Яблука мочені (консервування)

Яблука мочені (консервування)
Яблука мочені

Мочені груші і сливи готують за цим же рецептом. Для мочіння використовують сорти яблук зі збільшеною кислотністю, цукристістю, з порівняно щільною м’якоттю, тому що в процесі мочіння властива свіжим плодам твердість зменшується.

Кращі сорти яблук для мочіння пізньоосінні і зимові: Антонівка звичайна, Кальвін сніжний, Пепінка литовська, Пепін шафранний, Слов’янка та інші.

Яблука повинні бути зрілі, без плям, пошкоджень, рівномірні по величині, вилежані протягом двох тижнів осінні сорти й трьох тижнів зимові для зацукровування крохмалю.

Для мочіння яблук використовують дерев’яні бочки, скляний, емальований неушкоджений посуд (відра, каструлі, бачки). В підготовлену тару яблука укладають шарами, плодоніжками догори. Кожен шар перешаровують житньою прошпареною соломою або листям чорної смородини. Це зберігає плоди від натисків, покращує смак і колір готового продукту.

Сусло

1. На 10 літрів води додають 100 -150 г солі, 300 г цукру, 100 г солоду. Солод являє собою проросле висушене і крупнорозмолотое зерно (краще жито). Він містить фермент амілазу, який зацукровує крохмаль в яблуках.

2. При відсутності солоду можна використовувати житнє борошно або житні сухарі. Для цього 200 г житнього борошна або сухарів розмішують в невеликій кількості води, заливають 2 л окропу, розмішують, дають відстоятися і проціджують. До отриманого розчину додають воду (до 10 л), сіль, цукор. Воду попередньо треба закип’ятити і охолодити. Добре додати суху заварену гірчицю у кількості 0,2% (20 г на 10 л води). Вона сприяє поліпшенню життєдіяльності молочнокислих бактерій, схоронності хорошої щільності і смакових якостей плодів.

3. Для приготування солодкої води на кожні 10 літрів води потрібно взяти 400 г цукру або 600 г меду, додати 3 ст. л. солі, прокип’ятити і охолодити.

4. Можна для заливки приготувати медове сусло. Для цього замість цукру дають подвійну кількість меду. Суслом заливають яблука, поверх кладуть шматок полотна і притискають кружком, на який кладуть гніт (обмитий камінь).

У перші 3-4 дні яблука будуть вбирати багато вологи. Тому необхідно доливати сусло або холодну воду. Рівень рідини повинен бути на 3-4 см вище дерев’яного кружка. Замочені яблука витримують протягом 5-10 днів при температурі плюс 16-19 °C.

Відразу ставити на холод залиті яблука не рекомендується, тому що процес бродіння протікає повільніше і яблука набувають грубуватого смаку.

Потім яблука поміщають в прохолодне місце (від 0 до +5 °C), через 35-40 днів яблука готові.

Для мочіння в скляній тарі зазвичай використовують середні і дрібні плоди. В бутель або банку ємністю 10 л поміщається 5-6 кг яблук, в трилітрову – 1,6 кг, в дволітрову – 1,2 кг яблук.

Наповнені банки заливають розчином так, щоб яблука були покриті повністю. Зверху, щоб яблука не спливали, їх можна притиснути хрест-накрест покладеними трісочками. Банки закочують кришками.

Щоб утворений під час бродіння газ не зривав кришки, в них гострим металевим предметом проколюють отвір.

Потім бутлі або банки на 5-8 днів залишають в приміщенні з температурою від +16 до + 19°C для попереднього бродіння.

Після цього терміну їх переносять в прохолодне затемнене місце.

Надалі отвори в кришках можна залити парафіном або смолою. Мочені яблука можуть зберігатися в холодному приміщенні декілька місяців.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*