Солодощі узбецької кухні

Солодощі узбецької кухні
Солодощі узбецької кухні

Києми,
Янтачний києм,
Києм з сушених абрикосів,
Гарбузовий києм,
Бекмес.

Києми. Києм – це різновид рідкого варення, яке готують з фруктів, деяких овочів (в першу чергу з моркви і гарбуза) або з поєднання фруктів і овочів (наприклад, з айви і моркви).

Загалом для приготування києму води беруть стільки ж, скільки і цукру, а іноді і більше за вагою, ніж цукру. Фрукти чи овочі при цьому займають лише четверту частину складу києму.

Але найчастіше фруктів або овочів беруть рівно наполовину менше, ніж цукру, в той час як для варення звичайне співвідношення цукру і фруктів 1: 1.

У фруктових киємів домінує сироп, який має колір і запах фруктів, самих же фруктів в ньому мало, нерідко вони взагалі відсутні, бо їх часто виловлюють з готового києму і використовують як начинку в солодкі пиріжки. Ось чому києм іноді називають рідким варенням.

Але щільність цукрового сиропу у фруктових киємів після варіння повинна бути приблизно такою ж, як і у звичайного варення, а у овочевих киємів, в яких подрібнені овочі складають основну масу, навіть щільніше варення.

Києм варять в один прийом, без перерви, причому на повільному вогні, особливо це стосується овочевих киємів. В києм обов’язково додають прянощі – найчастіше ванілін і шафран або цедру, а в ряді випадків і лимонну кислоту.

Особливо специфічні янтачний києм і києм з зеленого, недостиглого урюку. Їх майже неможливо зустріти за межами Узбекистану. Інші ж києми (морквяний, гарбузовий, лимонний, аличевий, яблучний) не являють нічого незвичайного.

Готовність києму, як і варення, визначають за станом сиропу і фруктів. Сироп повинен бути помірної щільності і тягучості, але не водянистий. Фрукти і овочі в правильно звареному киємі повинні рівномірно розподілятися в сиропі і бути прозорими.

Янтачний києм

Янтачная, або перська, манна – це жовтувата рідина, що з’являється в спекотні дні в кінці літа (кінець серпня – початок вересня) на стеблах і листках перської верблюжої колючки і застигає до вечора в дрібні крупинки, що нагадують зерна. Збирають янтак, б’ючи палицею по товстим стеблах куща, під яким попередньо розстелена скатертина, – на неї і сиплеться манна. Потім манну очищають від сміття і варять, поки вона не розтанула.

Складові для приготування янтачного києму:
– 1 кг янтачної манни,
– 250 г моркви,
– 1 айва,
– 2 склянки води,
– шафран на кінчику ножа.

Приготування янтачного києму. Відварити окремо айву і моркву, нарізані дрібною соломкою, залити їх янтачним сиропом і продовжувати варити до рівномірного розподілу моркви в сиропі. За 1-2 хвилини до готовності ввести шафран.

Києм з сушених абрикосів

Складові для приготування києму з сушених абрикосів:
– 1 кг абрикосів,
– 2 кг цукру,
– 8 склянок води,
– 1 ч. ложка ваніліну.

Приготування києму з сушених абрикосів. Абсолютно незрілі, зелені абрикоси, в яких ще не затверділа кісточка, наколоти виделкою з усіх боків і, склавши в марлевий мішок, занурити в киплячу воду на 5 хвилин, а потім відразу ж промити холодною водою і опустити в цукровий сироп; варити до готовності, знімаючи піну. Закінчивши варіння, додати в гарячий києм ванілін, розмішати і дати охолонути, накривши посуд полотняним покривалом.

Гарбузовий києм

Складові для приготування гарбузового києму:
– 1 кг гарбуза,
– 2,4 кг цукру,
– 2 л води,
– 2 лимона,
– 1 щіпка шафрану.

Приготування гарбузового києму. Гарбуз натерти на крупній тертці і опустити в киплячий сироп. Варити, весь час помішуючи дерев’яною ложкою або паличкою. В готовий києм додати лимонний сік і шафран, розмішати.

Бекмес. Бекмес – згущений сік фруктів, ягід і овочів, що готується двома способами: нагріванням на вогні і випарюванням на сонці (останній спосіб дає більш ароматну і більш корисну страву, але можливий тільки в кліматичних умовах Середньої Азії і схожих з ними). Бекмес готують без додавання цукру – це їх найхарактерніша риса і цим вони в корені відрізняються від киємів.

Для бекмесу відбирають самі спілі, найчастіше перестиглі фрукти і ягоди, з яких віджимають сік, який потім піддається згущенню. Для цього спочатку сік доводять до стану кипіння, не даючи йому закипіти. Після чого до нього додають товчену обпалену білу глину або дубову золу (на 1 л соку – 30 г глини) і розмішують безперервно до припинення утворення піни і повного освітлення і прозорості соку. Потім сік з глиною відстоюють 10-12 годин і проціджують через тонку бавовняну тканину або подвійний-потрійний шар марлі. Варять бекмес на середньому (спочатку навіть сильному) вогні в широкому посуді, постійно помішуючи дерев’яною паличкою до запустіння (зазвичай випаровується половина об’єму). Бекмес готовий, якщо крапля, налита на фарфорове блюдце, не розпливається і зберігає форму. По густоті добре зварений бекмес нагадує молодий мед.

Так готують найпоширеніші в Узбекистані і Таджикистані бекмеси: виноградний, динний, кавуновий, тутовий.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*