Заячина

Заячина
Заячина

Заєць зі свининою,
Заєць під білим соусом,
Заєць, тушкований з овочами,
Заєць в сметані,
Заєць тушкований,
Приготування маринаду,
Гуляш із зайця з потрухами.

За традицією і в цьому році починається полювання. Якщо з пернатою дичиною господині впоратися не так складно, то, скажімо, із зайцем, із сарною або кабаном доведеться повозитися довше. Зате з толком приготоване м’ясо диких тварин – незрівнянний делікатес.

Під час його приготування необхідно пам’ятати, що тушка, скажімо, зайця, попередньо повинна повисіти 7-10 діб у добре провітрюваному холодному приміщенні.

Після зняття шкури особлива увага повинна бути приділена патранню: тушку укладіть на кухонну дошку, розріжте черевну порожнину, вийміть нутрощі, виріжте кишки у заднього проходу. Легені, серце, печінку укладіть окремо в миску. З печінки обережно видаліть жовчний міхур – жодна крапля жовчі не повинна потрапити на м’ясо, від цього залежить його смак.

Зайця ретельно промийте в проточній воді, відіжміть, підсушіть серветкою. Від ниркової частини відокремте черевні м’язи, потім відрубайте разом зі стегенцями і покладіть заправку в оцет. Прослідкуйте, щоб на м’ясі не залишалося пліви.

Передня частина завжди жорсткіша задньої, тому її призначають для варіння або тушіння, після чого готують паштети, м’ясний фарш або страви під соусом.

Задня частина, тобто окіст, дає чудове м’ясо, яке годиться як на смаження, так і на тушковані блюда. Задню частину зайця, сарни або ж кабана маринують. Окорок дикого кабана солять, потім коптять і варять. М’ясо молодих кабанів після тривалого дозрівання можна потушити або посмажити.

Приготування маринаду: 2 літри води, ½ літра вина, ¼ літра оцту, 1 морква, 1 цибулина, 1-2 лаврових листки, 15-20 горошин чорного перцю і 2 горошини запашного перцю варити 5-10 хвилин.

Дичину залити остиглим маринадом і витримати в ньому 3-10 годин, перевертаючи через кожні дві години.

Заєць під білим соусом. Добре підготовлену тушку зайця витримайте протягом доби в маринаді, промийте, розрубайте на шматки, покладіть в каструлю разом з однією цибулиною, 1-2 морквинами, шматочком селери, 1 лавровим листом, 15 горошинами чорного перцю і поставте варити.

Довівши воду до кипіння, посоліть і продовжуйте варити до повної готовності заячини. Щоб бульйон був прозорим, накип знімайте шумівкою. Готові шматки зайця викладіть на блюдо, а бульйон процідіть.

Пасеруйте до світло-жовтого кольору 4 ст. л. борошна в ½ склянки вершкового масла, потім розведіть пасероване борошно бульйоном і однією склянкою молока. Отриманий соус добре розмішайте і протягом 10 хвилин варіть на слабкому вогні, після чого зніміть з плити і заправте 2 жовтками і соком одного лимона.

Шматки зайця на блюді (в підігрітому вигляді) залийте приготовленим соусом, посипте дрібно нарізаною зеленню петрушки і подайте з картопляним пюре або рисовою кашею.

Якщо зайця будете подавати не відразу після приготування, то його спочатку покладіть в каструлю, полийте соусом і тримайте на плиті на водяній бані.

Заєць, тушкований з овочами. Підготовлену тушку зайця витримайте протягом доби в маринаді, потім обмийте, розрубайте на порційні шматки, покладіть в каструлю з соняшниковою олією (3/4 склянки), обсмажте і вийміть на тарілку.

У жирі припустіть 5-6 цибулин, дрібно нарізаних, 2 моркви і шматочок селери, подрібнених на крупній терці. Доведіть цибулю до м’якості і додайте 3-4 стручка дрібно нарізаного солодкого стручкового перцю, посоліть за смаком і посипте 1 ч. л. меленого червоного солодкого перцю.

Під кінець додайте дрібно нарізаних помідорів. Коли помідорний сік трохи випарується, влийте 2 склянки води, доведіть до кипіння і до отриманого соусу додайте 1 ч. л. борошна, розведеного в невеликій кількості води, шматки зайця, пучок нарізаної зелені петрушки, головку часнику, розібрану на зубки, очищені від шкірки.

Закрийте каструлю кришкою і тушкуйте на слабкому вогні протягом двох годин.

Заєць тушкований. Оброблену і промиту тушку зайця витримайте в маринаді, вийміть, нашпигуйте часником і смужками сала, покладіть в глибокий сотейник з жиром (3/4 склянки) і обсмажте. Потім злийте однією склянкою маринаду, закрийте кришкою і тушкуйте на середньому вогні, періодично підливаючи маринад.

Подавайте з картопляним пюре, рисом або макаронами.

Заєць зі свининою. Підготовлену тушку зайця розрубати на великі шматки. Наріжте крупно ¾ кг свинини, помістіть обидва види м’яса в сотейник з жиром (1 склянка) і обсмажте.

Потім перекладіть м’ясо в глиняний горщик, а в жирі послідовно підсмажте 5-6 дрібно нарізаних цибулин, 1 головку часнику, розібрану на зубки, 2 ст. л. борошна. Розведіть однією склянкою червоного вина і двома склянками води, посоліть за смаком і додайте чорного перцю в горошку. Отриманий соус влийте в горщик з м’ясом, накрийте горщик кришкою і тушкуйте протягом трьох годин на слабкому вогні в духовці.

Страву подавайте з картопляним пюре.

Заєць в сметані. Вийміть з маринаду м’ясо (задню частину зайця) нашпигуйте салом і натріть сіллю. На деку розігрійте жир, покладіть на нього шматки заячини, полийте розтопленим жиром і поставте в духовку на дві години, підливаючи час від часу спочатку воду і потім соус.

Заячина має бути весь час під соусом, інакше вона вийде жорсткою.

Готового зайця викладіть на блюдо, соус, що залишився заправте борошном, посоліть, поперчіть, додайте сметану, проваріть і полийте зайця на підігрітому блюді. Цю страву можна зробити особливо пікантною, якщо в соус додати паленку: 1 ст. л. цукру розплавити на сковороді до золотисто-коричневого кольору і влити в соус.

Гуляш із зайця з потрухами. На передню частину середньої величини зайця потрібно: 150 г домашньої ковбаси, 2 цибулини, 50 г жиру, 1 ст. л. дрібно нарізаної зелені петрушки, прянощі, сіль.

Передок зайця і лопатки розрубати на невеликі шматки, наріжте смужками легені, серце і печінку, обсмажте разом зі шматками зайця на чавунній сковороді, додайте туди ж нарізані кружальцями ковбасу і цибулини, підлийте 1 склянку води, посоліть, покладіть прянощі і тушкуйте на слабкому вогні до готовності.

Під кінець тушкування влийте розмішану з борошном сметану, прокип’ятіть.

Посипте дрібно нарізаною зеленню петрушки. На гарнір – пюре.

Див. також: «Заячий сир»

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*