Categories
Кухня країн світу Українська кухня

Страви з грибами на Святвечір

Галушки до юшки,
Юшка з грибами,
Мачанка,
Капуста з грибами.

Юшка з грибами: 70-100 грамів сушених боровиків, одна цибуля, одна морква, один корінь петрушки, три літри води, сіль, чорний перець, духмяний перець, 2-3 столових ложки олії, склянка дрібної ячмінної крупи.

Галушки до юшки: одна склянка борошна, склянка дрібної ячмінної крупи, дві склянки води, ¼ чайної ложки солі.

На Святвечір переважно варили юшку з грибів. Найбільше цінувалися білі гриби, боровики, козарі, опеньки, лисички та інші гриби.

Хоч гриби і не відіграють якоїсь особливої ролі у величному дійстві Святвечора, але їх можна вживати як допоміжний компонент у створенні багатьох традиційних страв. Гриби ніколи не давали маленьким дітям, а п’ятирічні могли їсти їх зовсім небагато.

Юшку з грибами частіше готували з дрібною ячмінною крупою або з маленькими галушечками.

Для обох видів готували однаковий відвар з грибів. Дві жменьки сушених грибів (70-100 грамів) замочити на ніч. Вранці воду з-під грибів процідити, можна використати фільтр для кави, і знову залити нею гриби, які перед цим промити від залишку піску. До грибів долити води, щоб загальний об’єм був три літри.

Варять гриби 1,5-2 години до м’якості, після закипання додати чорний і духмяний перець по шість горошин, 1-2 лаврових листки, тушковані на 2-3 ложках олії порізану півкільцями цибулю і соломкою корінь петрушки і моркви. Солять в кінці. Неповну склянку ячмінної крупи заливають двома склянками води і варять окремо. Коли каша загусне, крупу додають до юшки і залишають на вогні ще на хвилин десять.

Подібно варять грибну юшку з галушками. За 20 хвилин до кінця приготувати галушки. До склянки просіяного борошна додати чверть чайної ложечки солі і склянку теплої води. Замісіть тісто консистенції сметани. Влийте в нього ложечку олії і ретельно перемішайте. До тіста можна додати склянку звареної ячмінної каші. На змочену кухонну дощечку викласти тісто, вирівняти і занурити його на кілька секунд до киплячої юшки. Тепер від тіста ножем потрібно відрізувати тонкі смужечки і просто додавати їх до юшки. Варити юшку з галушками разом ще хвилин десять.

Мачанка: 50 грамів сухих білих грибів, капелюшків, літр води, одна цибуля, морква і один корінь петрушки, перець духмяний і перець чорний, лавровий листок, півсклянки борошна, 3-4 ложки олії, два зубчики часнику.

Мачанка – одна із обов’язкових підлив на Вечерю, яку готують із сушених білих грибів або сухих опеньок. До традиційної страви зазвичай відбирають самі капелюшки. Гриби на ніч замочити в теплій воді.

Якщо гриби були висушені порізаними на тонкі пластівці, то час замочування скорочується. Розмочені гриби, якщо їх спершу порізати смужками, варяться досить швидко. Розмочені та промиті гриби зварити: 50 грамів сухих боровиків, один літр води, перець горошком, лавровий листок, ціла цибулина та морква. На розігріту пательню з трьома – чотирма столовими ложками олії висипати півсклянки борошна і підсмажити його до золотистого кольору.

Підсмажене борошно розвести грибним відваром до консистенції сметани, а потім з’єднати з мачанкою. Перед цим гарячу засмажку, щоб не було грудочок, потрібно розвести холодною водою. Якщо грудочки все ж таки утворилися, підливу процідіть через сито. Можна борошно не підсмажувати, а просто розколотити його з відваром або з водою і вилити тоненькою цівкою у підливу, енергійно розмішуючи страву. Мачанку ще варять хвилин десять. В кінці до страви додають два зубчики часнику, розчавлених і розтертих з сіллю.

Капуста з грибами: 1,5 кг квашеної капусти, 100 грамів сушених білих грибів, 100 грамів сушених слив, дві – три столових ложки меду, 100 мл олії, 1 столова ложка лляної олії, 3-5 цибулин, кілька горошин духмяного перцю, чорний мелений перець, ложечка кмину, лавровий листок. Капуста з грибами мала вистоятись, тому її готували задовго перед Вечерею. Для страви ліпше вибирати лише капелюшки грибів, мед гречаний, голівку капусти таку, яка квашена тільки згори, а всередині свіжа.

За тиждень до свята капусту виймали з діжки, легенько відтискали, прополіскували, якщо була занадто кисла.
Капусту покладіть до баняка або у каструлю з товстим дном, залийте водою і тушкуйте годину. Замочені на кілька годин у воді капелюшки грибів потрібно розрізати на смужки і додати до капусти, при потребі долити в баняк воду, в котрій вони були намочені.

До страви додають багато цибулі, жменю сушених слив, півсклянки олії, ложечку кмину. Капусту тушкують на малому вогні кілька годин, тушкувати можна в духовці (братрурі) при температурі до 150 градусів. Через годину страву солять, додають перець і дві-три ложки меду. Прохололу страву ставлять в холодильник або виносять на балкон, до комори. Наступного дня капусту слід ще раз потушкувати. Перед Вечерею капусту заносять до хати і розігрівають на маленькому вогні.

Джерело: Вербенець Ольга, Манько Віра. Обряди і страви Святого вечора.

Залишити відповідь