Страви з риби на Святвечір

Страви з риби на Святвечір

Лин з капустою,
Короп, сазан або лящ з гречаною кашею,
Драглі або холодець з коропа або лина,
Щупак або судак з хроном,
Пструг (форель) з шавлією або у кминовій підливі,
Підлива до риби.

Найхарактернішим для слов’ян є поєднання риби з капустою, рисом, гречаною кашею, сушеними грибами та хроном. Щупака та судака, якого у народі називали сулою, готували найчастіше з тертим хроном, короп або лящ найкраще смакує з гречаною кашею та грибами. Подібно до лина можна приготувати коропа або щупака.
Лина на Святвечір готували на різні способи. Найсмачнішим вважають лина у капусті.

Лин з капустою: 1 кг лина, 1 кг капусти (мала головка), 30 г сушених грибів, 2 цибулі, пів селери та моркви, сіль, перець, щіпка меленого цинамону, лаврове листя, келишок білого сухого вина.

Лин має наче дві шкіри, тому лина перед чищенням занурюють на 30 секунд в окріп. Верхню шкіру тепер легко можна зчистити ножем, тельбушать та ріжуть на шматки. Солять і залишають на годину.

Свіжу капусту шаткують, солять та мнуть руками.

Тушкують, додавши смаженої на олії цибулю, пів селери та моркву, гриби, порізані смужками, підливають відвар сушених грибів, келишок білого вина, приправляють лавровим листком, перцем, щіпкою кориці (цинамону).

Половину м’якої капусти викладають у бритванку або інший вогнетривкий посуд, шматки лина кладуть зверху і накривають другою частиною капусти.

Накривають і ставлять у духовку (до братрури) – 150 °С на 1,5 години. Іноді риби запікали у тушкованій на олії квашеній капусті з цибулею, медом, прянощами.

Короп, сазан або лящ з гречаною кашею: 1 кг риби, 2 склянки звареної гречки, одна цибулина, 5 сушених грибів, перець, сіль, лавровий лист, одна чайна ложечка чебрецю.

Рибу, не розрізаючи черевця, тельбушать, ріжуть на шматки і солять.

Зварити в’язку гречку, додати підсмажені на олії цибулю, порізані на маленькі шматочки гриби, сіль та перець.

Цим фаршем наповнити цілу рибу або шматки риби.

Обережно викласти до змащеної бритванки, підлити невелику кількість води чи відвару з грибів, накрити і поставити у духовку ( 150 °C) на 1,5 години.

Драглі або холодець з коропа або лина: 1 кг коропа або лина, дві цибулини, одну моркву, одну петрушку, пів селери, 4 зубці часнику, 4-5 горошин перцю, листок лавровий, літр води, сіль.

Рибу чистять, відрізують голову, хвіст, плавці, луску загортають у марлю.

Саму рибу ріжуть на скісні шматки, солять. Юшку, котру раніше називали ще смаком, готують з відрізаних частин, луски та овочів (моркви, цибулі, петрушки, селери), додають перець горошком духмяний і чорний, лавровий листок. Коли з’явилася піна, її старанно збирають, щоб рідина залишалась прозорою.

Готову юшку проціджують. Шматки посоленої риби кладуть до баняка в один ряд. Заливають юшкою і ще варять на слабкому вогні хвилин 20-30.

Наприкінці додають до холодцю кілька протертих зубчиків часнику. З охолодженої юшки обережно витягають рибу, виймають з неї кості і викладають її на полумисок. Юшку випаровують на слабкому вогні до 2-3 склянок.

Рибу наполовину заливають зимною юшкою, виносять на холод. Часом на шматочки риби кладуть кружальця вареної моркви.

Через годину решту юшки виливають на рибу, обережно, щоб шматочки риби не спливали, і ставлять в холодне місце.

Щупак або судак з хроном: 1,5 кг судака або щупака, пучок ярини (петрушка, морква, селера), дві цибулини (одна до хрону, одна до смаку), 3 склянки води, 3 ложки олії, склянка білого сухого вина, 2 великі корінці хрону, приправа, сіль.

Від риби відрізують голову, пластівці, хвости, з котрих варять «смак» (юшку) з морквою, петрушкою та цибулею, до якого додають наприкінці білого вина.

Шматки риби солять і скроплюють цитриновим соком на годину. Хрін труть на дрібній терці, скроплюють цитриною. Цибулю смажать на олії.

В кінці смаження додають тертий хрін і ще кілька хвилин тушкують, щоб відійшла гіркота.

Шматки риби кладуть в ряд у ринку, підливають рибну юшку і ставлять до бартрури (духовки) на 35 хвилин. За 10 хвилин до закінчення зверху викласти цибулю з хроном.

Все посипати тертими сухарями і знову поставити до печі на 10 хвилин.

Пструг (форель) з шавлією або у кминовій підливі: 4 пструги (300-400 грамів), сік з однієї половини цитрини до скроплення, ложка сухої або вісім листочків замороженої шавлії, 4 ложки олії для смаження, сіль.

Підлива до риби: дві цибулини, 2 зубці часнику, ложечка меленого кмину, по пів склянки білого сухого вина та води (або юшки з риби), сік та потерта шкірка цитрини, 4 ложки посіченої петрушки, цитрина для декорації.

Найсмачніші пструги до 400 грамів.

Рибу обшкребти, почистити від нутрощів, помити і обсушити. Згори та всередині натерти сіллю, скропити соком цитриновим. Витримати пару годин в холодильнику (за цей час зникне болотистий запах, м’ясо стане більш делікатним і ароматним).

Товстішу рибу (короп, сом, товстолобик) ліпше натерти розтертим часником, посипати чорним перцем, материнкою (орегано), чебрецем.

Перед тим як готувати цілу рибину, на спинці пструги зробіть надрізи на шкірі, тоді вона не деформується.

Пстругу посипати перцем, до черевця покласти кілька заморожених листків шавлії. Обваляти в борошні й покласти в розігріту олію. Смажать по 5 хвилин з кожного боку.

Пстругу можна підсмажити і без шавлії.

Шматочки смаженої риби викласти до жаротривкого посуду і залити підливою. Рибу запікають хвилин 10 у гарячій духовці при температурі до 200 °C.

Для підливи цибулю подрібнити і підсмажити на олії до світлого кольору. В кінці додати розтертий часник та посічену зелень петрушки.

Влити воду, вино, всипати ложку меленого кмину. Підливу довести до кипіння, накрити і тушкувати хвилин 5-10.

Додати до підливи сік та потерту шкірку цитрини, перець, сіль, за бажанням пів ложечки цукру. Прикрасити страву можна кружальцями цитринки.

Джерело: Вербенець Ольга, Манько Віра. Обряди і страви Святого вечора.

Залишити відповідь