Заправні супи

Заправні супи
Заправні супи готують на м'ясному, курячому, рибному, грибному бульйонах, на воді, молоці (цілісному або розведеному водою). Варять їх з овочами, крупами, борошняними та макаронними виробами. Залежно від продуктів поділяють на борщі, розсольники, супи з овочами, картоплею, макаронними виробами, крупами, солянки.

Асортимент заправних супів славиться рецептами борщів, солянок, розсольників, щів та ін. Борщ – це основна перша страва української кухні. Особливість борщу обумовлена ​​головним чином вмістом у ньому буряків: його цукри у поєднанні з яблучною кислотою томатів надають борщам своєрідного кисло-солодкого смаку. Висококалорійними, жирними, гострими супами є солянки, за поживністю з якими можуть зрівнятися лише деякі супи східної кухні.

Багато супів готують на основі бульйонів, заправляючи їх різноманітними овочами, бобовими, круп’яними або макаронними виробами з консервованими продуктами. Такі супи доцільніше готувати незадовго до обіду і з розрахунком, щоб не залишати страву на наступний день. Бульйон можна приготувати на два дні: половину використати для приготування супу в перший день, а з решти (краще зберігати в холодильнику) зварити свіжий суп на другий день.

Заправні супи варять на м’ясному, рибному, грибному бульйоні або на воді з картоплею, капустою, буряком, крупою, бобовими або борошняними виробами, а також з корінням. Овочі для супів очищають і нарізають (бажано зберігати відповідність між формою овочевих шматочків). Якщо варять картопляний суп з крупою, то коріння нарізають дрібними кубиками, а для супу з вермішеллю можна нарізати соломкою. Капусту для щів зазвичай шаткують. У деякі заправні супи також кладуть томат-пюре, а в сезон – свіжі помідори. Томати не кладуть у розсольник, зелений борщ та супи зі щавлем і шпинатом.

Картоплю та свіжу капусту при варінні супу закладають у сирому вигляді; коріння (моркву, петрушку, селеру, пастернак) і цибулю попередньо підсмажують, а буряк і квашену капусту тушкують. Коріння і цибулю не можна закладати сирими – під час варіння з них легко випаровуються з водяною парою ароматичні та смакові речовини. Щоб затримати їх, нарізане коріння і цибулю кладуть на розігріту з невеликою кількістю сковороду, добре перемішують і злегка підсмажують до утворення світлої плівки, але не допускаючи появи на них темного забарвлення. Ароматичні речовини, що виділяються з коріння і цибулі, поглинаються жиром, з якого вони виділяються повільно і поступово. Завдяки цьому суп після введення в нього коріння і цибулі, підсмажених цим способом, набуває властивого їм аромату і довго зберігає його.

Морква до того ж забарвлює жир у помаранчевий колір. Забарвлення жиру буде яскравішим, якщо його прогріти з томатним пюре. Присутність на поверхні супу блискіток забарвленого жиру надає йому привабливого вигляду.

Буряк для борщу тушкують для того, щоб зберегти колір. Якщо буряк закладати сирим, то при тривалому варінні у великій кількості бульйону або води забарвлення змінюється. При тушкуванні буряк доводять майже до готовності в малій кількісті води, що й оберігає його від знебарвлення. Цьому сприяє також додавання оцту. Цілі неочищені, але добре вимиті коренеплоди буряка можна спекти або відварити в невеликій кількості води, а потім очистити, нарізати і покласти в борщ.

Попередньо також тушкують квашену капусту для щів, що покращує смакові якості страви. Крупи (крім гречаної та манної), горох і квасолю перед закладкою в бульйон перебирають і ретельно промивають. Для більш швидкого приготування перлову крупу та бобові (горох, квасолю, сочевицю) слід замочити: перлову – на 2-3 години, бобові – на 4-6 годин. Лущений (половинчастий) горох не слід замочувати. Суп з перловою крупою іноді набуває синюватого відтінку. Щоб уникнути цього перлову крупу рекомендується закладати не в сирому вигляді, а попередньо відваривши її окремо майже до готовності.

Для кращого збереження в овочах вітаміну C їх слід закладати в киплячий бульйон (воду) та варити при слабкому кипінні. Занурення овочів у холодну рідину та поступове нагрівання спричиняє сильне руйнування вітаміну C. З цієї ж причини не можна допускати і перетравлення овочів. Продукти додають у суп з таким розрахунком, щоб вони на момент подачі супу були готові одночасно.

Для покращення смаку та аромату в суп кладуть трохи перцю, лавровий лист, а в деякі супи – борошняну заправку: у каструлю покласти масло (на ложку борошна – ложку масла), всипати просіяне борошно, розмішати і підсмажувати протягом 5-10 хвилин, безперервно помішуючи ложкою і не даючи підрум’янитися. При підсмажуванні борошна із заправки випаровується волога, а разом з нею і речовини, що надають сирому борошну специфічного запаху і смаку. Підсмажене борошно розвести бульйоном і влити в суп за 10-15 хвилин до закінчення варіння. При варінні зелених щів, борошно можна підсмажувати разом з коріннями.

В овочеві супи для покращення смаку та поживної цінності рекомендується додавати молоко, вершки, сметану або кисле молоко. Сметану можна покласти безпосередньо в тарілку із супом або подати окремо. Готові супи добре посипати дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки, кропом, зеленою цибулею. Це покращує смак, зовнішній вигляд і збагачує страву вітаміном C. Овочеві супи готують незадовго до їх вживання – при тривалому зберіганні в них швидко руйнується вітамін C. Крім збереження вітамінної цінності супів, це забезпечує найкращі смакові якості страви.

Якщо бульйон зварений на два дні, половину треба відлити в окремий посуд (фаянсовий або емальований), покрити марлею та поставити у прохолодне місце на дерев’яну або металеву підставку. Коли з бульйону перестане виділятися пара, марлю зняти та накрити посуд кришкою.

Для швидкості приготування супів рекомендується використовувати вироблені харчовою промисловістю заморожені суміші овочів для борщу, супу та ін. Торгова мережа пропонує готові консервовані овочеві супи у скляних банках. При додаванні вказаної на етикетці кількості води з них виходять смачні супи. Для отримання м’ясного супу замість води додають м’ясний бульйон або м’ясні консерви.

Замість свіжого м’яса та риби при приготуванні супів доцільно використовувати м’ясні та рибні консерви, особливо у випадку коли суп треба швидко приготувати, або коли свіже м’ясо або рибу важко зберігати. В такому випадку суп варять на воді до готовності, а потім кладуть консерви і дають страві прокипіти.

Залишити коментар