, поки омлет не загусне. Тривалість варіння омлету в маленьких формочках 10 – 15 хвилин, у великій сковороді 30 – 40 хвилин. Щоб поверхня омлету виходила рівною, вода під час варіння повинна бути близька до кипіння, але не кипіти.

Готовий омлет трохи охолодити (10 – 15 хвилин), а потім викласти з формочок в тарілки з бульйоном. Омлет, приготований на сковороді, після того як його буде вийнято з неї, треба нарізати квадратиками. Перед подачею на стіл в бульйон непогано було б додати листочки петрушки.

На 2-2 ½ л прозорого бульйону для омлету -1 склянка молока, 1 ст. ложка олії, 4 яйця.

Прозорі супи
Бульйон з фрикадельками

Бульйон з фрикадельками

М’якоть сирого м’яса, спустошену від жиру, пропустити 2-3 рази через м’ясорубку. Отриманий фарш розтерти з розм’якшеним вершковим маслом, додати сіль, перець, сире яйце і 1-2 ст. ложки холодної води. Отриману масу ретельно перемішати, обробити у вигляді кульок (фрикадельок) і опустити в готовий киплячий м’ясний або курячий підсолений бульйон. Готові фрикадельки вийняти шумівкою і розкласти в тарілки по 8 шт.

Бульйон процідити і залити їм фрикадельки, зверху посипати зеленню петрушки. Фрикадельки можна приготувати з яловичини або з телятини.

На 2-2 ½ л прозорого бульйону – 200 г м’яса (м’якоть з жиром), ½ яйця.

Прозорі супи
Бульйон з галушками з курки

Бульйон з галушками з курей

Для приготування галушок потрібно м’ясо курки пропустити через м’ясорубку, додати білок яйця, а також розмочений в молоці віджатий хліб (без кірок) і посолити. Все це добре перемішати і пропустити ще 1-2 рази через м’ясорубку, а потім покласти в каструлю і розмішати. Після цього, поступово додаючи молоко (по столовій ложці), збити масу лопаткою, посолити і протерти крізь сито, щоб вийшла гладка однорідна маса. М’ясну масу для галушок обробити двома ложками: столовою ложкою брати з каструлі готове тісто, а чайною, змоченою у воді, відокремлювати невеликі шматочки овальної форми, опускати їх в гарячий бульйон і варити в ньому. Готові галушки вийняти з води шумівкою, викласти на тарілки, залити курячим бульйоном і посипати зеленню петрушки.

На 2 – 2 ½ л прозорого бульйону для галушок – 100 г м’якоті курки, 1 яєчний білок, ¼ склянки молока, скибочку білого хліба.

Прозорі супи
Юшка прозора з морської риби

Юшка прозора з морської риби

Юшку рекомендується варити з дрібної риби. З морських риб для приготування юшки підходять морський окунь, мероу, морський минь, морський півень, ставрида, умбріна та ін. Найсмачніша юшка виходить з риб різних порід, зварених разом.

Очищену рибу покласти в каструлю, залити водою і на вогні довести до кипіння. Зняти піну і накип. Потім додати нарізану цибулю і петрушку, перець, лавровий лист, сіль і варити 20 – 25 хвилин.

Перед подачею на стіл посипати юшку нарізаною зеленню кропу, петрушки або селери,

На 1 кг риби (краще різних видів) – 2 головки цибулі, ½ кореня петрушки, 2 лаврових листки, по 3 горошини чорного і запашного перцю, 1 ½ – 2 л води.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*