Categories
Кухня країн світу

Єврейська кухня

Єврейська кухня в тому вигляді, в якому вона склалася в Україні, є результатом поєднання традиційної кулінарії євреїв з елементами української, польської і частково німецької кухні. Крім того, кухня караїмів, татів, молдовських і бухарських євреїв (джгутів) носить на собі сильний відбиток турецької і іранської кухонь, що особливо проявляється в борошняних і кондитерських виробах.

Для єврейської кухні в цілому характерні специфічні обмеження у виборі і змішуванні певної харчової сировини. Наприклад, не можна поєднувати м’ясо і молоко ні в страві, ні в меню. Деякі продукти є улюбленими: це гусячий жир як основний жир єврейської кухні (допускається заміна його курячим або іншим пташиним жиром), печінка яловича і теляча, яйця, з риби – щука, з овочів – горох, буряк і морква і їх поєднання навіть в рибних стравах.

В єврейській кухні поряд з улюбленими продуктами є і улюблені типи страв. З перших страв – це бульйони (м’ясні, курячі) з грінками, профітролями (мандлен), обсмаженою локшиною. З других страв в єврейській кухні перевага надається фаршированим блюдам (фарширована риба, фаршировані гусячі шийки); страви з меленого м’яса (рулети, тефтелі, кнедлі), а також цимес – напівтушковані, напіввідварені овочі. У ряді страв зберігається вплив східної кухні: кисло-солодке м’ясо, цимес, де м’ясо або овочі поєднуються з вкрай невеликою кількістю сухофруктів, а також застосування цукру в несолодких блюдах (оселедець, риба, овочі).

Молоко в єврейській кухні застосовується тільки свіже. Звідси прісні молочні страви, так звані дієтичні, напіврідкі молочні каші.

Композиція страв єврейської кухні, як правило, не складна. Особливо це стосується овочевих, молочних страв і супів. Улюблений метод гарячої обробки – припускання, відварювання, слабке тушкування, обов’язково на плиті, з додаванням води і під кришкою. Духовка використовується вкрай рідко або майже не використовується. Все це різко відрізняє єврейську кухню від східної кухні, де вважають за краще смаження у відкритому казані, варіння на пару і в спеціальних пристроях (танура, касканах і т. д.).

Застосування прянощів обмежене і за асортиментом (цибуля, часник, хрін, кріп, чорний перець, імбир, кориця, гвоздика) і за об’ємом. Усе спрямовано на збереження нерізкого, прісного смаку. У єврейській кухні є спеціальні прийоми для зниження ніжності консистенції страв. Наприклад, широко використовується пасерування овочів і борошна. Яйця застосовуються тільки в чистому вигляді, не в суміші з молоком, і у відносно підвищеній кількості. Так в кугелі (щось середнє між пудингом і запіканкою) використовується яєчна заливка без додавання молока.

Кугелі дуже часті в єврейському меню. Їх роблять з локшини, рису, буряків, картоплі, причому надзвичайно швидко: основний продукт відварюють, подрібнюють, злегка пасерують в маслі, а потім заливають яйцем і 3-4 хвилини доварюють під кришкою на плиті (а не запікають у духовці або печі, як українські запіканки).

Для кондитерських виробів єврейської кухні характерна схожість з близькосхідною кухнею. Але ця близькість проявляється в технології, а не в підборі і в композиції харчової сировини. Наприклад, в єврейській кухні використовується редька там, де в близькосхідній – інжир (варення «ангемахц»); борошняні, кульки з тіста і мак там, де в закавказькій кухні – горіхи.

Улюблене тісто єврейської кухні – прісне, пісочне або «крохне», але на відміну від близькосхідного воно не масляне, а яєчне, тобто його основу, 50% від ваги борошна, складають яйця, часто одні жовтки. Характерним також є поєднання меду і цукру в кондитерських виробах, найчастіше в рівних пропорціях. Нездібне прісне тісто (точніше напівздібне) зберігається тільки в маці, яке за зовнішнім виглядом близьке до вафельного тіста, але більш щільне.

Простота композиції, швидкість приготування, використання готової сировини – бульйонів, яєць, локшини (вермішелі) і рубленого м’яса (котлети, паштети), а також пристосованість єврейських страв до приготування на плиті, – все це послужило причиною широкого поширення єврейської кухні. В результаті багато страв втратили національний колорит і смак, а також національні назви.

Три типових страви єврейської кухні: форшмак,
цимес,
фарширована щука