Соління та приправи узбецької кухні

Соління та приправи узбецької кухні
Соління та приправи узбецької кухні

Солоно-маринований піез-ансур,
Лозіжан на часниковій основі,
Гураоб.

В узбецькій кухні соління майже не застосовуються. Виняток становить національна закуска з солоно-маринованої дикої цибулі – піез-ансур. Цю цибулю вживають тільки в солоно-маринованому вигляді. Таким же чином можна приготувати і звичайну ріпчасту цибулю, хоча на смак вона буде не такою приємною як справжня піез-ансур. Більш поширені в узбецькій кухні приправи, особливо лозіжан (на часниковій основі) і гураоб (на виноградній основі). Лозіжан використовують для супів і борошняних страв, гураоб – для м’ясних.

Солоно-маринований піез-ансур (дика цибуля, що росте в горах Самаркандської і Сурхандарьїнської областей). Цибулю очистити кістяним або дерев’яним ножем, скласти в скляний посуд.

Цибулю повністю залити 10%-розчином солі. Через кожні три дні розсіл змінюють на новий, виконують цю процедуру 15 разів.

Через 45 днів цибулю потрібно залити виноградним або звичайним оцтом, настояним на базиліці, або оцтом із сухого вина і оцтової есенції (на 0,5 літра вина 1 ст. ложку оцтової есенції).

Через 10 днів оцет треба злити і знову залити 10-15% розчином солі. Чим довше зберігається цибуля, тим вона стає смачніше.

Зберігають мариновану цибулю в скляному посуді, накритому марлею, щільно закривати кришкою не можна.

Інгредієнти для солоно-маринованого піез-ансура:
– 1 кг дрібної цибулі,
– 3-4% оцет 1 літр,
– 1,5 кг солі (по 100 г солі на 1 літр води 15 разів).

Соління та приправи узбецької кухні
Солено – маринований піез-ансур

Лозіжан на часниковій основі. Часник очистити, потовкти, висипати в попередньо розжарену олію, остудити до 50° C. Злегка потушити на слабкому вогні, щоб часник виділив в олію свій сік, але не згорів. Додати мелений перець, перемішати. Лозіжан на часниковій основі зберігати в добре закупореній скляній посуді.

Інгредієнти для лозіжана:
– 200 г часнику,
– 50 г соняшникової олії,
– 10 г червоного перцю.

Соління та приправи узбецької кухні
Пкемська цибуля

Гураоб. Китиці незрілого винограду «дамські пальчики» помити, пропустити через м’ясорубку. Отриману масу процідити через складену вчетверо марлю. Виноградний сік вилити в скляний посуд, додати сіль і закрити.

Через добу солоний виноградний сік перелити в сухі стерильні пляшки, закупорити і залити сургучем. Пляшки розвісити на сонячній стороні.

Через 3-4 місяці гураоб почервоніє і тоді готовий до вживання.

Інгредієнти для гураоба:
– 1 літр виноградного соку,
– 50 г солі.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*