Категорії
Кухня країн світу Українська кухня

Шоколадний торт «Для Оленки»

Шоколадний торт «Для Оленки» – десерт з шоколадною помадкою з бісквітного і повітряного напівфабрикатів і начинкою з подрібнених горіхів, змішаних з джемом і вином.

Приготування бісквітного напівфабрикату,
Приготування повітряного напівфабрикату (меренги),
Приготування помадки.

Advertisements

Складові для шоколадного торту «Для Оленки»:
– бісквітний напівфабрикат – 105 г,
– повітряний напівфабрикат – 202 г,
– крем шоколадний – 169 г,
– начинка – 390 г,
– помадка шоколадна – 93 г,
– горіхи смажені для обробки – 67 г.

Для начинки:
– джем – 258 г,
– горіхи смажені – 102 г,
– вино – 34 мл.

Приготування шоколадного торту «Для Оленки». Торт готують з трьох шарів тіста: два шари повітряного напівфабрикату і один шар (в середині) бісквітний. Прошаровують пласти фруктово-горіховою начинкою.

Бічні сторони торта покривають кремом і обсипають смаженими горіхами. Верх покривають шоколадною помадкою і обробляють шоколадним кремом у вигляді бордюру і сіточки. В середині роблять напис «Для Оленки» і укладають два жолудя, випечених з повітряного тіста.

Начинка: горіхи підсмажити, дрібно подрібнити, змішати з джемом і вином.

Приготування бісквітного напівфабрикату. Бісквітний напівфабрикат отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском і перемішуванням збитої маси з борошном з наступним випіканням отриманого тіста.

Бісквітне тісто являє собою висококонцентровану дисперсію повітря в середовищі з яйцепродуктів, цукру і борошна і тому відноситься до піни. В залежності від компонентів виробляють основний бісквіт, бісквіт з какао-порошком, бісквіт з горіхами, бісквіт з родзинками, бісквіт з горіхами та родзинками, бісквіт з вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше».

Бісквітне тісто може готуватися безперервним або періодичним способом. При безперервному способі суміш сировинних компонентів збивається в безперервному потоці, після чого збита маса надходить до змішувача для змішування з борошном. Рецептура бісквіта передбачає приготування з картопляним крохмалем і без нього. Крохмаль підсушує бісквітне тісто, знижує кількість клейковини в тісті, оберігаючи його від затягування. Для приготування бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з вмістом клейковини 28 – 34% (інакше бісквітний напівфабрикат буде крихким). Для ослаблення клейковинних властивостей борошна застосовують ферментний препарат протосубтилин в кількості 0,02% від маси борошна.

Заміс бісквітного тіста традиційним способом. Меланж з цукром-піском збивається протягом 25-45 хвилин. Збивання маси відбувається спочатку на малих обертах віночка, потім частоту обертання збільшують. Готовність маси визначають по збільшенню об’єму в 2,5-3 рази, світло-кремовому відтінку і повному розчиненню цукру-піску. Після чого вводять борошно і швидко перемішують зі збитою масою (не більше 15 секунд). Більш тривалий заміс тіста може привести до його осідання.

Приготування пухкого бісквітного тіста з підігрівом. Меланж з цукром-піском підігрівають до 40-50 ° С при енергійному розмішуванні (при нагріванні жир жовтків розплавляється, цукрово-яєчна суміш стає менш в’язкою і добре збивається) і збивають протягом 5-7 хвилин. Коли підігрів припиняється, частоту обертання віночка збільшують і збивають ще протягом 25-30 хвилин.

При холодному способі приготування бісквітного тіста меланж розріджується механічно, а на це потрібно більше часу.

Бісквітне тісто відразу після приготування виливають у форми. Для випічки тортів використовують круглі, прямокутні, спеціальні та інші форми. Перед заповненням форми тістом дно необхідно застелити кондитерським папером (або змастити жиром без запаху), а борти змастити вершковим маслом. Форму заповнюють тістом на 3/4 висоти, щоб тісто в процесі випікання не вилилося.

Тривалість випічки бісквітного напівфабрикату – 40-70 хвилин при температурі 170 – 190 ° С.

Закінчення процесу випікання визначається за кольором верхньої скоринки (вона повинна бути золотисто-жовтого з коричневим відтінком) і по пружності бісквіта (якщо при натисканні пальцем на поверхню бісквіта залишається поглиблення, процес випічки не закінчений). Готовність бісквіта можна визначити проколом дерев’яною паличкою – якщо на паличці залишаються сліди тіста, випічка не закінчена.

Випечений напівфабрикат вистоюється 8-10 годин при природній вентиляції. Бісквітний напівфабрикат після вистоювання легко розрізається для подальшої обробки. Вологість бісквітного напівфабрикату 22 – 27%.

Приготування масляного бісквіта. В масляному бісквіті міститься вершкове масло, м’якуш його більш щільніший, але має ніжніший смак. Тісто масляного бісквіта формують і випікають так само, як і основного бісквіта:
збити яєчно-цукрову суміш, до якої додати збите до утворення кремоподібної маси розм’якшене вершкове масло і при бажанні фруктову есенцію; суміш перемішати до отримання однорідної маси; борошно з крохмалем додають поступово і одразу замішують тісто.

Бісквіт круглий «Буше»:
– жовтки з цукром-піском збивають 30 – 40 хвилин;
– окремо протягом 20 – 30 хвилин збивають охолоджені білки до збільшення в об’ємі маси в 6 – 7 разів;
– збиті жовтки з цукром-піском протягом 5 – 8 секунд перемішати з борошном і до цієї суміші додати збиті білки і швидко перемішати.

Правильно приготований бісквітний напівфабрикат «Буше» має вологість на 5% нижче вологості основного бісквіта. Завдяки роздільному збиванню білків і жовтків тісто більш пишне і густим (вищий вміст сухих речовин).

Тісто формують відразу після збивання методом відсадження в круглі форми з відсаджувального мішка або на відсаджувальної машині на папір, щоб уникнути прилипання до аркуша.

Заготовки тіста після формування випікають відразу – при довгому вистоювання вони осідають і розпливаються, а випечений напівфабрикат виходить плоский майже непористий. Круглий бісквіт випікають при температурі 190 – 200 ° С протягом 15-30 хвилин, потім охолоджують на папері і вистоюють 4-8 годин. Тільки охолоджений напівфабрикат складають у стопки по 10 штук, щоб запобігти висиханню, зберігають при температурі не вище 20 ° С.

СкладовіБісквіт основнийБісквіт «Новий»Бісквіт з какаоБісквіт з горіхамиБісквіт з вершковим масломБісквіт «Буше»
Борошно вищого сорту (в грамах)300362298297283375
Крохмаль картопляний (в грамах)7515252570
Цукровий пісок (в грамах)371376367367350351
Меланж (яєчний напівфабрикат, суміш яєчних білків і жовтків в співвідношенні, близькому до природного, в грамах)618377612611583
Какао-порошок61
Горіх смажений рубаний (в грамах)61
Вершкове масло несолоне (в грамах)58
Жовтки (в грамах)351
Білки (в грамах)527
Есенція (в мл)3,73,83,52,3
Загальна вага перед випіканням (в грамах)1367,71133,8136313611347,51606,3
Загальна вага в сухих речовинах (в грамах)853800,3864864853908
Вода (в мл)120
Загальна вага в готовому стані (в грамах)100010001000100010001000
Вихід в сухих речовинах (в грамах)780730790790780830
Вологість бісквіта,%222721212217
Відхилення у вологості,% (-, +)222222

Приготування повітряного напівфабрикату (меренги). Повітряний напівфабрикат (меренги) – випечена пориста (піноподібна) маса зі збитих з цукром яєчних білків. Відрізняється легкістю і крихкістю. Колір меренги білий, поверхня шорстка, дрібнопориста, скоринка дуже тонка.

Для вироблення меренги використовують свіжі або морожені збиті яєчні білки, ретельно відокремлені від жовтків. Процес збивання білків проводиться при повній відсутності жиру, бажано в умовах зниженої температури приміщення. Тому віник і казанок необхідно попередньо ретельно вимити гарячою проточною водою, щоб вони не мали слідів жиру; потім віник і казанок треба охолодити холодною проточною водою або в холодильній камері. Білки перед збивання повинні бути охолоджені до + 2 ° С.

З огляду на те, що при збиванні в належних умовах об’єм попередньо охолоджених білків може збільшитися майже в 7 разів, слід урівняти порцію білків з ємністю казанка.

Рецептура на 1 т повітряного напівфабрикату – рецепт меренги

Складові для меренги
Цукровий пісок (в грамах)1032
Білки (в грамах)387
Ванільна пудра (в грамах)8
Вага в сирому стані (в грамах)1427
Вихід меренги після випікання (в грамах)1000
Вологість меренги,%3,5
Відхилення по вологості,%1,5

Процес збивання меренги проводять при змінній частоті обертання віничка: після появи на поверхні білків білої піни обертання збільшують до 180 оборотів за хвилину; коли об’єм білків збільшиться в 2-2,5 рази кількість оборотів за хвилину збільшують до 240-300 і збивають до тих пір, поки об’єм не збільшиться майже в 7 разів (20-25 хвилин).

Не припиняючи збивання, поступово додають цукровий пісок, спочатку маленькими порціями, а в кінці – великими. Після додавання цукрового піску частота обертання віничка знижується. Разом з цукровим піском додають ванільну пудру. При завантаженні цукру в казанок збита маса кілька осідає, проте готове меренгове тісто має бути пишним і сухим на вигляд. Обсяг його в порівнянні з початковим об’ємом білків повинен бути збільшеним в 5-6 разів. При занадто тривалому збиванні білків з цукром маса може осісти і стати глянсуватою та рідкою. Таку масу збити до потрібного обсягу вже неможливо. У неї слід додати лимонну або виннокам’яну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде менш пишним, ніж нормально приготований.

Збиту суміш, щоб уникнути осідання, слід негайно випікати.

Залежно від виду виробів, що випікаються тісто розмазують на листі у вигляді пласта або випікають у вигляді невеликих коржів різної форми і конусоподібних стовпчиків.

При випічці меренгових коржів (пластів) для тортів лист і борти дека змащують маслом і злегка обпилюють борошном. Для коржів круглих тортів на лист ставлять залізні кільця потрібного діаметра, які зсередини змащують маслом. Тісто накладають на лист (в кільце) і розрівнюють ножем в шар товщиною не більше 8-10 мм.

Для тістечок «Меренги» тісто формують з кондитерського мішка через круглу гладку трубочку на листи, застелені обгортковим папером або змащені маслом. Діаметр трубочки в залежності від потрібної величини коржів – від 5 до 18 мм.

Випікають меренги при температурі 100-110 ° С. Зазначена температура забезпечує білий колір меренговій випічці, нормальну поверхню і рівномірну пропеченість. Тривалість випічки залежить від способу відсадження: пласти і великі тістечка випікають протягом 60-70 хвилин, дрібні фігури – 20 – 30 хвилин.

Нижня скоринка напівфабрикату завдяки зіткненню з листом виходить більш щільною, не ламкою,що буває зручним при зберіганні та транспортуванні. При відсадженні меренгового тіста на кондитерський папір на листі, тривалість випічки збільшується, а нижня скориночка має більш ніжну і тендітну структуру.

Для поліпшення зовнішнього вигляду меренги 1-1,5% цукрового піску можна замінити цукровою пудрою, якою посипають напівфабрикат перед випічкою.

Випечений напівфабрикат охолоджують до температури приміщення, а потім знімають з дека. Перекладати і поводитися з меренгами в ході подальшої роботи слід дуже обережно через підвищену їхню крихкість.

Приготування помадки

Рецепт помадки основної

Складові для помадки основної:
– цукор – 828 г,
– патока – 83 г,
– есенція – 2 г,
– вода – 300 мл.

Приготування помадки основної. Воду з цукром нагрівати до повного розчинення цукру і продовжувати варити на сильному вогні під закритою кришкою до загустіння, після чого бистро охолодити до кімнатної температури і довго збивати до утворення щільної маси – готова помадка має ніжну і щільну консистенцію. Помадку основну використовують не одразу – протягом 12-14 годин вона має дозрівати в спокої.

Рецепт шоколадної помадки

Складові для шоколадної помадки:
– помадка основна – 957 г,
– ванільна пудра – 2,4 г,
– какао-порошок – 48 г,
– паленка – 4,8 г.

Приготування шоколадної помадки. Для приготування шоколадної помадки в помадку основну всипати какао-порошок і добре перемішати, щоб не було грудочок, додати палений цукор і ванільну пудру.

Для приготування паленки потрібно просто ложку з цукром потримати над вогнем. Отриманий розплавлений цукор обережно і при постійному помішуванні, щоб не утворилися кристали цукру, ввести в помадку. Готову шоколадну помадку витримати для дозрівання 1-2 години.

Поради:

1) Сторонні домішки в цукрі можуть погіршити якість помадки. Тому, якщо при закипанні сиропу утворюється піна, її слід видалити. Внутрішні стінки каструлі протерти чистою мокрою тканиною або кулінарним пензликом, посуд накрити кришкою і поставити на вогонь – в закритому посуді водяний пар буде змивати солодкі бризки, що потрапляють на стінки посуду під час варіння, і не дасть їм зацукруватися.

2) Слід пам’ятати, від повільного нагріву помадний сироп набуває червоного кольору.

3) Коли температура сиропу буде в межах 110 ° C, в нього додають підігріту до 40 ° C світлу карамельну патоку, що попередить передчасну кристалізацію цукру. Якщо патоки нема, її можна замінити цукром і збільшити кількість води з 300 до 450 мл або додати трохи харчової кислоти. При введенні в сироп надмірної кількості патоки або кислоти помадка гірше збивається і не засихає на глазурованих виробах. Помадка з недостатньою кількістю патоки або кислоти прискорено кристалізується. Така глазур зазвичай без блиску і може набути грубої консистенції.

4) Для помадки, якою глазурують ромову бабу, цукровий розчин уварюють до 114-115 ° C; для глазурування інших тістечок та тортів уварюють до 116-117 ° C. Помадку з фруктовими соками або з додаванням вина уварюють до 117-124 ° C, але більш густіші розчини варити не треба – помадка зацукрується і її буде важко збивати.

5) Зварений помадний сироп необхідно дуже бистро охолодити, для чого посуд з сиропом можна помістити в холодильник або просто опустити в воду з льодом. Але найкраще вилити гарячий сироп прямо на мармурову або кам’яну стільницю в дерев’яну або металеву раму, а в простір між рамою і столом можна помістити смужку мокрого паперу. Щоб поверхня сиропу передчасно не закристалізувалася під час охолодження, сироп слід збризкувати водою.

6) При температурі вище 30 ° сироп збивається швидше, але якість помадки при цьому погіршується. Збивати сироп можна за допомогою кухонних машин або вручну, в посуді, в якому він варився, або навіть на столі, де його охолоджували. Через 10-15 хвилин після початку збивання цукор починає кристалізуватися і сироп набуває білого кольору. Так утворюється твердий клубок помадки. Якщо з сиропу довго не виходить помадка, потрібно або додати цукрової пудри тонкого помелу або шматок готової помади, або нову підігріти сироп.

7) Після збивання грудку помадки розім’яти і щільно укласти в посуд. Щоб не утворювалася скоринка, помадку слід скропити водою і накрити вологою серветкою. Дозрівання помадки після збивання зазвичай триває не менше 12-24 годин, в іншому випадку помадка не буде дуже ніжною і тягучою.

8) Перед глазуруванням виробів помадку слід розігріти на вогні невеликими частинами до консистенції сметани, обов’язково помішуючи. При цьому необхідно стежити за тим, щоб помадка повністю не розчинилася, через що може зовсім втратити блиск.

9) Існує інший спосіб підігріву: помадку за 2 години до глазурування поставити в тепле місце (45 °) і для запобігання підсихання накрити мокрою серветкою. Якщо зігріта помадка занадто густа, її слід розвести водою або цукровим сиропом до необхідної консистенції. Якщо, навпаки, зігріта помадка дуже рідка, то треба додати шматок свіжої помадки або просіяної цукрової пудри тонкого помелу.

10) Для посилення блиску вироби перед глазуруванням слід підігріти до 35 °, змастити тонким шаром фруктової начинки або заварним кремом. У помадку можна додати 2% агару або 4% желатину, це додасть їй особливого блиску.

11) Ароматизувати помадку можна фруктовими соками, лікерами, винами, есенціями або кислотами.

12) Фарбують помаду в різні кольори.

13) Щоб помадку часто не підігрівати на вогні, можна застосувати для нагрівання парову ванну.

14) Після закінчення роботи стінки посуду очистити від помадки і накрити посуд серветкою, змоченою у воді.

15) Для приготування шоколадної помадки помадку основну змішують з какао-порошком, паленим цукром і ванільною пудрою.

Advertisements