Страви з баклажанів по-грузинськи

Страви з баклажанів по-грузинськи

Баклажани варені,
Баклажани печені,
Баклажани смажені.

Грузинська кухня знає десятки страв з баклажанів, які відварюють, печуть, тушкують і смажать, а потім з’єднують з різними приправами і прянощами. Залежно від виду первинної теплової обробки і застосованих спецій баклажани набувають різного смаку.

Баклажани варені. Варять баклажани зазвичай двома способами: припускають в малій воді або відварюють до напівготовності.

В обох варіантах приготування після відварювання застосовують віджимання баклажанів рукою або під пресом. Після віджимання баклажани подрібнюють і перемішують з приправою або фарширують приправою, склад якої в основному постійний. Напіввідварені баклажани можуть бути також злегка обсмаженими.

Склад продуктів для баклажанів варених:
– 1 кг баклажанів,
– 1 склянка горіхів,
– 2 цибулини або перо зеленої цибулі,
– 3-4 зубчики часнику,
– 3 склянки пряної зелені із розрахунку по 0,5 склянки кожного сорту (див. нижче),
– 0,25-0,5 склянки гранатового соку,
– по 1 ч. ложці червоного перцю, імеретинського шафрану, коріандру,
– по 0,5 ч. ложці кориці і гвоздики,
– 1 ст. ложка зелені селери (для відварювання).

Приготування баклажанів варених. Баклажани надрізати уздовж, укласти в емальований посуд і припустити разом з селерою в 1 склянці окропу близько півгодини на слабкому вогні, але щоб не зварилися. Потім відкинути і віджати їх рукою. За другим варіантом, баклажани ріжуть, відварюють до напівготовності і віджимають між двома дошками протягом 1 години, поставивши на верхню дошку відро води або інший відповідний вазі важкий предмет.

Тепер віджаті баклажани потрібно нарізати вузькими скибочками уздовж. За другим варіантом, віджаті баклажани залишають цілими і злегка обсмажують в олії.

Приготування приправи: волоські горіхи потовкти разом з часником, червоним перцем і сіллю. Дрібно нарізати зелену цибулю, зелень кінзи, чабру, базилік, петрушку, селеру, додати гранатовий сік або винний оцет. Всі інгредієнти перемішати. За другим варіантом, в приправу за вибором додати коріандр, гвоздику, корицю, імеретинський шафран.

Приправу з’єднати з баклажанами і перемішати. За другим варіантом, надрізані і обсмажені баклажани нафарширувати приправою і обмазати їх начинкою зверху.

Баклажани печені

Склад продуктів для баклажанів печених:
– 500 г баклажанів,
– 1 цибулина,
– 0,5 склянки горіхів,
– 0,25 склянки винного оцту,
– по 0,5 склянки зелені кінзи і селери,
– по 0,25 склянки зелені петрушки і кропу,
– 2 зубчики часнику,
– по 1 ч. ложці червоного перцю, сунелі та імеретинського шафрану,
– 0,5 ч. ложки коріандру.

Приготування баклажанів печених. Баклажани спекти без жиру на деку в духовці і зняти шкірку. М’якоть нарізати в довжину на смужки або дрібно порубати.

Приготування приправи – всі наступні компоненти подрібнити і змішати. Підготовлені печені баклажани перемішати з приправою.

Баклажани смажені. Баклажани, призначені для обсмажування, можна почистити або не чистити від шкірки, нарізати уздовж або поперек. Потім овочі обов’язково солять, прикривають рушником і через 10-20 хвилин після вилежування віджимають рукою.

Смажать баклажани на рослинній олії або топленому маслі до утворення рум’яної скоринки.

Після обсмажування баклажани за смаком перемішують з різними заправками, причому з деякими з них підсмажені баклажани можна ще й трохи потушкувати.

Основні заправки для смажених баклажанів: горіховий соус, томатний соус, часниково-оцтовий соус, смажена цибуля, тертий ропні сир, круті яйця, топлене масло, мацоні.

Залишити відповідь