Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Хлібний суп медовий

Хлібний суп медовий,
Хлібний суп з яблуками,
Солодкі страви,
«Бідний лицар»,
Сніжка,
Пудинг яєчний (мунапуді, олупудиньш),
Буберт,
Морквяний пиріг (поргандпірукас, бурканураузіс, моркупірагас),
Картопляне тістечко,
Яблука в тісті,
Яблучне тістечко,
Фруктові гущі (пуувільяпакс, ауглуміеліс),
Яблучна каша,
Яблучна гуща,
Каша з ревеню,
Гуща з ревеню,
Кондитерські вироби,
Пумпернікель,
Піпаркоок.

Солодкі страви та кондитерські вироби литовської, латиської і естонської кухонь в основному схожі з німецькою кухнею. Збіги пояснюються тим, що литовці, латиші та естонці відібрали і обробили з німецької кухні саме ті страви, які найбільше відповідають прибалтійській харчовій сировині. В Прибалтиці багато кондитерських виробів готують на картопляному борошні, а не тільки на пшеничному, більше використовують мед, ніж цукор; в солодких блюдах широко застосовують яйця, чорний хліб, моркву, ревінь, яблука, лісові ягоди (чорниці, брусницю, журавлину), збиті вершки і сметану.

Широке вживання в Прибалтиці кави, як основного гарячого ранкового, післяобіднього і вечірнього напою, також сприяло міцному закріпленню німецького кондитерського асортименту – у вигляді печива, слойок і здоби зі збитими вершками, а також інших виробів з пісочного, масляного і цукрового тіста, які добре поєднуються з кавою .

Оскільки запозичення солодких і кондитерських виробів відбувалося порівняно пізно, в кінці XIX століття, то в більшості випадків вироби цієї групи продовжують зберігати у всіх прибалтійських кухнях свої початкові німецькі назви, іноді у вигляді прямих перекладів на місцеву мову (наприклад, розенмайзес, лейвасуппи та ін.), а часом і в незмінному вигляді (пумпернікель, піпаркоок, буберт).

Звідси зрозуміло, що розподілити солодкі і особливо кондитерські вироби Прибалтики по окремим національним кухням фактично неможливо, багато з яких харчова промисловість виробляє сьогодні за єдиною рецептурою (особливо торти і печиво). Але можна вказати, які солодкі вироби і блюда користуються найбільшою популярністю в кожній з трьох республік: в Естонії – страви зі збитих вершків і сметани, хлібні супи і ягідні киселі (гущі), в Латвії – страви, в яких головними є яйця, в Литві – страви з медом.

Через те, що для приготування прибалтійських кондитерських виробів використовується в основному бездріжджове здобне тісто, то в якості розпушувача тут широко застосовується «пекарський порошок», що складається з суміші соди, вуглекислого амонію і виннокам’яної солі (кремортартора). Слід мати на увазі, що пекарський порошок завжди вводять в тісто останнім, причому після його введення тісто не можна м’яти або розтирати занадто довго. Через брак пекарського порошку його можна замінити сумішшю соди і лимонної кислоти, узятих в рівних частинах, хоча така заміна не дає такого ж ефекту, як справжній пекарський порошок.

Спільною рисою прибалтійських солодких страв є те, що вони досить важкі і ситні, навіть коли в їх склад входять овочі і фрукти. Призначення солодких страв – бути десертом, третіми стравами під час обіду і другими стравами під час вечері. Що ж стосується кондитерських виробів, то їх вживають головним чином з кавою поза обідом.

Солодкі страви

Хлібний суп медовий

Інгредієнти для хлібного супу медового:
– 300 г сухарів з чорного хліба,
– 1,5 л води,
– 0,75 склянки меду,
– 2 ст. ложки вершкового масла,
– 2 склянки міцного домашнього солодкого квасу з родзинками і кмином,
– 0,5-1 склянка збитих вершків.

Приготування хлібного супу медового. Сухарі замочити у воді на кілька годин, потім варити до повного розварювання, тобто до отримання студеноподібної маси: додати мед, квас і в самому кінці варіння – вершкове масло. Перед подачею полити збитими вершками.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Хлібний суп з яблуками

Хлібний суп з яблуками

Інгредієнти для хлібного супу з яблуками:
– 200-250 г житніх сухарів,
– 1,5 л води,
– 1 склянка цукру,
– 5-6 кислих яблук,
– 2 ч. ложки лимонної цедри (сухої),
– 3 бутони гвоздики,
– 0,5 склянки вершків.

Приготування хлібного супу з яблуками. Сухарі замочити, а потім розварити разом з дрібно нарізаними яблуками. Всю масу пропустити через друшляк, відсіявши нерозчинні частини. Додати цукор, прянощі, проварити, не доводячи до кипіння. До столу подати зі збитими вершками.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Грінки «Бідний лицар»

«Бідний лицар». Білий хліб, очищений від кірки, вмочити в молоко або вершки, посипати цукровою пудрою з корицею, обмазати збитим яйцем і злегка підсмажити на вершковому маслі; полити киселем або сиропом від варення або знову посипати цукровою пудрою з корицею.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Сніжка

Сніжка (лумміпаллід, снягієліс, снеегапикас)

Інгредієнти для тіста:
– 35 г вершкового масла,
– 30 г борошна пшеничного,
– 35 г картопляного крохмалю,
– 125 г окропу,
– 2 яйця,
– 2 ч. ложки цукру,
– масло вершкове для обсмажування.

Інгредієнти для соусу-крему:
– 1 склянка вершків,
– 1 ст. ложка цукрової пудри або 1 склянка киселю з ревеню, журавлини або аґрусу.

Приготування сніжки. Перемішати борошно і крохмаль, злегка обсмажити на маслі до світло-жовтого кольору, швидко влити в цю суміш окріп, розмішати, зняти з вогню, додати збиті яйця, розмішати тісто і брати столовою ложкою, як галушки, опускаючи в тепле розтоплене масло і обсмажуючи на дуже слабкому вогні до легкого затвердіння і появи світло-жовтого відтінку.

Після обсмажування викласти сніжки на промокальний папір, щоб обсушилися від масла, і подати посипаними цукровою пудрою, з киселем або збитими вершками.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Пудинг яєчний (мунапуді, олупудиньш)

Пудинг яєчний (мунапуді, олупудиньш)

Інгредієнти для пудингу яєчного:
– 4 яйця,
– 100 г цукру,
– 80 г картопляного борошна (крохмалю),
– 50 г лісових горіхів (ядер),
– 3 ст. ложки журавлинного соку або сік 0,5 лимона,
– 2 ч. ложки лимонної цедри,
– 0,25 ч. ложки соди,
– ванілін або ванільний цукор.

Інгредієнти для змащення:
– 2-3 ст. ложки панірувальних сухарів,
– 1 ст. ложка олії.

Приготування пудингу яєчного. Жовтки і цукор розтерти до білого кольору, додати крохмаль, сіль, цедру, горіхи, ягідний сік і збиті білки, все добре розтерти, збити. Тісто залити в форму, змащену маслом і обсипану сухарями, і випекти на невеликому вогні (45 хвилин). Готовий пудинг посипати цукровою пудрою з ваніліном.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Буберт

Буберт

Інгредієнти для буберту:
– 0,75 склянки манної крупи,
– 0,5 л молока,
– 4 яйця,
– 10-12 шматочків цукру-рафінаду,
– 1 ч. ложка сухої лимонної цедри або свіжої цедри з 1 лимона,
– 0,5-1 склянка журавлинного або смородинового соку (киселю).

Приготування буберту. У кипляче молоко при постійному розмішуванні засипати манну крупу і на слабкому вогні продовжувати нагрівати 1-2 хвилини, потім зняти з вогню, щільно закрити кришкою, дати крупі набрякнути настільки, щоб вона увібрала все молоко, додати сіль, розмішати. Яєчні жовтки розтерти з цукром і цедрою, збити і при постійному розмішуванні поступово додавати в манну кашу при температурі не вище 70 ° C. Через 2-3 хвилини в буберт, збиваючи всю масу, поступово ввести збиті білки. До столу подавати, обливши ягідним соком.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Морквяний пиріг

Морквяний пиріг (поргандпірукас, бурканураузіс, моркупірагас)

Інгредієнти для пирога морквяного:
– 400 г моркви,
– 400 г цукру,
– 2 жовтки,
– 1 білок,
– 75 г вершкового масла,
– 2 ст. ложки – 0,5 склянки борошна (в залежності від соковитості моркви),
– 1,5 ч. ложки пекарського порошку,
– 1 ч. ложка анісу,
– 1 ч. ложка лимонної цедри,
– 2 ч. ложки кориці,
– 3 бутони гвоздики.

Приготування пирога морквяного. Моркву натерти на дрібній терці, покласти в порцеляновий або скляний посуд і засипати цукровим піском або пудрою, залишивши до тих пір, поки цукор повністю не вбереться в моркву і утвориться однорідна маса. Жовтки розтерти з вершковим маслом і меленими прянощами до білого кольору, з’єднати з морквяною масою і, додавши борошно і збиті білки, замісити тісто, як для оладок, а потім ввести пекарський порошок. Викласти тісто на деко шаром товщиною 1,5-2 см і випікати в духовці на слабкому вогні 40 хвилин. Вийняти з духовки, посипати цукровою пудрою. До пирога подати збиті вершки.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Картопляне тістечко

Картопляне тістечко

Інгредієнти для тістечка картопляного:
– 10 великих картоплин,
– 300 г вершкового масла,
– 8 яєць,
– 3 ст. ложки цукру,
– 0,5 ч. ложки пекарського порошку.

Приготування тістечка картопляного. Картоплю спекти (а не відварити, щоб пюре було абсолютно сухе), ретельно розтерти з розтопленим гарячим маслом, намагаючись не давати охолонути всій масі, а потім додати поступово по одному 4 збитих яйця, весь час не перестаючи розтирати. Окремо розтерти 4 жовтки з цукром до білого кольору, з’єднати з картопляною масою. Решту білків збити в тверду піну, з’єднати з картопляно-яєчної сумішшю, намагаючись збити її якомога пишніше, і запекти у вогнетривкому блюді в духовці.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Яблучне тістечко

Яблучне тістечко

Інгредієнти для тістечка яблучного:
– 10 яєць,
– 5 великих яблук,
– 1 ст. ложка картопляного борошна,
– 3-4 ст. ложки цукрового піску,
– 0,5 ч. ложки пекарського порошку.

Приготування тістечка яблучного. Жовтки розтерти з цукром до білого кольору. Яблука спекти в духовці, віджати з них пюре в соковижималці, змішати з жовтками і картопляним борошном. Додати до суміші збиті білки і пекарський порошок і випекти в духовці в формі.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Яблука в тісті

Яблука в тісті

Інгредієнти для яблук в тісті:
– 500 г яблук,
– 125 г борошна,
– 125 мл води,
– 0,5 ч. ложки цукру,
– 0,5 ч. ложки солі,
– 0,5 ст. ложки рослинної олії,
– 0,5 ст. ложки пива,
– 0,5 ст. ложки молоко,
– 1 яйце,
– масло для обсмажування.
Для обсипання: 1 ч. ложка кориці, 1 ч. ложка цукрової пудри.

Приготування яблук в тісті. Борошно замісити на воді, додати цукор, сіль, масло, збите яйце, пиво і стільки ж молока, щоб отримати консистенцію густого млинцевого тіста. Дати тісту вистоятися 20 хвилин.
Яблука очистити від шкірки і насіння, нарізати товстими часточками. Кожну часточку вмочити в тісто і обсмажити на олії до золотистого кольору. Після обсмажування викласти на папір і посипати цукровою пудрою з корицею. Подавати зі збитими вершками.

Фруктові гущі (пуувільяпакс, ауглуміеліс)

Фруктові гущі, або як їх ще називають «фруктові каші», готують зі свіжих і сухих фруктів. Вони являють собою загущений крохмалем компот, схожий на кисіль, але готується трохи інакше. «Фруктові каші» відрізняються від киселів більш рідкуватою консистенцією і відсутністю плівки на поверхні, що утворюється при застиганні киселю.

Фруктові гущі готують тільки в емальованому посуді, завжди з першосортних фруктів і ягід. Сливу, вишню, черешню обов’язково варять без кісточок. До яблук і груш, щоб вони не темніли при варінні, додають лимонний сік або лимонну кислоту. Відразу ж після чистки їх кладуть у воду, де залишають до варіння на 20-30 хвилин. Для загущення фруктової гущі використовують крохмаль (картопляний крохмаль) з розрахунку 20-40 г на 1 л рідини. Крохмаль вводять в закипілий сироп або відвар, який потім відразу ж знімають з вогню (лише при використанні кукурудзяного крохмалю потрібне додаткове кип’ятіння фруктової гущі близько 5 хвилин).

Для приготування фруктової гущі воду доводять до кипіння, опускають в неї фрукти, злегка припускають їх на дуже слабкому вогні при закритій кришці і потім настоюють 20-30 хвилин. Після цього фрукти, якщо вони не розтерті в пюре, виймають з відвару, в ньому розпускають цукор, доведений до кипіння сироп знімають з вогню і вводять в нього при безперервному помішуванні крохмаль, а також засипають раніше вийняті фрукти. Помішування продовжують близько 10 хвилин, щоб не утворилася плівка, а потім посипають поверхню гущі цукровою пудрою. Переливати гущу в інший посуд слід не раніше ніж через 15 хвилин. Все це створює більш ніжну консистенцію гущі в порівнянні з киселем, перешкоджає утворенню плівки. З фруктів і інших рослин, що утворюють желе, також готують фруктові каші за дещо іншою технологією. Фруктові гущі їдять з молоком, вершками, найчастіше збитими в піну.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Яблучна каша

Яблучна каша

Інгредієнти для яблучної каші:
– 1,5 кг яблук,
– 400 г цукру,
– 50-100 мл води.

Приготування яблучної каші. Яблука очистити від насіння, нарізати часточками товщиною 1 см, припустити у воді на дуже слабкому вогні і додати цукор. Желювання має відбутися від пектину, що міститься в яблуках. У дуже соковиті яблука можна майже не додавати води – лише 1-2 ст. ложки.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Яблучна гуща

Яблучна гуща

Інгредієнти для яблучної гущі:
– 1,5 кг яблук,
– 500 г цукру,
– близько 300 мл води (в залежності від соковитості яблук доза змінюється),
– 20 г картопляного крохмалю.

Приготування яблучної гущі. Яблука нарізати на часточки, зварити на слабкому вогні до м’якості, пропустити через сито. У відварі розвести цукор, довести відвар-сироп до кипіння, додати крохмаль, яблучне пюре.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Каша з ревеню

Каша з ревеню

Інгредієнти для каші з ревеню:
– 1 кг ревеню,
– 0,5 л води,
– 175 г цукру,
– 20 г картопляного крохмалю на кожні 30 мл соку (відвару) ревеню,
– 1 ст. ложка 40%-го хлористого кальцію.

Приготування каші з ревеню. Ревінь очистити від верхньої ущільненої частини, нарізати кубиками (1,5 см), припустити. В кінці відварювання додати хлористий кальцій, процідити сік. Гущу відкинути, підігріти, розпустити в ній цукор, довести до кипіння, ввести крохмаль. Суміш розмішувати 2-3 хвилини, ввести гущу з ревеню, знову розмішати.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Гуща з ревеню

Гуща з ревеню

Інгредієнти гущі з ревеню:
– 0,75 кг ревеню,
– 0,75 л води,
– 250 г цукру,
– 25-30 r картопляного крохмалю,
– 0,75 ст. ложки 40 %-го хлористого кальцію.

Приготування гущі з ревеню. Нарізати кубиками (1,5 см) очищений ревінь, засипати в киплячу воду на 1 хвилину, потім зняти з вогню, додати хлористий кальцій, розпустити цукор, довести до кипіння і ввести крохмаль.

Кондитерські вироби

Національними кондитерськими виробами прибалтійської кухні, крім запозичених на початку XX століття печива, булочок і кремових тортів німецької кухні, що подаються зазвичай до кави, є печива пряникового типу: литовські пряники медуоліс, латиські пумпернікель і естонські месіляйб і піпаркоок.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Медуоліс

Медуоліс

Інгредієнти для медуоліса:
– 1 склянка житнього борошна,
– 1 склянка пшеничного борошна,
– 400 г меду,
– 1 ст. ложка горілки (литовської кминної),
– 2-3 бутони гвоздики,
– 6 зерен чорного перцю,
– 0,5 ч. ложки імбиру меленого,
– 1 ч. ложка цедри.

Приготування медуоліса. Борошно перемішати, обсмажити на сковороді до легкого золотистого кольору, потім просіяти і, не даючи охолонути, влити в нього і швидко розмішати гарячий мед. Додати прянощі, спирт. Як можна сильніше протягом 30-45 хвилин збити тісто. Розкачати в пласт товщиною 1,5 см, нарізати бляшаними виїмками і випекти печиво в нагрітій духовці за 2-4 хвилини.

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Пумпернікель

Пумпернікель

Інгредієнти для пумпернікелю:
– 500 г борошна,
– 100 г вершкового масла,
– 3 яйця,
– 200 г цукру,
– 50 г лісових горіхів (крупномолотих),
– 1 ч. ложка кориці,
– 1 г вуглекислого амонію або пекарського порошку.

Приготування пумпернікелю. Вершкове масло розтерти з цукром і корицею і до цієї суміші по одному, розтираючи їх до побіління, додати яйця. Потім ввести амоній, розведений в 1 ч. ложці води, борошно і горіхи. Тісто скачати в ковбаску товщиною 2,5 см, злегка приплюснути її, надавши прямокутної форми, і покласти на деко, змастивши яйцем. Випекти в духовці до світло-жовтого кольору, відразу ж поділити на ромбики, нарізавши навскіс. (Випікати близько 20-25 хвилин на слабкому вогні).

Солодкі страви та кондитерські вироби прибалтійської кухні
Піпаркоок

Піпаркоок

Інгредієнти для піпаркооків:
– 100 г меду,
– 100 г цукру,
– 100 г патоки,
– 100 г масла вершкового,
– 2 яйця,
– 0,5 склянки води,
– 3 ч. ложки кориці,
– 7 бутонів гвоздики,
– 1,5 ч. ложки імбиру,
– 0,5 ч. ложки мускатного горіха (меленого),
– 0,25 ч. ложки меленого чорного перцю,
– 1,5 ч ложки амонію,
– трохи більше 0,5 і менше 1 кг борошна (в залежності від вологості і виду помелу).

Приготування піпаркооків. Тісто замісити, як для пумпернікелю, приготувавши спочатку яєчно-масляну суміш. До замішаного на ній некрутого тіста додати розведений у воді гарячий мед і патоку і потім додати решту борошна до отримання крутого тіста, одночасно запровадивши мелені прянощі і амоній. Тісто негайно ж розкачати в пласт товщиною 1-1,5 см, нарізаний прямокутниками 3×5 см, нанести візерунок у вигляді паралельних ліній, змастити жовтком і випікати в духовці на помірному вогні не більше 10 хвилин до появи запаху прянощів.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*