Шербети азербайджанські

Шербети азербайджанські
Лимонний шербет

Приготування трояндового або рожевого сиропу,
Використання рожевої олії,
Приготування дистилятів,
Лимонний шербет,
Рожевий шербет,
Гранатовий шербет,
М’ятний шербет,
Шербет зі свіжого барбарису.

На відміну від таджицьких азербайджанські шербети більш легкі, менш щільні і мають інше призначення.

У той час як таджицькі, середньоазіатські шербети – це насамперед десерт, який вживається на завершення трапези, азербайджанські шербети в основному грають роль прохолодних напоїв, а також пиття, що супроводжує плови. В таких шербетах вміст солодкого досить невеликий. Це впливає не тільки на смак, але і на щільність азербайджанських шербетів.

Крім того, для азербайджанських шербетів використовують в якості фруктової основи соки кислих фруктів і ягід – аличі, лимона, незрілого винограду (гора), граната, в той час як таджицькі шербети роблять переважно з соку солодких плодів (абрикос, вишні, полуниці та винограду солодких сортів).

Другою відмітною ознакою азербайджанських шербетів служить те, що в якості основного компонента в них використовують не тільки фруктові і ягідні соки, але настої і дистиляти ароматичних частин рослин – насіння, бруньок і т. п. Так використовують насіння базиліка, м’яти, фенхелю (бадьяну) , естрагону, ароматичних трав. У такі шербети цукор майже не додають, оскільки їх вживають виключно як аперитиви або питво, що супроводжує м’ясні страви.

Третьою відмітною ознакою азербайджанських шербетів є обов’язкове введення до їх складу рожевого соку, рожевої олії або настою. Хоча ці добавки завжди вкрай незначні, але вони істотно впливають на аромат і смак шербетів, роблячи їх відмінними від всіх інших напоїв.

При цьому рожевий аромат як такий повинен майже не відчуватися (за винятком шербету з троянд). Досягти ефекту можна тільки за умови дуже точного дозування рожевої олії або настою, найменша неточність може призвести до появи гіркоти і псування всього напою. Ось чому приготування шербетів при всій їх простоті вимагає хорошого досвіду і ще в більшому ступені наявності тонкого смаку.

Таким чином, азербайджанські шербети відрізняються за своїм складом, смаком, ароматом від таджицьких, але повністю схожі з ними за технологією і принципам приготування. Воду з цукром кип’ятять окремо, а ароматично-смакові компоненти (натуральні соки, настої, дистиляти та прянощі) готують самостійно і з’єднують з сиропом найчастіше безпосередньо перед їжею.

Оскільки шербети завжди повинні бути прозорими, то віджатий пресом сік проціджують, або віджимають вкрай обережно, щоб в сік не потрапила частина м’якоті.

Кілька слів треба сказати про забарвлення шербетів. Згідно іранської кулінарної традиції кожен сорт шербету повинен мати свій певний колір: лимонний – жовтий, цитрусовий – жовтогарячий, трояндовий – рожевий або червонуватий, м’ятний – зелений, гранатовий – червоний кармін і т.д. Традиційний колір шербетів грає чималу роль у створенні смакової асоціації, а також сприяє прикрасі столу, робить його більш барвистим і багатим. Колір, як правило, в більшості випадків виникає природно, але іноді для досягнення більш яскравого відтінку шербети підфарбовують додатково. Найкраще підфарбовувати природними барвниками – шафраном, куркумою, чаєм. Щоб колір шербетів відтінявся яскравіше, їх подають до столу в прозорому скляному посуді.

Приготування трояндового або рожевого сиропу. Пелюстки троянди або шипшини, зібрані в сухий сонячний день, покласти в скляну посудину шарами по 0,5 см завтовшки, пересипаючи їх цукровою пудрою. Поставити на сонці в кімнаті приблизно на 1-2 тижні. Сироп по мірі виділення зливати в окремий посуд, підсипаючи потрохи в пелюстки цукор. Сироп ретельно процідити, налити в пляшку, щільно закупорити (рожевий сироп може зберігатися до 1 року і служити напівфабрикатом для приготування шербетів, ароматизації варення і кондитерських виробів).

Як правило, на 1 л готового шербету йде не більше 1 ч ложки рожевого сиропу, а то і менше.

Використання рожевої олії. У шербети можна вносити також рожеву олію, але в надзвичайно невеликих дозах – близько 1 краплі на 1 л готового шербету, причому ця крапля повинна бути невеликою. Зазвичай рожеву олію дозують більш обережним способом: тонкою скляною паличкою торкаються поверхні рожевої олії, а потім занурюють її в шербет. Цього буває достатньо, щоб надати шербету ледве вловимий аромат.

Приготування дистилятів. Висушені трави або бруньки рослин покласти в глибоку емальовану каструлю, залити невеликою кількістю води, а поверх поставити глибоку порожню тарілку. Каструлю щільно закрити кришкою, зверху покрити мокрим рушником і поставити все на повільний вогонь. У міру випаровування вода буде осідати на кришці каструлі і звідти падати в тарілку. Кожні 20-30 хвилин в каструлю слід доливати окріп, а воду, що скупчилася в тарілці, зливати в посудину для зберігання.

Ці дистиляти з ледь помітним запахом відповідної трави і абсолютно безбарвні використовують як основу для шербетів.

Лимонний шербет
Складові для лимонного шербету:
– 4 лимона,
– 25 шматків цукру,
– 1 л води,
– 1 крапля трояндової олії або 1-1,5 ч. ложки рожевого сиропу.

Приготування лимонного шербету.  Зняти з лимонів цедру прокип’ятити в 2 склянках води протягом 5-7 хвилин, охолодити, давши настоятися, не виймаючи цедри. З лимонів в окремий посуд віджати сік.

З води і цукру зварити сироп, влити в нього, поки він гарячий, відвар цедри, перемішати і через 10 хвилин додати рожеву олію, а коли охолоне – лимонний сік і потім поставити на холод.

Шербети азербайджанські
Гранатовий шербет

Гранатовий шербет

Складові для гранатового шербету:
– 2 склянки соку кислих гранатів,
– 15 шматочків цукру,
– 1 л води,
– 0,5 ч. ложки рожевого сиропу.

Готують так само, як лимонний шербет.

Шербети азербайджанські
Трояндовий шербет

Рожевий шербет

Складові для рожевого шербету:
– 250 г пелюсток троянди або шипшини,
– 1 ч. ложка рожевого сиропу,
– 15-20 шматочків цукру,
– 0,5 лимона (сік) або 1 ч. ложка лимонної кислоти.

Приготування рожевого шербету. Пелюстки промити в холодній воді, покласти в емальовану каструлю, залити водою, щільно закрити і на дуже повільному вогні довести до кипіння і відразу ж зняти, давши охолонути, не відкриваючи кришки. Потім процідити, додати цукор, ще раз прогріти до розчинення цукру на слабкому вогні, не даючи закипати. Знову охолодити під кришкою.

Потім влити рожевий сироп і лимонний сік, розмішати.

Шербети азербайджанські
М’ятний шербет

М’ятний шербет

Складові для м’ятного шербету:
– 1,5 ст. ложки сухої м’яти (тільки не перцевої),
– 1 стакан соку аличі або сік 1 лимона,
– 15 шматочків цукру,
– 1 л води.

Приготування м’ятного шербету.  Третю частину зазначеної кількості води закип’ятити з м’ятою протягом 2 хвилин, закрити, дати настоятися півгодини, процідити, іншу частину води закип’ятити з цукром, влити в теплий сироп настій м’яти, розмішати, дати постояти до повного охолодження, потім влити сік аличі, поставити на холод.

Шербети азербайджанські
Шербет зі свіжого барбарису

Шербет зі свіжого барбарису

Складові для барбарисового шербету:
– 1 стакан соку свіжого барбарису,
– 15 шматочків цукру,
– 1 л води,
– 1 ч. ложка рожевого сиропу.

Приготування барбарисового шербету. Зварити сироп, охолодити його до 40 °C. Влити сік разом з рожевим настоєм в сироп, охолодити до 8-10 °C.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*