Борщ літній пісний – насичена вітамінами перша страва української кухні, варять на воді або грибному бульйоні з основних овочів (буряк, картопля, морква, селера, помідори, кабачки, цибуля) і молодого бадилля буряка. Приправляють сметаною.
Для приготування борщу зеленого нарізати буряк дрібною соломкою, потім посипати його сіллю, додати оцет, жир, який збирали з бульйону, цукор. Все перемішати і покласти в сотейник.
У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, варити до напівготовності. Потім додати галушки, пасеровану цибулю, перець, лавровий лист, сіль і варити 12-15 хвилин.
Моркву і петрушку нарізати скибочками, цибулю нашаткувати, і пасерувати з жиром і томатом – пюре. Капусту нарізати шашками розміром 2-2,5 см, картоплю – кульками.
Квасолю перебрати і ретельно промити, потім залити холодною водою, закрити кришкою і при слабкому кипінні зварити до готовності. Коріння овочів дрібно нарізати, можна кубиками по 0,5 см, цибулю – дрібною крихтою і все пасерувати разом.
Шпинат, щавель припустити і потім протерти. Долити квас. Додати цедру, попередньо зрізану з лимона, і цукор.
Для окрошки збірної м’ясної зварити м’ясо. Від шкірки очистити огірки. Шинку, варене охолоджене м’ясо і огірки нарізати кубиками по 5-7 мм. Зелену цибулю подрібнити і перетерти з сіллю.
Приготувати освітлений бульйон так само як бульйон м’ясний з грінками, додати в нього оцет, дрібно нарізаний буряк і варити 5-10 хвилин, потім процідити.
Нарізані соломкою коріння, цибулю пасерувати з томатом-пюре. Огірки солоні очистити від шкірки, видалити насіння і нарізати скибочками завтовшки 2-3 мм, припустити до напівготовності.