Categories
Кухня країн світу Природа Тварини

Стерлядь (Acipenser ruthenus)

Стерляді парові,
Білий соус.

Стерлядь (лат. Acipenser ruthenus) – цінна промислова риба з родини осетрових (Acipenseridae).

Довжина тіла дорослої особини – 40-60 см, зрідка доходить до 125 см, вага тіла від 0,5-2 кг, іноді до 6-7 кг і навіть до 16 кг.

Тіло стерляді видовжене, звужено до хвоста, вкрите п’ятьма рядами кісткових щитків. Спина риби сірувато- або темно-бура, черево жовтувато-біле, плавці сірі. Хвіст нерівнолопатевий. Стерлядь має тонке загострене рило з торочкуватими вусиками, рот міститься на нижній частині голови.

Стерлядь
стерлядь

Нереститься стерлядь у травні, зазвичай в руслах верхів’я річок, тільки в швидких текучих водах, хоч жити може в ставках і озерах. Вперше самець стерляді нереститься у віці 4-5 років, самиця – у 7-8 років; плідність – 10-140 тисяч ікринок, діаметр яких до 2 мм. Ікра риби клейка, розвивається близько 5-7 днів. Ікру самиця стерляді відкладає в період найвищого паводка, коли вода +13… +15 °C.

Стерлядь
Стерлядь (лат. Acipenser ruthenus), народжування риби

Стерлядь відкладає свою ікру за один прийом на кам’янистий ґрунт, де дно вкрите галькою чи грубозернистим піском. Ікринки риби приклеюються до камінчиків, через тиждень-півтора з яких виводяться личинки.

Мальки стерляді збираються в затонах, на плесах, де знаходять кормові об’єкти, поступово за течією річки спускаються до моря, залишаючись в гирлі річки.

Стерлядь
Стерлядь, мальок

Харчується риба стерлядь донними безхребетними, ікрою риб, черв’яками, личинками комах. Щоб поживитись комахами-одноденками, які падають на воду, риба Acipenser ruthenus переважно ввечері або вночі піднімається на поверхню води і перекидається догори черевом. Взимку не харчується. Зиму проводить в малорухливому стані в глибоких річкових ямах. Граничний вік стерляді близько 30 років.

Риба стерлядь є об’єктом ставкового і озерного розведення. Схрещуванням цього виду з білугою в 1952 р. в СРСР було отримано гібрид бістер – вдале поєднання швидкого зростання білуги і раннього дозрівання і смакових якостей стерляді. Довжина риби бістер досягає 1,8 м, її вага до 30 кг, плідна, за 2 роки досягає маси в 1 кг.

Стерлядь
Осетроподібні

Мешкає стерлядь в річках басейну Чорного, Азовського і Каспійського морів, в басейні річок Північна Двіна, Об, Лена, Єнісей, проникла в басейн Ладозького і Онезького озер. В даний час в басейнах річок Дніпро і Дон стерлядь зустрічається зрідка одиночними екземплярами. В басейні Каспійського моря, в Волзі стерляді набагато більше. Іноді одиничні екземпляри зустрічається в річці Іртиш, в басейні річки Урал це рідкісний вид.

Стерлядь вельми чутлива до забруднення води і вмісту в ній кисню. Віддає перевагу прохолодній, чистій і швидкій воді. Головні фактори зменшення чисельності стерляді – забруднення річок промисловими, сільськогосподарськими та побутовими стоками, браконьєрський вилов, обміління річок.

Зростанню популяції стерляді перешкоджають створені на річках водосховища, греблі численних ГЕС перекривають шляхи стерляді з моря до верхів’я річок на нерест.

У 2012 році була надрукована монета номіналом 2 грн із зображенням стерляді.

Стерлядь
Стерлядкі парові

Стерлядкі парові (рецепт)

Стерлядь вагою 1-1.5 кг (бажано на ніч покласти на лід) випатрати, зрізати гострі шипи, кісточки з боків і черевця, обережно вийняти хрящик. Промити, посолити, просушити рушником і покласти в рибницю на решітку. Під решітку налити води, поставити на вогонь. Щоб риба варилась на пару, прикрити пергаментним папером і кришкою.

Варити стерлядь можна і в сотейнику або на звичайній сковороді. Якщо риба не поміщається на сковороді, її можна зігнути. В сковороду налити трохи води, рибу змастити зверху олією. Накрити фольгою і поставити в духову шафу варитися парою.

Для соусу взяти якоїсь дрібної риби (500 г йоржів), зварити з неї бульйон. На цьому бульйоні зробити соус з вершкового маслу, борошна, з додаванням дрібно нарізаних печериць або білих грибів.

Білий соус: 2 ст. ложки масла або 1 склянку сметани розпустити, покласти ложку крупчастого борошна, додати сік з цілого лимона, посолити, прокип’ятити.

Якщо соку з-під стерляді мало, можна додати бульйону або окропу.

Стерлядь полити соусом. Подавати з відвареною картоплею з кропом або з овочами.