Страви типу пельменів азербайджанської кухні

Страви типу пельменів азербайджанської кухні
Дюшбара азербайджанські

Дюшбара,
Курзе,
Гіймя-хинкал.

Три види азербайджанських м’ясо-тістяних страв типу пельменів (дюшбара, курзе і гіймя-хинкал) в основному розрізняються між собою зовнішнім виглядом, формою і лише частково складом фаршу, тіста і деталями технології. Загальні ж принципи їх приготування і основна харчова сировина абсолютно однакові.

Проте ми наводимо рецепти всіх цих страв, бо вони дають можливість зіставити відмінності в ступені обробки і вплив цих відмінностей на остаточний смак і консистенцію блюда.

Страви типу пельменів азербайджанської кухні
Дюшбара

Дюшбара
Інгредієнти:
Для фаршу:
– 1 кг баранини (м’якоть з кісткою),
– 50 г курдючного сала,
– 1 яйце,
– 1 цибулина,
– 1 головка часнику,
– 1 ст. ложка порошку сухої м’яти,
– 1 ст. ложка порошку сухого базиліка,
– 1 ч. ложка чорного меленого перцю.

Для тіста:
– 2 склянки борошна,
– 2 яйця,
– 0,5 склянки сироватки,
– 0,5 ч. ложки солі.

Для бульйону:
– 1,25 л води,
– 25 г курдючного сала,
– 1 цибуля-порей,
– 1 цибулина,
– 6-8 горошин чорного перцю,
– 7-8 тичинок шафрану,
– по 1 ст. ложці зелені петрушки, кропу і естрагону.

Приготування дюшбара. Від баранини відокремити кістки, зварити з них бульйон з цибулиною (цілком). З м’якоті баранини приготувати фарш, двічі пропустивши його через м’ясорубку з цибулею, часником і курдючним салом, додати яйце, прянощі, посолити, поставити на холод на 15 хвилин. Замісити круте тісто, дати йому вистоятися 20-25 хвилин, загорнувши у вологу серветку. Потім розкачати в дуже тонкий пласт (до 1 мм) і нарізати невеликими квадратиками (3,5х3,5 см).

На квадратики з тіста покласти по 0,5 ч. ложки підготовленого м’ясного фаршу, защипати трикутником, з’єднавши протилежні кути, дати злегка підсохнути, потім злегка обсмажити в маслі на сковороді протягом 3-4 хвилин до ледь помітного рум’янцю, після чого відварити в невеликій кількості підсоленої води протягом 5-7 хвилин.

У підготовлений киплячий бульйон покласти дрібно нарізані обсмажені кубики курдючного сала, підготовлені дюшбара, перець, шафран і довести до кипіння, а потім ввести всі інші прянощі.

Страви типу пельменів азербайджанської кухні
Курзе азербайджанські

Курзе
Інгредієнти:
Для фаршу:
– 500 г баранини (м’якоті),
– 6 цибулин,
– 50 г курдючного сала,
– 1-1,5 ч. ложки чорного перцю,
– 1 ст. ложка сузьми,
– 5 ст. ложок томатної пасти,
– 1 ст. ложка часнику,
– 2 ст. ложки зелені петрушки,
– 1 ч. ложка кориці.

Для тіста:
– 2 склянки борошна,
– 1 яйце,
– 0,5 склянки води,
– 0,5 ч. ложки солі.

Приготування курзе. М’ясо пропустити через м’ясорубку. Цибулю нарізати кубиками, обсмажити на салі, змішати з сирим м’ясним фаршем, сузьмою, томатною пастою, посолити. Замісити круте тісто, розкачати в млинець товщиною 1,5-2 мм, вирізати в ньому тонким стаканом круги, на кожен покласти по 1 ч. ложці фаршу і защипати напівкруглим не тугим пиріжком, зробивши у ньому круглий зовнішній шов і залишивши на одному кінці пиріжка невеликий отвір діаметром з горошину. Отримані курзе змастити зверху розтопленим салом і дати йому злегка вбратися, а потім укласти в емальовану каструлю під кутом 45 градусів, щільно один до одного, відкритим кінцем вгору, влити в каструлю підсолений окріп шаром 2-3 см, закрити каструлю кришкою і припустити курзе на середньому вогні 10-15 хвилин. Потім воду злити, курзе облити катиком, посипати зеленню петрушки, часнику і корицею.

Страви типу пельменів азербайджанської кухні
Гіймя-хинкал

Гіймя-хинкал
Інгредієнти:
Для гіймя:
– 500 г баранини (м’якоті),
– 4 цибулини,
– 50 г курдючного сала,
– 0,5 склянки куруту або 1 стакан тертого чанаху,
– 1 лимон (сік) або 0,5 склянки абгора,
– 1-1,5 склянки катика ,
– 2 ч. ложки кориці;

Для хинкалу:
– 2 склянки борошна,
– 1 яйце,
– 0,75-1 стакан катика або молока,
– 0,5 ч. ложки солі.

Приготування гіймя-хинкалу. М’ясо пропустити через м’ясорубку. Цибулю нарізати кільцями, злегка перемішати з м’ясом і обсмажити все разом на салі одночасно. На при кінці обсмажування додати сік лимона або незрілого винограду, прогріти на слабкому вогні 1-2 хвилини, потім додати розтертий курут, перемішати.
Замісити круте тісто, розкачати його в пласт товщиною 1 мм, нарізати з нього ромбоподібної форми шматочки (4×4 см), відварити їх в підсоленому окропі, відкинути на сито. Хинкал покласти на блюдо, зверху помістити обсмажений фарш (гіймя), залити все блюдо збитим катиком і посипати корицею.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*