Страви з сиру по-грузинськи

Страви з сиру по-грузинськи
Хачапурі

Сир імеретинський товчений,
Гадазелілі,
Смажений сулугуні,
Чемква,
Еларджі,
Хачапурі.

Страви з сиру по-грузинськи
Сир імеретинський товчений

Сир імеретинський товчений

Складові для сиру імеретинського товченого:
– 500 г молодого імеретинського сиру (заміна: молода слабо солена бринза, вимочена протягом 10 хвилин в теплій воді, і 50 г вершкового масла),
– 2 ст. ложки м’яти або 3 ч. ложки сухої м’яти,
– 1 ст. ложка зелені естрагону,
– 1 ч. ложка червоного меленого перцю.

Приготування сиру імеретинського товченого. Сир розкришити і потовкти разом з прянощами в дерев’яній ступці або емальованій мисці. Подавати як закуску з мчади і проса.

Страви з сиру по-грузинськи
Гадазелілі

Гадазелілі

Складові для гадазелілі:
– 500-750 г імеретинського сиру,
– 2 л молока,
– 2 ст. ложки м’яти.

Приготування гадазелілі. Молодий несолоний або малосольний свіжий сир розрізати на два великих шматка, залити гарячим молоком і варити до м’якості. Потім перекласти сир в глибоку тарілку або миску і, весь час обдаючи його частиною відвару, що вариться на слабкому вогні, розтирати ложкою, в той же час частину, що розчинилася, зливати назад в каструлю, а звідти брати для розчинення новий гарячий відвар. Цю операцію повторюють до повного розчинення сиру і з’єднання його з молочним відваром в єдину масу. Отриману масу прогріти, заправити м’ятою. Відрізати по невеликому шматку свіжого сиру, залити його отриманою масою і подавати разом з гомі.

Страви з сиру по-грузинськи
Смажений сулугуні

Смажений сулугуні

Складові для сулугуні:
– 1 головка сиру сулугуні,
– 50 г вершкового масла,
– 3-4 ст. ложки борошна.

Приготування сулугуні. Головку сиру сулугуні розрізати навпіл, потім кожне півколо розділити надвоє плазом, щоб вийшло 4 плоских півкола. Сковороду з вершковим маслом розігріти на плиті, обваляти кожен півкруг сулугуні в борошні, покласти на сковороду, обсипати зверху борошном, прикрити тарілкою і смажити 3-5 хвилин, потім сир перевернути, знову обсипати зверху борошном і смажити, вже не прикриваючи тарілкою, ще 3-4 хвилини. Подавати смажений сир сулугуні з пряною зеленню і мчади.

Страви з сиру по-грузинськи
Чемква

Чемква

Складові для чемкви:
– 500 г імеретинського сиру,
– 0,75 л молока,
– 2-2,5 склянки кукурудзяного борошна.

Приготування чемкви. Імеретинський сир натерти на крупній терці, всипати в кипляче молоко і варити близько 5 хвилин, розтираючи, щоб не було грудок.

Потім в цю молочно-сирну масу поступово всипати просіяне кукурудзяне борошно і, весь час помішуючи, варити на помірному вогні до консистенції густої каші ще 3 хвилини.

Страви з сиру по-грузинськи
Еларджі

Еларджі

Складові для еларджі:
– 0,75-1 кг сулугуні, імеретинського сиру або сиру чанах,
– 2 склянки кукурудзяної крупи-січки,
– 1 склянка кукурудзяного борошна,
– 2 л води.

Приготування еларджі. Кукурудзяну січку залити окропом і варити, весь час помішуючи, 1,5-2 години. Потім невеликими порціями всипати кукурудзяне борошно і ще варити півгодини, помішуючи, щоб не було грудочок.
Еларджі зняти з вогню, додати тертий на крупній терці сир, перемішати і варити на дуже слабкому вогні близько 5 хвилин, постійно помішуючи.

Страви з сиру по-грузинськи
Хачапурі закритий

Хачапурі

Хачапурі – національна грузинська борошняна страва з великим вмістом сиру (за вагою сиру в хачапурі приблизно удвічі більше, ніж борошна). Страва хачапурі поширена по всій території республіки, має кілька різновидів. Зовні хачапурі нагадують великі ватрушки (закриті і відкриті).

Хачапурі начиняють розсільними сирами і випікають на чавунних сковорідках. Розміри хачапурі зазвичай відповідають розмірам сковорідки, на якій готується. Випікають страву на вугіллі або наплитним способом на помірному вогні.

Тісто для хачапурі. Ніжне тісто для хачапурі формально можна назвати здобним прісним тістом, але найчастіше це проміжне між дріжджовим і бездріжджовим, оскільки для справжнього хачапурі до складу тіста вводять кисле середовище мацоні, до якого додають розпушувач – соду. Тісто замішують некруте.

В деяких районах Грузії хачапурі роблять на звичайному молоці або на дріжджовому тісті, але ці відхилення позбавляють хачапурі національного колориту. Найкраще при відсутності мацоні замінювати його сметаною або кислим молоком, попередньо зцідивши з нього більшу частину сироватки.

Крім мацоні або молока (сметани, кислого молока) до складу тіста для хачапурі входять ще яйця, частка яких, як і молока, точно визначена. Борошна беруть стільки, скільки потрібно для певної кількості молока і яєць, щоб замісити некруте тісто, що відстає від рук.

Складові для хачапурі (чотири варіанти):
1) склянка мацоні, 2 яйця, 0,25 ч. ложки солі;
2) 0,5 л молока, 2 яйця, 0,5 ч. ложки солі, 1 ч. ложка цукру;
3) 0,5 л мацоні, 1 яйце, 0,5 ч. ложки соди;
4) 2 склянки молока, 0,25 ч. ложки солі.

Начинка для хачапурі. Для начинки в хачапурі використовують наступні сири: імеретинський, чанах, кобийський, бринзу. Попередньо сир звільняють від солі, для чого нарізують його плоскими скибками товщиною 1 см, кладуть в емальований посуд, заливають холодною водою (тільки молодий імеретинський сир не підлягає попередньому замочуванню), закривають кришкою і вимочують 2-5 годин в залежності від ступеня солоності сиру. Потім сир відкидають на друшляк, злегка віджимають рукою через марлю або бязь, після чого товчуть, підмішуючи збиті сирі яйця і вершкове або топлене масло. З отриманої суміші формують кулі завбільшки з велике яблуко і залишають на 2-3 години і навіть більше «дозріти».

Норми сиру, яєць і вершкового масла для начинки (два варіанти):
1) 500 г сиру, 1 яйце, 25-50 г вершкового масла,
2) 500 г сиру, 2 яйця, 1-2 ст. ложки рослинної олії

Приготування хачапурі. Замісити тісто, розділити на 4 рівні частини, кожну з яких розкачати в тонкі пласти-млинці, які трохи товстіше, ніж для локшини. На пласти намазати підготовлену начинку шаром не товще 0,5 см, зверху покласти такий же пласт меншого діаметру. Краї хачапурі наглухо защипати.

За другим варіантом: кожен пласт спочатку змастити вершковим маслом, скласти вчетверо, знову розкачати і тільки потім начиняти. Або можна після вторинного розкочування знову змастити маслом, накласти ще один тонший пласт і тільки тоді намазувати начинкою.

Для приготування листкового хачапурі потрібно від 100 до 200 г вершкового масла.

Чавунну сковорідку попередньо розігріти, змастити маслом (близько 0,5 ст. ложки на кожен хачапурі), покласти на неї хачапурі швом вниз (якщо хачапурі закриті), закрити зверху кришкою або тарілкою і випікати 8-10 хвилин на помірному вогні, поки одна сторона не зарум’яниться. Потім перевернути на іншу сторону, змастити зверху сумішшю масла і яєць і вже без кришки продовжувати випікати.

Після випічки хачапурі змастити вершковим маслом і подавати до столу гарячими.

Завдяки невеликій різниці в складі тіста і начинки для хачапурі, а також в прийомах приготування тіста навіть одного і того ж складу, кількість «сортів» хачапурі досить значна. Практично кожна господиня готує хачапурі дещо по-своєму, що, природно, відбивається і на смаковій якості страви.

Див. також: Язички листкові

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*