Категорії
Кухня країн світу

Як збити білок з цукром?

Збитий білок з цукром – популярна, ніжна і смачна основа крему, глазурі, бісквітів, тістечок. Як збити білок з цукром правильно, щоб кондитерський виріб або десерт був більш смачнішим і красивим? Поради.

Складові для білково-цукрової помадки:
– 4 яєчних білка,
– 8 ст. ложок цукру або цукрової пудри,
– лимонна кислота на кінчику ножа.

Advertisements

Яйця помити, обсуши – навіть крапля води, жовтку, рослинної олії або іншої рідини, яка потрапить в білок ззовні, може зіпсувати процес збивання.

Яйця слід розбивати по одному кожне над окремою ємністю. Так легше запобігти потраплянню жовтка в загальну масу білків, а також виявити несвіже або зіпсоване яйце.

Якщо в чашку випадково потрапить шматочок шкаралупи, його легко витягти куточком паперового рушника.

Відділення білка від жовтка:
– найпоширеніший метод – акуратно розбити яйце на дві половинки і, переливаючи з однієї шкарлупки в іншу, поступово зцідити білок, жовток при цьому залишається в шкаралупі;
– можна скористатися паперовою лійкою, через яку білок благополучно відокремиться від жовтка і просочиться в підставлену ємність;
– проткнути яєчну шкаралупу з двох сторін товстою голкою і зцідити білок, жовток при цьому залишиться в шкаралупі.

Як збити білок з цукром – властивості білка. Якщо при колиханні яйця в руці флуктуація не відчувається, то таке яйце свіже. Якщо подивитися через яйце на світло (або сонце) і воно виявиться темним, то таке яйце не можна вживати. Свіжий і охолоджений білок збивається краще. Якщо яйця старі, то білок за зовнішнім виглядом більш водянистий і рідкий, і збиватися він буде погано.

Як збити білок з цукром – вибір посуду і пристосувань. Для збивання білка виберіть глибоку ємність, абсолютно чисту і суху. Перед тим як почати збивати білок, посуд, бажано емальований, керамічний або скляний, охолодити, тоді процес піде краще. Не слід застосовувати алюмінієвий посуд – збитий білок отримає сірий відтінок.

Збиваючи яєчний білок віночком, треба робити швидкі рівномірні кругові рухи в одному напрямку, приблизно 10-15 хвилин.

Якщо збивати білок міксером, то насадки вибирають у вигляді однієї або двох рамок. А ось блендер для збивання коктейлів тут не використовують – білок може залишитися рідким і не зіб’ється. Швидкість збивання білка на початковому етапі повинна бути низькою. Поступово її можна збільшувати.

Збиваючи яєчний білок, потрібно стежити, щоб він весь був залучений в процес збивання.

Збивання білка з цукром:
– цукор додають у вже добре збитий білок, коли білкова маса збільшена в об’ємі. Якщо білок збитий слабо, в ньому утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при введенні білка в тісто, такі кондитерські вироби в готовому стані не будуть пишними і повітряними;
– якщо білок збитий занадто сильно, в ньому утворюються дрібні повітряні бульбашки, які в процесі випікання лопаються, і така випічка опадає;
– показник добре збитого білка – це збільшення його об’єму в 4-5 разів, а також пишна і міцна піна, що тримає форму. Не слід додавати цукор, якщо білок ще недостатньо добре збитий;
– цукор (або цукрову пудру) вводять в збитий білок повільно і поступово, не перестаючи збивати. Цукрову пудру перед введенням в білок слід просіяти через сито. Якщо всипати весь цукор одразу, він розчиниться, і білок стане рідким.
– додавання в білок в кінці збивання трохи лимонної кислоти, лимонного соку або оцту зробить масу більш пластичною;
– в білковий крем при бажанні можна додавати натуральні або штучні барвники, а також ароматизатори;
– збитий з цукром білок – швидко псується, тому білковий крем бажано використовувати одразу після приготування.

Advertisements