Категорії
Кухня країн світу Українська кухня

Рецепти ожинового вина

Найпростіше ожинове вино,
Вино з ожини за «правильною» технологією,
Карамельне ожинове вино.

Ожина – універсальна ягода, з якої роблять настоянки, наливки, лікери, але найкраще в домашніх умовах виходить вино. Ожинове вино – красивого темно-фіолетового кольору, з вишуканим ягідним ароматом і дійсно неповторним смаком, несхожим на смак жодного з плодів. Готувати ожинове вино зовсім не складно. Ягода ожини добре віддає сік і містить на своїй шкірці масу диких дріжджів, тому відмінно бродить, швидко освітлюється сусло і напій набуває незрівнянного відтінку. До речі, вино з ожини, крім усього іншого, ще й економічно вигідне – якщо ягоди досить насичені і ароматні, з одного кілограма можна отримати до 2-2,5 літрів готового продукту.

Advertisements

Найкраще з ягід ожини виходять солодкі та міцні вина. Але гарними з неї є також легкі та столові вина. Садові сорти ожини смачніші, але кислотності в них замало, що вирішується добавкою дубильної і виннокам’яної кислот – втім, цілком можна обійтися і без цього. В виноробній таблиці нижче представлені класичні пропорції для складання сусла і приготування вина із садових і диких сортів ягоди, якими не гріх скористатися.

Порада: ожина – природний барвник, тому при роботі краще використовувати фартух.

Рецепти ожинового вина
Щоб дізнатися, чи дозріло вино цілком і закінчилося в ньому бродіння, при домашньому виноробстві застосовують наступний спосіб: наповнюють вином 1-2 пляшки білого скла, закупорюють їх ватними пробками і ставлять де-небудь в теплій кімнаті днів на десять. Якщо по закінченні цього часу вино залишилося таким же, яким воно було при наливанні в пляшки, тобто прозорим, без каламуті або мутнуватим, але без збільшеної каламуті, то це означає, що бродіння цілком закінчилося і вино вже дозріло для розливу в пляшки.

Найпростіше ожинове вино – рецепт без дріжджів та інших складних добавок. Вино робиться за «червоною» технологією – грає разом з макухою, в результаті чого всі фарбувальні речовини залишаються в напої і він стає особливо красивим, насиченим. Нам потрібно:

Інгредієнти для найпростішого ожинового вина:
– 3 кг свіжих, стиглих ягід ожини;
– 1 літр води;
– 500 г цукру і 100-150 грамів цукру для підсолоджування.

Приготування найпростішого ожинового вина. Ягоди ожини розім’яти товкачем або іншим пристосуванням, залити водою, додати 300 грамів цукру, перемішати і залишити в закритій марлею каструльці на день-два, періодично збиваючи шапку мезги. Коли сусло почало активно грати, разом з мезгою перелити в підготовлену банку так, щоб маса зайняла не більше 2/3 об’єму, і поставити під замок або рукавичку. Бурхливе бродіння триватиме 2-3 тижні, залежно від температури і характеристик ягоди.

Рецепти ожинового вина
Гідрозамок для домашнього вина

Коли замок перестане булькати або рукавичка опуститься, сусло негайно злити з мезгою, а макуху добре віджати. Додати ще 200 грамів цукру, перелити в бутель або банку (заповнити не більше 4/5 об’єму) і відставити в прохолодне місце для тихого бродіння. Через тиждень вино потрібно декантирувати – обережно злити з осаду за допомогою тонкої трубочки. Якщо осад в подальшому продовжить випадати, процедуру слід повторювати раз на місяць або навіть частіше. Тихе бродіння триватиме 1-2 місяці, до повної прозорості напою.

Готове вино за бажанням можна підсолодити за смаком і витримати в тому ж прохолодному місці ще 2-3 місяці, після чого приступити до дегустації.

Пам’ятайте, чим більше в рецепті цукру, тим краще буде зберігатися вино і тим менше буде піддано різноманітним «винним» хворобам, яких налічується трохи менше ніж тьма. Тому, якщо не збираєтеся пити ожинове вино після мінімальної витримки (а більшість людей робить саме так), краще додати цукру, орієнтуючись на свій смак.

Коли замок перестає булькати або рукавичка вже опустилася, сусло негайно зливають з мезги, а макуху добре віджимають.

Таблиця для приготування домашнього вина з ожини

Рецепти ожинового вина
Складові для вина з ожини

Вино з ожини за «правильною» технологією. Для домашнього вина з ожини за класичною технологією виноробів знадобиться чиста культура винних дріжджів «Малтіфлор» (або інша подібна для насичених червоних вин). У випадку, якщо вино роблять з садової ожини, воду в сусло не додають – тобто, вихід продукту буде менше, але результат трохи краще, більш насиченим. За заданими пропорціями вийде міцне вино. Якщо хочете готувати, наприклад, десертне або столове, перерахуйте обсяг продуктів по таблиці, наведеній вище.

Інгредієнти для найпростішого ожинового вина:
– ягоди ожини – 12 кг;
– цукор – 3 кг;
– виннокам’яна і дубильна кислота – по 30 г.

Інгредієнти для найпростішого ожинового вина: Виннокам’яну та дубильну кислоти можна купити там же, де і винні дріжджі, але можна обійтися і без них. Якщо сік на смак здається недостатньо кислим, в сусло можна внести 20-25 грамів лимонної кислоти або її еквівалент в лимонному соку.

Вичавити сік з ожини будь-яким зручним способом – простим видавлюванням через марлю, скориставшись соковитискачкою або протримав пом’яту ягоду пару днів в теплі. Із вказаної кількості ягід повинно вийти близько 8 літрів чистого соку.

Порада: мезгу не викидайте. З неї можна зробити відмінну ожинову настоянку на спирту або горілці. Подібна настоянка трохи поступається тій, яку готують з цілої ягоди, менш насичена і густа, зате – не менш смачна і вже точно більш пахуча, адже весь аромат, як відомо, міститься в шкурках ягоди ожини. До речі, настоянка з мезги ожини ідеальна для закріплення отриманого молодого вина.

В свіжовичавлений ожиновий сік додати відразу весь зазначений в рецепті цукор і кислоти (якщо ви їх використовуєте) і розмішати до повного розчинення.

Окремо в невеликій кількості сусла розвести дріжджі, так, як зазначено на упаковочці, додати їх в ожиновий сік і перелити в бутель, горлечко якого закрити гідрозамком. Бурхливе бродіння на чистій культурі дріжджів проходить швидше, ніж на диких дріжджах – за 5-14 днів.

Молоде вино, коли вже відіграло, декантирувати і перелити в менший бутель (ємність заповнити не більше ніж на 4/5 об’єму), гідрозамок закрити і поставити в темне прохолодне місце. Далі технологія приготування вина не відрізняється від попереднього рецепта – тихе бродіння протягом 1-2 місяців з періодичним зняттям з осаду, потім – підсолодити і витримати в пляшках ще 2-3 місяці.

Рецепти ожинового вина
Кришка для виробництва вина

Карамельне ожинове вино – рецепт на основі карамельного сиропу і ожинового соку, добутого дифузним методом.

Інгредієнти для карамельного ожинового вина:
– ожина – 8 кг;
– цукор – близько 2-2,5 кг;
– вода – 1,5 л.

Приготування карамельного ожинового вина. Перебрані немиті ягоди ожини розім’яти і ретельно віджати пресом або за допомогою марлі. Виміряти отриману кількість соку.

Чистою підігрітою до 30-35 градусів водою залити віджату ягоду і залишити постояти протягом 2-3 годин, після чого процес віджиму повторити і з’єднати обидві рідини.

З цукру зробити карамель будь-яким звичним для вас способом (наприклад, зварити карамельний сироп), додати її не гарячою до рідини і перемішати до розчинення.

Сусло поставити грати в ємності з широким горлом, накритим марлею. Якщо через 2 доби процес бродіння не почнеться, додати винні дріжджі або кілька жмень свіжої немитої ожини.

Коли сусло почне пузиритися, його закривають в бутлі за допомогою гідрозамка.

Далі процес приготування вина не відрізняється від попередніх рецептів:
– активне бродіння до припинення булькання;
– декантування і перелив в меншу тару;
– тихе бродіння протягом 1-2 місяців;
– витримка вина в пляшках – 2-3 місяці.

Два способи приготування карамелі:
– у сковороду або каструлю насипати півсклянки цукру і влити 1-2 ст. ложки води, потім розтопити цукор і довести його до золотистого кольору;
– з води і цукру (пропорція 1: 2) приготувати цукровий сироп і уварити його до проби «карамель» – краплю сиропу капнути на шматочок льоду або в склянку з холодною водою – повинна утворитися тверда кулька-карамелька.

Поради з приготування сиропів. Всі кондитерські цукрові сиропи готують за певними правилами:
– завжди знімайте піну, якщо класти в каструльку рафінад, а не пісок, піни буде помітно менше;
– поки цукор не розчинився, його потрібно весь час перемішувати, щоб він не пригорів, але після розчинення його вже не перемішують – інакше цукор почне кристалізуватися навколо ложки;
– сироп вариться при великій, але рівній температурі, без різких коливань;
– посуд використовують з опуклим товстим дном, з міді або латуні, в крайньому випадку – емальований;
– цукор можна замінити пудрою (у рівних частинах за вагою, а не за обсягом!) – в пудрі менше домішок.

Міцність сиропу,%На 1000 г сиропуПриготування сиропуПриготування 1 л сиропуТемпература кипіння сиропу в градусах
Необхідний об’єм води в млцукру, гНа 1000 мл потреба цукру в грамахОтримана кількість сиропу вВоди в млЦукру в грамах
12345678
109001001111069930100100,4
158501501771109900160100,5
208002002501155860220100,6
257502503331207830280100,7
307003004291266790340101,0
356503505381334750400101,2
406004006671414700470101,5
455504508181508660540101,7
5050050010001621610610102,0
5545055012221749570700102,5
6040060015001932520780103,0
6535065018572153460860104,2
7030070023332449410950106,5
75250750300028533501050108,2
80200800400034842901150115,0
Advertisements