Вірменські рибні страви

Вірменські рибні страви
Кутап вірменський

Кутап вірменський,
Кчуч рибний,
Ішхан у вині.

Вірменська рибна кухня специфічна. Вживається в основному севанська форель – ішхан. Рідше використовується струмкова форель (храмуля) і так звана зангінська дрібна риба – вірменська плотва або уклейка.

Для вірменської кухні характерні деякі особливі прийоми в обробці, приготуванні і примастці риби:

I. Рибу (форель) потрошать, не розрізаючи черевця. Для цього спочатку видаляють зябра, а потім через ротовий отвір (можна скористатися чайною ложкою) виймають нутрощі і ретельно виполіскують всю порожнину.

II. Рибу в вірменській кухні рідко варять або смажать. В основному її припускають, тобто відварюють в малій кількості води на слабкому вогні протягом 15-20 хвилин. Припускання здійснюється одним з трьох способів, мета яких не допустити контакту риби з дном каструлі:
1. На дно каструлі насипають невеликі камінчики, на них кладуть рибу.
2. На дно каструлі хрест-навхрест кладуть кілька паличок від фруктового дерева.
3. Каструлю змащують вершковим маслом, обкладають зсередини зеленню естрагону, потім кладуть рибу, яку зверху обмазують маслом і вже потім трохи заливають водою.

III. Крім припускання в вірменській кухні використовують оригінальний прийом тушкування риби в лаваші: дно і стінки посуду змазують вершковим маслом, потім дно вистилають лавашем, на нього кладуть підсолену, поперчену рибу, засипають естрагоном, кінзою, покривають лавашем, щільно прикривають кришку каструлі і тушкують на слабкому вогні.

IV. Інший спосіб безводної обробки риби – запікання в пергаментному папері або в харчовій фользі. Для цього пергамент змащують вершковим маслом, укладають на нього рибу, покривають часточками помідорів, дрібно нарізаною зеленою цибулею, естрагоном, солять, перчать, папір складають, промащуючи його згини тістом і запікають у духовці на змащеному олією деку 15-20 хвилин.

V. Середовище, в якому припускають рибу, в вірменської кухні також дещо незвичне. Це не тільки вода, але і біле виноградне вино, розчин квасців.
1. Для припускання форелі використовують виноградне вино (1 склянка на 1 кг риби) в поєднанні з цибулею і естрагоном. Припускають 20 хвилин на слабкому вогні.
2. Для приготування зангінської дрібної риби, тобто плотви та уклейки, використовують галун. Тим самим риба отримує більш щільну консистенцію, кращий смак і красивий блакитний колір. На 1 кг риби беруть 0,5 л води, 2 ч. ложки солі і 10 г квасців (кубик розміром 1,5 см³).

VI. Припущену рибу зазвичай присмачують своєрідними і незвичайними для європейської кухні приправами – фруктовою і горіховою, а також прянощами.
1. До фруктової приправи відноситься алича, лимони, гранати (наршараб), м’якоттю і соком яких рибу можна фарширувати, натирати, поливати.
2. Горіхова приправа складається з наступних компонентів: 1 склянка тертих волоських горіхів, 1 склянка води, 1 шматочок цукру, 1 ч. ложка солі, 3-4 горошини чорного перцю, 2 ст. ложки зелені кінзи, 1 ч. ложка зелені м’яти, 2 ст. ложки виноградного оцту. Перші п’ять компонентів проварюють протягом 10 хвилин, потім додають інші.
3. З прянощів найбільш уживані поєднання червоного перцю, цибулі, петрушки, естрагону (естрагон – особливо улюблена пряність для рибних страв у вірменській кухні).

Керуючись викладеними вище правилами, можна отримувати різноманітні рибні страви вірменської кухні. Зазвичай ці страви не носять спеціальних назв. Лише деякі рибні страви, в тому числі давнього походження, наприклад кутап, кчуч, плаки, мають власні назви.

Кутап вірменський

Кутап – запечена в духовці фарширована, рисом, родзинками, імбиром форель.

Складові для кутапу:
– 1,5 кг форелі,
– 75-100 г вершкового масла,
– 0,5 склянки рису,
– 0,5 склянки родзинок,
– 3 ст. ложки зелені петрушки або кінзи,
– 1 ч. ложка імбиру.

Приготування кутапу. Випатрати рибу, не розрізаючи (див. вище), нафарширувати її відвареним рисом, родзинками, вершковим маслом, імбиром. Кутап запекти в духовці на деку, змащеному олією.

Вірменські рибні страви
Кчуч рибний

Кчуч рибний

Кчуч рибний – запечена в овочах і білому вині риба, просочена ароматом гармонійно підібраних спецій.

Складові для кчучу рибного:
– 1 кг риби (філе зі шкірою),
– 5 цибулин,
– 75-100 г вершкового масла,
– 4 помідори,
– 3-4 шт. болгарського перцю,
– 0,5 склянки білого виноградного вина,
– 12 зерен чорного перцю,
– 6 зерен ямайського перцю,
– 0,5 ч. ложки червоного перцю,
– 2-3 ст. ложки естрагону,
– 2 ч. ложки солі.

Приготування кчучу рибного. Глиняний посуд змастити вершковим маслом. Закласти шарами дрібно нарізані овочі: цибулю, помідори, болгарський перець; поперчити їх усіма видами перців, потім укласти рибу великими шматками, покрити знову шарами овочів, присмачити прянощами, посолити, залити вином, закрити посуд кришкою і обмазати край тістом. Запікають кчуч в духовці протягом 30-40 хвилин.

Вірменські рибні страви
Ішхан у вині

Ішхан у вині

Ішхан у вині – фарширована фруктовою приправою форель, припущена у білому виноградному вині.

Складові для ішхану у вині:
– 750-1000 г форелі (2 рибини),
– 1 склянка сухого білого виноградного вина,
– 0,5 склянки аличі,
– 3 ст. ложки дрібно рубаного естрагону,
– 4-5 цибулин шалот або 0,5 склянки зеленої цибулі,
– 1 гранат (сік і м’якоть),
– 10-12 горошин чорного перцю або 0,5 ч. ложки.

Приготування ішхану у вині. Рибу випатрати, не розрізаючи черевця, посолити і поперчити зсередини.
Зробити начинку з граната, аличі, цибулі і естрагону (останні подрібнити), змішавши ці продукти, набити ними черевце форелі. Залишок начинки подати як салат до готової форелі. Фаршировану рибу припустити у вині протягом 8-10 хвилин на слабкому вогні.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*