Плодові і ягідні соки (консервування)

Плодові і ягідні соки (консервування)

Нектар із абрикосів,
Cік виноградний,
Сік вишневий,
Сік з абрикосів,
Сік з актинідії,
Сік з жимолості,
Сік з журавлини,
Сік зі слив,
Сік з лимонника,
Сік з малини,
Сік з обліпихи,
Сік з персиків,
Сік з суниці,
Сік з шипшини,
Сік з яблук,
Сік із чорної, червоної і білої смородини,
Соки червоної і білої смородини,
Фруктове пюре,
Чорна смородина з цукром.

Соки можна робити з одного типу сировини або купажувати (змішувати) різні види плодів і ягід. Для отримання соку добре брати сорти кисло-солодкого смаку. Важливо, щоб плоди були зрілими. Форма, розмір, дефекти не мають значення. Не можна брати підпорчені плоди.
Соки бувають прозорі (зі смородини, малини, яскравого аґрусу, вишні і т.д.) і бувають соки з м’якоттю, в яких окрім власного соку міститься подрібнена м’якоть плоду. Такі соки характерні підвищеним вмістом вітамінів, барвників, пектинових, ароматичних речовин, раціональним використанням плодово-ягідної сировини. Зазвичай прозорі соки виходять мутними через вміст в них зважених частинок, тому їх фільтрують через тканину, потім освітлюють відстоюванням, витримуючи довгий час в холодному приміщенні. З плодів і ягід, які містять не розчинний у воді каротин, слід готувати тільки соки з м’якоттю.
Вихід соку в розрахунку з 1 кг плодів (мл): яблук – 600, груш – 600, вишні – 650, сливи – 550, аґрусу – 650, смородини білої і червоної – 700, смородини чорної – 650, журавлини – 700, суниці – 650, малини – 600, винограду – 600 мл.

Сік з яблук. Кращий сік виходить з яблук кисло-солодких осінніх або осінньо-зимових сортів. Також готувати сік можна і з літніх сортів, тільки використовувати трохи недостиглі плоди. Яблука вимити, розрізати на шматочки, пропустити через м’ясорубку, щоб отримати мезгу (частинки яблук повинні мати розмір 4-5 мм). Яблучний сік можна отримати, використовуючи соковитискач або соковарку. Якщо сік витягають пресуванням, яблука попередньо необхідно подрібнити сталевим ножем або шатківницею, овочерізку. Відпресований сік піддають тепловій обробці. Зібраний сік мутний, тому його потрібно процідити або відфільтрувати. Підготовлений сік підігріти в емальованому посуді або каструлі з нержавіючого металу до 80-85°C і розлити у підготовлені заздалегідь стерильні скляні банки або пляшки. Яблучний сік досить пастеризувати при 85°C протягом 15-20 хвилин. Пляшки і банки можна закупорити заздалегідь (під час розливу соку), не побоюючись, що кришки зірвуться при нагріванні.

Сік вишневий. Вишню вимити, видалити кісточки, розім’яти дерев’яним товкачем в пюреподібну масу. Для отримання вишневого соку з м’якоттю дроблену вишню прогрівають до розм’якшення, пропускають через соковитискач, консервують. Сік витягують за допомогою соковарки, соковитискача, преса або ручним способом. Отриманий сік підлягає тепловій обробці. Після першого віджимання на кожен кілограм вичавок можна додати 1 склянку води, прокип’ятити 3-5 хвилин і потім віджати вдруге. Перед консервуванням сік процідити, нагріти до 85 °C, розлити в підготовлені пляшки, закупорити, пастеризувати протягом 10 хвилин при 85°C. Сік першого і другого віджиму розливають в різні пляшки, останній можна використовувати для приготування киселю або інших блюд.

Сік зі слив. Сік зі слив з-за великого вмісту пектину рекомендують готувати тільки з м’якоттю. Якщо кісточки видалити важко, сливи пропарюють на пару до розм’якшення. Коли починає тріскатися шкірочка, сливу протирають через друшляк, бажано в гарячому вигляді. Плоди без кісточок пропускають через соковитискач. Отриманий сік з м’якоттю піддають тепловій обробці. Консервувати так само, як і яблучний сік.

Сік з абрикосів. Абрикоси відрізняються високим вмістом каротину (провітаміну А), який не розчиняється у воді і при пресуванні в сік не переходить. Тому абрикосовий сік краще готувати з м’якоттю. Переробляють тільки добре визріли плоди. Абрикоси добре вимити і перебрати. Плоди нагрівають на пару, кісточки видаляють, потім нагрівають в невеликій кількості води до повного розм’якшення і протирають через сито. В отримане пюре з абрикосів додають воду, в якій бланшували плоди, прогрівають 5 хвилин при 85°C. Розливають у гарячі скляні банки і відразу закупорюють.

Нектар із абрикосів. Приготувати пюреподібну масу, як для абрикосового соку. Додати гарячий 15% сироп, приготовлений на воді, в якій бланшували абрикоси. Нагріти до 85°C. Отриманий сік із м’якоттю розлити в банки і пастеризувати 20 хвилин при 95°C.
На 1 кг пюре – від 0,5 до 1 літра сиропу.

Сік з персиків. Цей сік готують тільки з м’якоттю і цукровим сиропом. Послідовність приготування і обробка сировини така ж, як абрикосів.

Cік виноградний. Зрілі, якісні плоди ягід винограду вимити, розчавити в каструлі дерев’яним товкачем. Пресувати сирими. Вичавки підігріти з додаванням невеликої кількості води (на кожен кілограм вичавок – 1 склянка води) і знову пресувати. Таку процедуру повторюють 2-3 рази. Потім весь сік з’єднати. Процідити, підігріти до 95°C, в гарячому вигляді розлити в стерильні скляні банки і закупорити. Пастеризувати 10-15 хвилин при 85 °C.
Для освітлення можна поставити сік в прохолодне місце не вище 15 °C на три місяці. Потім сік обережно відділяють від осаду і для тривалого зберігання піддають тепловій обробці.

Сік з суниці. Сік з суниці готують з ароматних темно-червоних сортів. Ягоди помити, перебрати, розчавити дерев’яною товкучкою, завантажити в соковарку. Заповнювати підготовлені стерильні пляшки по саму шийку безпосередньо з соковарки. Якщо сік витікає в каструлю, необхідна теплова обробка (гарячий розлив і пастеризація).
Якщо сік віджимають вручну або пресом, масу прогрівають з невеликою кількістю води (0,5 склянки води на 1 кг ягід) протягом 3-5 хвилин при 60 °C. Після віджимання сік піддають тепловій обробці (пастеризація або гарячий розлив).
Суничний сік з м’якоттю отримують через соковитискач або шляхом протирання прогрітих на пару ягід через сито. Потім проводять теплову обробку.

Сік з малини. Малина легко віддає сік. Ягоди малини промити, перебрати. Відразу після роздавлювання ягоди пресують або віджимають руками через мішечок. Сік можна випарювати в соковарці і так само, як з суниці, готувати з м’якоттю.

Сік із чорної, червоної і білої смородини. Ягоди чорної смородини через велику в’язкість соку вимагають прогрівання, від якого руйнується пектин і тоді краще відділяється сік. Сік готують, використовуючи соковарку. Вижимають сік пресом, руками через мішечок або із застосуванням соковитискачу. В роздавлені ягоди додають невелику кількість води (1 склянка води на 1 кг ягід), прогрівають при температурі 60 °С протягом 20-30 хвилин, швидко віджимають, знову нагрівають до 85 °С, розливають у гарячі скляні банки або пляшки і закупорюють.
Для приготування соку з м’якоттю прогріті ягоди протирають через сито або пропускають через соковитискач і методом гарячого розливу консервують у банках. Можна отримати концентрований сік чорної смородини шляхом засипки ягід цукром: в пляшку поміщають 300 г ягід, 100 г цукру, 1 склянка води.

Соки червоної і білої смородини відрізняються високим вмістом кумаринів. Ці ягоди добре віддають сік без прогріву. Роздавлені ягоди червоної смородини, щоб вони зберегли колір, краще залити водою підігрітою до 60 °С на 3-4 години. Сік, отриманий методом віджиму, вимагає негайної теплової обробки. Сік з м’якоттю можна отримати, використовуючи соковитискач.

Сік з шипшини.Для соку беруть зрілі, але не перезрілі плоди з м’якоттю. Плоди чистять від волосків і насіння і бланшують в киплячій воді дві хвилини. Потім протирають через сито або використовують механічний соковитискач. На воді від бланшування готують сироп (на 1 літр води – 200 г цукру). Змішують його з протертою масою, хвилин п’ять підігрівають до 85 °С і розливають у гарячі банки по черзі з негайним закупорюванням.
Перед вживанням сік збовтують, так як при зберіганні він розшаровується, що не відбивається на харчових якостях. З цілих або очищених ягід сушеної шипшини можна приготувати вітамінний настій: столову ложку попередньо подрібнених плодів заливають склянкою киплячої води (при використанні очищених плодів шипшини – двома склянками киплячої води), нагрівають і кип’ятять не більше 10 хвилин. Потім посудину знімають з вогню і залишають настоюватися (очищені плоди – на 3 години, неочищені – на 24 години), після чого настій проціджують через марлю.
З висушених очищених плодів шипшини можна приготувати сік з м’якоттю. Для цього проварені протягом 10 хвилин плоди протирають через сито, змішують з водою, в якій варили, додають цукор.
При кип’ятінні сухих плодів протягом 10 хвилин в розчин переходить 80% вітаміну С. Особливо швидко вивільняються вітамін С і Р – активні речовини при кип’ятінні плодів шипшини протягом 10-15 хвилин в 1%-ому розчині лимонної кислоти (2г на склянку води ). У такому розчині вітаміни довше зберігаються. Якщо протерти м’якоть на тонкому ситі і додати відвар, можна отримати особливо цінний полі-вітамінний напій.

Сік з журавлини. Сік з журавлини готують зі свіжих або заморожених дозрілих ягід. Їх давлять і в невеликій кількості води (0,5 склянки на 1 кг ягід) підігрівають до 60 °С, витримують 5 хвилин, потім пресують і піддають тепловій обробці, розливають у гарячі підготовлені пляшки і негайно закупорюють. Для приготування соку з журавлини з м’якоттю підігріті і роздавлені ягоди протирають через сито або пропускають через соковитискач і консервують гарячим розливом або пастеризують. Цукор додають за смаком.

Сік з обліпихи. Готують зі свіжих або заморожених ягід тільки з м’якоттю (культура містить багато каротину). Ягоди перебирають, розчавлюють, додають на кожен кілограм по 0,5 склянки води, підігрівають до 60 °С і швидко протирають через сито. До протертої маси додають 30% цукровий сироп, прогрівають до 85 °С, витримують 5 хвилин, гарячим заливають в банки або пляшки і швидко закупорюють.

Сік з актинідії. Ягоди актинідії дуже ніжні, дозрівають неодночасно, при дозріванні обпадають і швидко псуються. Для приготування соку (тільки з м’якоттю) краще використовувати актинідію аргута – цей вид більш урожайний і не осипається. Віджимають ягоди соковитискачем з подальшою термічною обробкою.

Сік з лимонника. Ягоди розчавлюють, віджимають, піддають теплообробці, розливають в дрібну тару з негайною закупоркою.
При великому фізичному навантаженні для підвищення працездатності сік лимонника можна вживати 1-2 рази на місяць в невеликих кількостях (від 1 чайної до столової ложки), в цих випадках спеціальна лікарська консультація не потрібна.
Приготування соку із сушених плодів лимонника, що мають тіж властивості, що і свіжі. Сушені плоди лимонника кип’ятять 10 хвилин у закритому емальованому посуді (столова ложка ягід на склянку води), потім добу настоюють, проціджують через марлю, за смаком додають цукор.
Оскільки сік лимонника містить тонізуючі речовини, систематично його застосовувати треба тільки за призначенням лікаря.

Сік з жимолості. Ягоди однакової стиглості помити, перебрати, розчавити і залити водою з розрахунку одна склянка води на 1 кг ягід. Потім ставлять їх на вогонь, доводять температуру до 60 °C і прогрівають 10 хвилин. Потім ставлять під прес або протирають через сито і піддають тепловій обробці. Використовують соковарку і соковитискач.

Фруктове пюре. Пюре можна приготувати з будь-яких фруктів. Частіше готують яблучне пюре. Яблука вимити, розрізати на половинки і покласти в каструлю з невеликою кількістю води. Варити до повного розм’якшення. Отриману яблучну масу протерти через сито. Залишене на ситі насіння і шкірочку перекласти в окремий посуд, додати трохи води і вдруге протерти, щоб використати всю м’якоть. Отримане пюре закип’ятити і розлити у підготовлені банки по плічка. Пюре стерилізувати в киплячій воді 15-20 хвилин. Якщо ж гаряче пюре помістити нагрітим до 95°С в трилітрову банку, то її можна відразу закупорити її кришкою і не стерилізувати. Перевернути догори дном і залишити до повного охолодження.
Так само можна приготувати консервоване пюре з інших плодів і ягід. Ягоди малини і суниці можна протирати без попереднього нагрівання. До протертої фруктової маси додати 10 – 15% цукру, нагрівати до повного розчинення цукру і кип’ятити ще 5 – 10 хвилин.
Готове солодке пюре з цукром в гарячому вигляді розливають в банки і стерилізують, як описано вище.

Чорна смородина з цукром. Смородина має велику кислотність. Якщо до неї додати багато цукру, то для її збереження не потрібна буде стерилізація. Добре вимиту смородину перебрати, розчавити дерев’яним товкачиком або пропустити через м’ясорубку. Перемішати з цукром (на 1 кг смородини беруть 1 кг цукрового піску). Отриману суміш розкласти в чисті банки і закрити. Зберігати в холодному місці.
Чорну смородину можна розкласти в глиняні горщики або в емальований посуд і закрити пергаментним папером.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*