Варення (консервування)

Варення (консервування)

Варення з суниці,
Варення з полуниці,
Варення з малини,
Варення з вишні,
Варення з чорної смородини,
Варення з червоної і білої смородини,
Варення з аґрусу,
Варення з абрикосів,
Варення з персиків,
Варення з кизилу,
Варення з айви,
Варення з яблук,
Варення з грушок,
Варення зі слив,
Варення з жовтих слив,
Варення з журавлини,
Варення-желе з яблук,
Яблучне повидло,
Повидло з яблук і слив,
Мармелад фруктовий,
Брусниця в сиропі,
Варення з обліпихи,
Варення з актинідії,
Джем з лимонника,
Варення з жимолості
.

Варення можна приготувати з будь-яких ягід і фруктів. На кожен кілограм фруктів або ягід слід брати не менше 1 кг цукру, це дасть можливість зберегти форму ягід і фруктів. Варити варення можна і на меду, якого слід брати в тих же пропорціях, можна варити на цукрі і на меду. Варити варення зазвичай починають з приготування сиропу. В мідний таз покласти відведену кількість цукру, налити воду, кип’ятити до повного розчинення цукру.

Після додати ягоди або фрукти, закип’ятити, злегка струшуючи посуд, щоб ягоди або фрукти повністю занурилися в сироп, при необхідності періодично знімати пінку. Готовність варення перевіряють за наступним ознакою: якщо капнути на блюдце, крапля не розпливається, то варення готове. З готового варення зняти пінку, перекласти в чисті банки, покрити пергаментом і обв’язати шпагатом.

Зберігають варення в сухому прохолодному місці. Щоб варення зберігалося довше, можна його пастеризувати або стерилізувати і герметично закрити. В цьому випадку варення дещо не доварюють. Стерилізують варення в скляних банках: півлітрові – 15 хвилин, літрові – 20 хвилин. Пастеризують при 95°C півлітрові банки 20 хвилин, літрові – 25.

Варення з суниці:

1. Суницю помити, перебрати, видалити чашолистки. Зварити сироп, опустити в сироп ягоди, струсити і доварити до готовності. На 1 кг суниці – 1,5 кг цукру, 1,5 склянки води.

2. Підготовлену суницю пошарово пересипають цукром, ставлять в прохолодне місце на 4-6 годин. Потім варять на слабкому вогні, струшуючи колоподібними рухами, періодично знімають піну. Готовність перевіряють по густоті сиропу, якщо крапелька варення не розповзається, то варення готове. На 1 кг ягід – 1,2 кг цукру.

3. У киплячий сироп кладуть підготовлені ягоди, доводячи до кипіння, знімають з вогню на 6-8 годин. Потім варення знову доводять до кипіння і знімають з вогню на 10-12 годин. Втретє варять до готовності. На 1 кг ягід – 1,2 кг цукру, 1 склянка води.

Варення з полуниці . Ягоди перебрати, очистити від чашолистків. Приготувати сироп. Опустити ягоди в сироп. Струсити і варити на слабкому вогні до готовності. Якщо ягоди дуже соковиті, покласти їх на блюдо, засипати половиною кількості цукру, поставити на 5-6 годин в прохолодне місце. Утворений сік злити, додати в нього цукор, що залишився, сироп варити без додавання води. На 1 кг полуниці – 1,5 кг, 1,5 склянки води.

Варення з малини:

1. Малину перебрати, вийняти серцевину, укласти ягоди на блюдо, засипати половину кількості цукру, поставити на 5-6 годин у холодне місце. З отриманного соку зварити сироп, трохи охолодити. У готовий сироп покласти малину, таз обережно струснути, щоб ягоди занурилися в сироп. Варити до потрібної густоти. На 1 кг малини – 1,5 кг цукру, 2 склянки води.

2. Малину пошарово пересипають цукром, залишають на 12 годин в прохолодному місці, додають води і ставлять на слабкий вогонь. Варять до готовності в один прийом, періодично знімаючи піну. Варення наприкінці повинно мати температуру 105-106 ° С. Перед кінцем варіння додати лимонну кислоту. На 1 кг малини – 1,2 цукру, 0,5 склянки води, 2-3 г лимонної кислоти.

3. Ягоди опускають в киплячий сироп, варять в 2-3 прийоми з вистоюванням по 5-6 годин. На 1 кг ягід – 1,2 кг цукру, 1 склянка води.

Варення з вишні:

1. Вишню перебрати, промити, видалити кісточки. У гарячий сироп покласти ягоди, варити до готовності. На 1 кг вишні – 1 кг цукру, 2 склянки води.

2. Варення з вишні з кісточками виходить із специфічним мигдальним присмаком. Варять в три прийоми. На 1 кг ягід – 1-1,2 кг цукру, 1,5 склянки води.

Варення з чорної смородини:

1. Ягоди чорної смородини помити, перебрати, очистити від квітконіжок. Зварити густий сироп, всипати в нього ягоди, закип’ятити, варити на слабкому вогні 40-50 хвилин. На 1 кг чорної смородини – 1,3 кг цукру, 2 склянки води.

2. Ягоди заливають киплячою водою (верхній шар повинен бути покритий наполовину), доводять до кипіння, витримують хвилини дві, відкидають на сито. Потім ягоди опускають в киплячий сироп і варять в один прийом до готовності. На 1кг ягід – 1,3 кг цукру, 2 склянки води після бланшировки.

Варення з червоної і білої смородини. Для варення використовують тільки великоплідні сорти червоної смородини. Підготовлені ягоди опускають в киплячий сироп, необхідно рівномірно струшувати посуд з варенням для рівномірного розподілу ягід по всій поверхні. Варять на слабкому вогні. Через хвилин 20 після закипання варення перевірити на готовність – варення у вигляді желе повинно триматися на охолодженій ложці. На 1 кг ягід – 1,4 кг цукру, 1 склянка води.

Варення з аґрусу:

1. Недостиглий аґрус, очистити від зерен, покласти в миску, збризнути горілкою, поставити на 5-6 годин в прохолодне місце. Зварити сироп, покласти в нього аґрус, варити до готовності. На 1 кг аґрусу – 1,5 цукру, 2 склянки води.

2. Чистий аґрус наколюють, збризкують горілкою, залишають на 4-6 годин у прохолодному місці. У киплячий сироп опускають підготовлені ягоди, струшують таз, знімають з вогню і охолоджують. Остиглий сироп зливають, знову кип’ятять і занурюють в нього ягоди, охолоджують. Втретє ягоди варять до готовності, періодично знімаючи піну. Варення готове через 30 хвилин після останнього закипання. На 1кг ягід – 1,3 кг цукру, дві склянки води.

3. Великі ягоди аґрусу заливають відваром з вишневого листя (50 листочків вишні кип’ятять в 1 літрі води 10 хвилин) і залишають на ніч. Ягоди відкинути на друшляк, опустити в киплячий сироп, варити в 3-4 прийоми з вистоюванням. На 1 кг ягід – 1,3 цукру, 2 склянки води.

4. 0,7 кг аґрусу і 0,3 кг малини опускають в киплячий сироп і варять до готовності в один прийом. На 1кг ягід – 1,3 цукру, 1,3 склянки води.

Варення з абрикосів:

1. Абрикоси обмити водою, наколоти дерев’яною шпилькою в декількох місцях. Підготовлені абрикоси опустити в сироп і залишити настоюватися на добу. На другий день сироп злити, ще раз закип’ятити, знову залити їм абрикоси, залишити ще раз на одну добу. На третій день абрикоси зварити до готовності. Коли абрикоси стають прозорими, варення готове. На 1 кг абрикосів – 1,5 кг цукру, 2 склянки води.

2. Зрілі щільні плоди розрізають на половинки, видаляють кісточки, опускають в гарячий сироп, обережно струшують до занурення. Варять в три прийоми в режимі нагрівання – охолодження з вистоюванням по 5-6 годин. Наприкінці додати лимонну кислоту. Готовність перевіряють за густотою сиропу.

Дрібні плоди залишають цілими, наколюють і варять за цією ж технологією. На 1 кг плодів – 1,2 кг цукру, одна склянка води, 3 г лимонної кислоти.

Див. також: Абрикос звичайний

Варення з персиків. Дрібні і середні за розміром персики розрізають на половинки, великі на дольки. Видаляють кісточки. Опускають в киплячий сироп. Варять в 3-4 прийоми з вистоюванням до 6-7 годин. Наприкінці варіння додають лимонну кислоту. На 1 кг персиків – 1,2 кг цукру, 2 склянки води, 3-4 г лимонної кислоти.

Варення з кизилу:

1. Кизил садовий без кісточок залити киплячим сиропом. Варять в 3-4 прийоми в режимі «нагріти-вистояти 6 годин до охолодження». Варити до готовності. На 1 кг плодів – 1,2-1,4 кг цукру, 1,5 склянки води.

2. Варення з кизилу з кісточками спочатку бланширують 5 хвилин, опустивши у воду з температурою 80 ° С. Плоди опускають в киплячий сироп. Доводять до кипіння, знімають з вогню і вистоюють 5-6 годин. Варять в 3-4 прийоми до готовності. На 1 кг кизилу – 1,2-1,4 кг цукру, 2 склянки води після бланшировки.

Варення з айви. Айву очистити від шкірки, нарізати скибочками, видалити серцевину, покласти їх в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона тільки покривала айву, зварити до м’якості. Після цього айву вийняти шумівкою, відвар процідити. Зварити сироп: в таз для варення покласти цукор, влити 1,5 склянки відвару, отриманого при варінні айви. У киплячий сироп покласти підготовлену айву. Сироп два рази закип’ятити, потім продовжувати варіння на слабкому вогні поки айва не зробиться прозорою. Варення вийде більш смачним і ароматним, якщо спочатку зварити зняту з айви і обмиту шкірочку, на отриманому відварі зварити саму айву, нарізану скибочками. На 1 кг айви – 1,5 кг цукру.

Варення з яблук:

1. Для варення придатні солодкі сорти яблук. Яблука очистити від шкірки, нарізати часточками, видалити серцевину. Зварити сироп, покласти в нього яблука, варити поки яблука не стануть прозорими. Якщо частина яблучних часточок буде готова раніше інших, то їх виймають, а решта доварюють. На 1 кг яблук – 1,5 кг цукру, 1,5 склянки води. Для аромату трохи додають ваніліну, цедри лимона або апельсина. При варінні солодких сортів яблук додають журавлину: на 1 кг яблук – 1 склянка журавлини.

2. Яблука почистити від насіннєвої камери, розрізати на часточки. Щоб яблука не потемніли, їх опускають в підсолену або підкислену воду (на літр води – 3 г лимонної кислоти або 0,5 столової ложки солі). Після промивають підсоленою або підкисленою водою. На 1 кг яблук – 1 кг цукру, 1 склянка води. За бажанням в кінці варіння можна додати 3 г лимонної кислоти на 1 кг яблук.

3. Часточки яблук пошарово засипають цукром, витримують 7-8 годин. Вливають склянку води розраховуючи на 1 кг яблук і ставлять на вогонь. Кип’ятять 5 хвилин. Потім знову витримують 10-12 годин і варять до готовності.

Варення з грушок:

1. Міцні, незрілі груші очистити від шкірки, розрізати на часточки, видаливши серцевину, покласти в каструлю, залити холодною водою, щоб вона покрила груші. Варити груші поки вони не стануть м’якими. У посуд покласти цукор, залити 2 склянками грушового відвару, закип’ятити. У гарячий сироп покласти дольки груш, варити при слабкому кипінні. На 1 кг грушок- 1,5 кг цукру.

2. Груші без шкірки і серцевини нарізають на дольки, бланшують в киплячій воді 5 хвилин і потім негайно охолоджують, опускають в киплячий сироп. Варять в 3-4 прийоми з вистоюванням по 5-6 годин. Наприкінці варіння додають лимонну кислоту. Готовність варення перевіряють за густотою сиропу при 105 ° С. На 1 кг грушок – 1,2 кг цукру, 1,5 склянки води, 4 г лимонної кислоти.

3. Дрібні цілі груші наколюють і варять з шкірочкою або щільні плоди без шкірки бланшують. Підготовлені грушки опускають в киплячий сироп, ставлять вистоюватися на 5-6 годин. Варять в 3-4 прийоми. Під кінець варіння додають лимонну кислоту. На 1 кг грушок – 1 кг цукру, 1,5 склянки води, 4 г лимонної кислоти.

Варення зі слив:

1. Сливи розрізають на половинки, виймають кісточки, опускають в киплячий сироп. Струшують таз і залишають на 4-5 годин. Дають закипіти і знову охолоджують. Чергувати нагрівання – охолодження 3-4 рази. Варять до готовності, довівши до 105 ° С. На 1 кг сливи – 1,2 кг цукру, 2 склянки води.

2. Сливи з кісточками бланшують в киплячій воді 2-4 хвилини і різко охолоджують у холодній воді або наколюють дерев’яною шпажкою. Підготовлені сливи опускають в киплячий сироп. Варять в 3-4 прийоми з повним нагріванням і охолодженням. На 1 кг слив – 1,2 кг цукру, 2 склянки води, в якій бланшували сливу, 3-4 г лимонної кислоти.

Варення з жовтих слив. Не зовсім достиглі сливи обмити, проколоти тонкою дерев’яною шпилькою. Зварити сироп. Горячим сиропом залити підготовлені сливи, залишити настоюватися на добу. На другу добу сироп злити, закип’ятити і знову залити сливи на добу. На третій день сливи варять в сиропі до готовності. На 1 кг слив – 1,5 кг цукру, 2 склянки води.

Варення з журавлини. Журавлину перебрати, помити, влити 0,5 склянки води і варити поки ягоди не стануть м’якими. Ягоди розім’яти, протерти через волосяне сито. Закип’ятити мед, в нього покласти протерту журавлину, нарізані часточками яблука, очищені горіхи і варити близько години. Якщо таке варення на цукрі, в цукор додати 1 склянку води, зварити сироп і також додати протерту журавлину, дольки яблук, ядра горіхів. На 1 кг журавлини – 1кг антоновський яблук, 1 склянка ядер волоських горіхів, 3 кг меду або 2,5 кг цукру.

Варення-желе з яблук. Кислі яблука (антонівку) обмити, очистити, залити водою і варити 20-30 хвилин. Відвар відкинути на сито і дати відвару стекти. Зварити сироп з відвару і цукру. Визначення готовності: краплі сиропу при охолодженні повинні утримуватися на ложці. Готове желе розливають у скляні банки, накривають пергаментним папером, зберігають як звичайне варення. На 1кг яблук – 400 г цукру, 2,5 склянки води.

Варені яблука можна використовувати для приготування яблучного повидла: варені яблука протерти через сито, на кожну склянку отриманого яблучного пюре додати ¾ склянки цукру. Варити на слабкому вогні, часто помішуючи. Коли охолоне, перекласти в банку, накрити пергаментним папером і зав’язати. Зберігати в сухому прохолодному місці.

Повидло з яблук і слив. Часточки яблук і сливи без кісточок залити водою і варити до м’якості, гарячими протерти через сито. В отримане пюре додати цукор, варити на слабкому вогні до готовності (приблизно 1,5 години). На 1 кг яблук і 1 кг слив – 1 кг цукру, 1 склянка води.

Мармелад фруктовий. Яблука та інші фрукти, попередньо видаливши серцевину, спекти в духовці. Печені фрукти протерти через сито, додати цукор, варити до загустіння на слабкому вогні, часто помішуючи. Гарячий мармелад перекласти в прогріті банки, посипати зверху цукром. Коли мармелад охолоне, покрити пергаментним папером, зав’язати. Зберігати в сухому прохолодному місці. На 1 кг фруктів – 0,5 кг цукру.

Брусниця в сиропі. Брусницю перебрати, промити і скласти в чисту скляну або фаянсову банку. Зварити сироп: в цукор влити 2 склянки води, додати лимонну цедру, поставити на вогонь, дати прокипіти, процідити, охолодити. Холодним сиропом залити брусницю, закрити банку пергаментним папером і зав’язати шпагатом. Зберігати в прохолодному місці. На 1кг бруснікі- 300 г цукру.

Варення з обліпихи. Для варення збирають кислуваті плоди обліпихи з ароматом ананаса на початку дозрівання. Чисті плоди пересипають цукром і витримують 5-6 годин у прохолодному приміщенні. Потім ставлять на вогонь і варять до готовності в один прийом.

Варення з актинідії. Чисті ягоди опускають в гарячий сироп і витримують в ньому 5-6 годин. Потім варять до готовності в 2-3 прийоми до готовності. На 1 кг ягід – 1 кг цукру, 1 склянка води.

Джем з лимонника. Підготовлені ягоди ошпарюють на пару, протирають через дрібне сито, додають цукру і яблучний сік і варять до готовності. Джем розкладають в банки, покривають пергаментним папером і зав’язують. На 1 кг ягід – 1,5 кг цукру, 0,5 склянки яблучного соку.

Варення з жимолості. Ягоди опускають в готовий сироп, доводять до кипіння і знімають з вогню для настоювання на 6-8 годин. Варення доварюють на слабкому вогні протягом 15-20 хвилин. У готового варення сироп густий, желеподібний. На 1 кг ягід – 1,2 цукру, 100 мл води.

Див. також: Жимолость їстівна

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*