Categories
Кухня країн світу Узбецька кухня

Страви з м’яса і дичини

Казан-кебаб,
Буглама-кебаб,
Жигар-кебаб,
Кебаб із перепілок або куріпок.

Як і всюди на Сході, в Узбекистані серед м’ясних страв значне місце займають кебаби, або, як їх частіше називають за межами Середньої Азії, шашлики. Проте приготування узбецьких кебабів відрізняється від стандартних способів приготування шашликів, поширених в ресторанній практиці, не тільки попередньою підготовкою м’яса, але і технологією – узбецькі кебаби не завжди готують на вугіллі із застосуванням рожна, а часто готують в казанку і навіть на стінках тандира або на пару. Кілька таких рецептів специфічних узбецьких кебабів, в тому числі з дичини, наведені нижче.

Страви з м'са і дичини
Казан-кебаб

Казан-кебаб (кебаб в казанку)

Складові для приготування казан-кебаба:
– 750 г м’яса баранини,
– 500 г цибулі,
– 0,75-1 склянка кропу або кінзи,
– 1 стручок червоного перцю або 1 ч. ложка червоного меленого перцю,
– 2 ч. ложки ажгону.

Приготування казан-кебаба. Цей кебаб слід готувати з молодої, але добре угодованої, жирної баранини.

М’ясо для казан-кебаба нарізати невеликими шматочками, посолити. Цибулю нарізати кільцями і перемішати з дрібно нарізаним кропом або кінзою. Потім в казанок закласти шарами м’ясо і цибульно-укропну суміш, причому так, щоб вся закладка містилася не нижче середини казанка або не досягала його верху на два пальця. В передостанній шар зверху покласти стручок перцю, розрізаний уздовж навпіл.

Казанок щільно закрити і поставити на дуже слабкий вогонь приблизно на 3 години. За 2-3 хвилини до готовності казан-кебаб посипати ажгоном (зірою). Подавати казан-кебаб з маринованою цибулею.

Страви з м'яса і дичини
Буглама-кебаб

Буглама-кебаб (кебаб на пару)

Складові для приготування буглама-кебаба:
– 750 г баранини,
– 600 г цибулі,
– 2 ст. ложки виноградного оцту,
– 2 лаврових листки,
– 2 ч. ложки зіри,
– 1 ч. ложка чорного перцю.

Приготування буглама-кебаба. Молоду баранину (окіст, грудинку) нарізати скибочками, ребра порубати на невеликі шматочки, все перемішати у фарфоровому або емальованому посуді з дрібно нарізаною цибулею, оцтом і прянощами і залишити на 6-12 годин або навіть на добу в холодному місці.

Посуд з кебабом поставити в котел, наповнений гарячою водою так, щоб її рівень не досягав країв фарфорового посуду на 2 пальця, котел щільно закрити і поставити на помірний вогонь на 2-3 години. При цьому треба стежити, щоб вода в котлі не википіла раніше, ніж кебаб буде готовий.

Страви з м'яса і дичини
Жигар-кебаб

Жигар-кебаб (кебаб з печінки)

Складові для приготування жигар-кебаба:
– 500 г печінки,
– 2 цибулини,
– 0,5 склянки борошна,
– сіль, чорний перець, бужгун – за смаком.

Приготування жигар-кебаба. Печінку очистити від плівки, нарізати на невеликі шматочки по 10-15 г, посолити, запанірувати в борошні, нанизати на шпажки і смажити над вугіллям. Ще краще, якщо шматочки печінки на шпажці чергувати з курдючним салом. Готові шматочки жигар-кебаба пересипати на тарілку з рубаною ріпчастою цибулею і прянощами.

Страви з м'яса і дичини
Кебаб із перепілок

Кебаб із перепілок або куріпок.

Приготування кебаба із перепілок або куріпок. Випотрошених перепілок або куріпок на 15 хвилин покласти в підсолену воду, потім зняти шкіру, вмочити їх у розтоплене вершкове або топлене масло, посипати меленим ажгоном, чорним перцем, обваляти в борошні і смажити над вугіллям на шпажках (рожнах) або на дротяній сітці, причому пташок час від часу треба посипати борошном, особливо коли з них почне виділятися сік.

Особливістю кебаба з перепілок є те, що його треба готувати на вугіллі з ялівцю, в той час як інші кебаби і особливо кавказькі шашлики готують виключно на вугіллі з дерев листяних порід.