Кураб’є бакинське,
Кюльча ленкоранська,
Торт «Гиз Галаси»,
Пахлава звичайна,
Пахлава бакинська,
Пахлава листкова з горіхами,
Нан азербайджанський,
Куба тихмаси,
Шор-Когал,
Рулет горіховий,
Рулет Ордубадський,
Фясялі,
Бадам пурі,
Мутаки шемаханські,
Шакер бура,
Торт Марал Гель,
Трубочки мигдальні.
Кураб’є бакинське. Вершкове масло ретельно розтерти з цукром, поступово додаючи білок і просіяне борошно. Все це перемішати.
Потім тісто положити в кондитерський мішок з зубчастою трубочкою і видавити його на сухе деко у вигляді ромашки, в центр якої покласти кульку попередньо нагрітого пюре. Кураб’є випікають при температурі 250 ° C протягом 10 хвилин.
Інгредієнти для кураб’є бакинського (для виготовлення 1 кг виробів):
– борошно вищого ґатунку – 600 г,
– масло вершкове – 350 г,
– білок одного яйця,
– яблучне або абрикосове пюре – 30 г,
– цукор – 30 г,
– сіль за смаком.
Кюльча ленкоранська. Просіяне борошно з’єднати з розведеними в теплій воді дріжджами і поставити опару на 2,5-3 години. Потім в тісто додати масло, яйце, настій шафрану, сіль. Все ретельно перемішати.
Розділити тісто на шматочки вагою по 100 г і надати їм круглої форми. Зверху змастити яйцем, посипати маком і поставити в тепле місце, щоб тісто підійшло. Кюльчу слід випікати в духовці при температурі 170-180 ° C 25-30 хвилин.
Інгредієнти для кюльчі ленкоранської (з розрахунку на 1 кг виробів):
– борошно вищого ґатунку – 650 г,
– дріжджі – 10 г,
– цукор – 60 г,
– цукрова пудра – 100 г,
– масло топлене – 150 г,
– яйце – 1 шт.,
– сметана – 30 г,
– шафран – 0,1 г,
– мак – 1 ч. ложка,
– сіль за смаком.
Торт «Гиз Галаси». Вершкове масло, цукор, амоній або соду, сіль перемішати до однорідної маси, потім додати борошно і ще раз перемішати. Тісто розкачати завтовшки 6-8 мм і вирізати круглий коржик. Краї коржика змастити яйцем, навколо зробити з того ж тіста бордюр. Випікати в духовці на деку при температурі 250 ° C 10-13 хвилин.
На випечений корж поставити попередньо підготовлену з помадки башточку «Гиз Галаси», поверхню прикрасити збитим кремом (безе).
Безе готують наступним чином: збити білки до збільшення обсягу в 4-5 разів. Коли маса стане пишною, з’єднати з ванільною пудрою і цукром.
Інгредієнти для торту «Гиз Галаси» (з розрахунку на 1 кг виробів):
– борошно вищого ґатунку – 300 г,
– масло вершкове – 200 г,
– цукровий пісок – 300 г,
– жовток одного яйця,
– сметана – 125 г,
– білок яєчний – 2 шт.,
– горіхи – 70 г,
– пудра ванільна – 1/3 ч. ложки,
– молоко згущене – 80 г,
– какао – 1 ст. ложка,
– амоній або питна сода – 1/3 ч. ложки,
– сіль за смаком.
Пахлава листкова з горіхами. У каструлю налити воду, розвести в ній дріжджі і перемішати. Продовжуючи помішувати, засипати борошно і замісити тісто.
Отримане тісто викласти на стіл і залишити на 30 хвилин, щоб підійшло.
Очищений мигдаль пропустити через м’ясорубку. Потім покласти в каструлю і перемішати з цукровим піском і кардамоном.
Тісто розкачати завтовшки 2 мм і викласти на деко, яке попередньо змастити маслом. Зверху шар тіста полити розтопленим маслом і покрити іншим шаром тіста, який також змастити маслом (чередувати через кожні два шари тіста), наприкінці верхній шар змазати яєчним жовтком і, не зачіпаючи нижнього шару, розрізати на шматочки у вигляді ромбів тільки три верхніх шари.
Прикрасьте пахлаву горіхами.
Випікають при температурі 170-180 ° C 30-35 хвилин. У готової пахлави поновіть розрізи і полийте розведеним медом.
Інгредієнти для листкової пахлави з горіхами (з розрахунку на 1 кг виробів):
– борошно вищого ґатунку – 400 г,
– мигдаль – 150 г,
– цукровий пісок – 1 склянка,
– дріжджі – 1 ч. ложка,
– мед – 2 ст. ложки,
– масло топлене – 150 г,
– яєчний жовток – 1/2 шт.,
– кардамон – 1/3 ч. ложки,
– сіль за смаком.
Пахлава бакинська. Розвести дріжджі в теплій воді, додати борошно, сметану, яйце, масло, сіль. Тісто для пахлави замісити, розкачати товщиною 0,5 мм.
На змащене маслом деко розкласти тісто. Зверху посипати начинкою з горіхів, змішаних з цукром, і закрити другим шаром тіста. Потім змастити маслом і знову посипати начинкою. Так скласти кілька шарів.
Після цього пахлаву розрізати на ромби розміром 10×4 см. Верхній шар змастити жовтком, змішаним з настоєм шафрану. В середину кожного ромба покласти половинку горіха. Випікати при температурі 80-200 ° C 35-40 хвилин.
Потім пахлаву зверху змастити сиропом або медом і знову поставити на 5 хвилин в духовку.
Інгредієнти для пахлави бакинської на 1 кг виробів:
– борошно вищого ґатунку – 250 г,
– масло топлене – 130 г,
– сметана – 1 ст. ложка,
– яйце – 1 шт.,
– дріжджі – 10 г,
– фундук або очищений мигдаль – 250 г,
– цукор – 300 г,
– кардамон – 1/2 ч. ложки,
– шафран – 0,5 г.
Пахлава звичайна. В молоко додають дріжджі і сіль і розмішують до повного розчинення. Додають яйце, топлене масло і місять круте тісто. Через 1-1,5 години тісто розкочують завтовшки 0,5 мм.
На деко, змащене маслом, кладуть шар тіста, зверху посипають начинкою, що складається з подрібненого мигдалю або горіхів, змішаних з цукром, і закривають другим шаром тіста, змащують маслом і знову посипають начинкою. Так роблять кілька шарів.
Після цього пахлаву ріжуть на ромби розміром 10×4 см, змащують жовтком, змішаним з шафраном. В середину кожного ромба можна положити половинку ядра горіха.
Випікають пахлаву в духовці при температурі 180-200 ° C протягом 35-40 хвилин. За 15 хвилин до готовності пахлаву зверху глазурують сиропом або медом.
Інгредієнти для пахлави звичайної на 1 кг виробів:
– борошно вищого ґатунку – 240 г,
– масло топлене – 60 г,
– молоко незбиране – 80 г,
– яйця – 1 шт.,
– дріжджі – 8 г,
– мигдаль очищений або ядро горіхів – 200 г,
– цукор – 200 г,
– ванілін – 0,2 г,
– шафран – 0,4 г,
– мед – 20 г.
Нан азербайджанський. У каструлі перетерти вершкове масло, додати цукрову пудру і знову перетерти до однорідної маси.
В іншій каструлі збити завчасно охолоджені білки до утворення пишної і стійкої піни.
Горіхи очистити. Ядра роздрібнити на дрібні шматочки розміром 2-3 мм.
Підготовлені продукти з’єднати: в каструлю покласти перетерте з цукром вершкове масло, збиті білки, жовтки, шафран, родзинки, розрізані на дрібні шматочки цукати, подрібнені горіхи і амоній. Все ретельно перемішати.
Потім невеликими порціями в суміш додають борошно і розмішують ще раз.
В окремій каструлі розчинити цукровий пісок і поставити на вогонь. Після того як сироп закипить, додати патоку.
Суміш уварюють до температури 115-120 ° C. Потім масу трохи охолодити, додати харчову фарбу і збити до утворення помадки.
Готове тісто розділити на порції. Кожній надати форму батона діаметром 30-35 мм і укласти на кондитерський лист, застелений пергаментом. Випікати при температурі 180-200 ° C 20-25 хвилин.
Готовий нан зверху змастіть помадкою.
Інгредієнти для нану азербайджанського (з розрахунку на 1 кг виробів):
– борошно вищого ґатунку – 300 г,
– масло вершкове – 150 г,
– цукрова пудра – 100 г,
– родзинки – 80 г,
– цукати – 50 г,
– яйця – 3 шт.,
– горіхи фундук – 50 г,
– цукровий пісок – 1 склянка,
– патока – 1 ст. ложка,
– шафран – 0,1 г,
– амоній – 1 ч. ложка (можна замінити питною содою).
Куба тихмаси. У каструлю налити молоко, розведене наполовину водою. Додати розведені в теплому молоці дріжджі, яйця, розм’якшене вершкове масло, сіль. Все ретельно перемішати.
Потім, безперервно помішуючи, поступово засипати борошно. Тісто поставити в тепле місце на 40 хвилин. Окремо приготувати начинку.
Для цього борошно, цукор, спеції, масло топлене (із загальної кількості, передбаченою рецептурою) перемішати до утворення однорідної і розсипчастої маси.
Тісто розкачати завтовшки 1,5-2 мм, скрутити в рулет і нарізати на шматочки. У середину кожного покласти начинку і зробити булочки (тихмаси).
На змазаний маслом кондитерський лист викласти тихмаси, зверху змастити яйцем з настоєм шафрану і поставити в тепле місце на 20-25 хвилин.
Випікають куба тихмаси в духовці при температурі 160-180 ° C 35-40 хвилин.
Інгредієнти для куби тихмаси (з розрахунку на 1 кг виробів):
– борошно вищого ґатунку – 650 г,
– топлене масло -60 г,
– масло вершкове – 200 г,
– молоко – 1 склянка,
– яйця – 2 шт.,
– цукор – 1 склянка,
– дріжджі пресовані – 1 ч. ложка,
– шафран – 1/10 ч. ложки,
– спеції (мускатний горіх),
– сіль за смаком.
Шор-Когал. Борошно просіяти і 1/10 частину залишити для начинки. У решту борошна додати воду, дріжджі, сіль і замісити круте тісто, в яке влити настій шафрану. Борошно, залишене для начинки, змішати з топленим маслом, перцем, сіллю, мускатним горіхом і корицею.
Тісто нарізати шматочками, розкачати на кружальця і змастити маслом. Потім загорнути у вигляді рулету, який перекрутити джгутом і зім’яти в коржик.
Начинку положити в середину коржиків, зверху змастити яйцем, збитим з додавання шафрану, посипати маком і випікати в духовці при температурі 230-240 °C 25-30 хвилин.
Інгредієнти для Шор-Когал (з розрахунку на 1 кг виробів):
– борошно вищого ґатунку – 700 г,
– масло топлене – 300 г,
– яйце – 1 шт.,
– дріжджі пресовані – 10 г,
– перець – 1/3 ч. ложки,
– шафран – 0,1 г,
– горіх мускатний, кориця, мак – по 1/2 ч. ложки,
– сіль за смаком.
Рулет Ордубадський. Вершкове масло збивати 15 хвилин. Потім добавити сметану і перемішати. Всипати борошно і замісити тісто.
Тісто викласти його на стіл і вимішувати ще 5-7 хвилин.
Очищені горіхи злегка підсмажити на сковороді, потім подрібнити в м’ясорубці і перемішати з цукровим піском, медом і корицею. Тісто розділити на порції по 300 г кожна і розкачати товщиною 5 мм.
На середину рівним шаром положити начинку і закатати тісто у вигляді рулету. Зверху змастити яєчним жовтком і випікати на деку при температурі 190-200 °C 30-35 хвилин.
Інгредієнти для рулету ордубадського (з розрахунку на 1 кг виробу):
– борошно вищого ґатунку – 400 г,
– сметана -150 г,
– масло вершкове – 100 г,
– горіхи волоські – 200 г,
– цукровий пісок – 1 склянка,
– мед – 1 ст. ложка,
– один яєчний жовток,
– кориця – 1/2 ч. ложки,
– сіль за смаком.
Фясялі. Борошно просіяти і, додаючи дріжджі, воду, сіль, замісити круте тісто. Тісто для фясялі поставити в тепле місце на 1,5 – 2 години, щоб підійшло. Потім вимісити, розділити на шматки по 100 г і розкачати завтовшки 0,5 мм.
Зверху тісто змастити маслом, скласти в 5-6 шарів, нарізати прямокутниками, скрутити в рулет і у вертикальному напрямку натиснути долонею їх так, щоб утворився круглий коржик (фясялі) діаметром 10-12 см, товщиною 1,5-2 см.
Фясялі обсмажують з обох боків на сковороді в маслі. Зверху фясялі посипають цукровою пудрою.
Інгредієнти для фясялі (з розрахунку на 1 кг борошняних виробів):
– борошно вищого ґатунку – 800 г,
– цукор – 50 г,
– дріжджі – 20 г,
– масло топлене – 100 г,
– сіль за смаком.
Бадам пурі. Спочатку приготувати начинку. Очищений мигдаль подрібнити в м’ясорубці і перемішати з цукровим піском. Зерна кардамону потовкти у ступці, додати в начинку і добре перемішати. Замісити тісто з борошна і сметани. Викласти його на стіл і розділити на шматки вагою 300 г.
Кожному надати форму колобка, розкачати в коло товщиною 2 мм, змастити маслом і згорнути трубочкою, яку розрізати на невеликі шматки.
Знову зробити колобок і розкачати до товщини 5-6 мм. Потім в центр кола покласти начинку, перегнути посередині і краї тіста з’єднати. Випікати при температурі 170-180 °C 25-30 хвилин. Готові вироби охолодити і посипати пудрою.
Інгредієнти для бадам пурі (з розрахунку на 1 кг виробів):
– борошно вищого ґатунку – 400 г,
– сметана – 200 г,
– мигдаль – 200 г,
– цукровий пісок – 1 склянка,
– цукрова пудра – 1 ст. ложка,
– вершкове масло – 60 г,
– кардамон товчений – 1/3 ч. ложки,
– сіль за смаком.
Рулет горіховий. У каструлю покласти вершкове масло і збивати 15 хвилин. Потім додати сметану, борошно, сіль, перемішати і викласти тісто на стіл. Очищені горіхи злегка підсмажити на сковороді і пропустити через м’ясорубку.
Перемішати з цукровим піском, медом і корицею. Тісто розділити на невеликі порції і потім розкачати у формі кола товщиною 5 мм, присипаючи його борошном, щоб не прилипало. Рівним шаром покласти начинку і закатати тісто у формі рулету. Поверхню рулету змастити яєчним жовтком і випікати на деку при температурі 190-200 ° C 30-35 хвилин.
Інгредієнти для рулету горіхового (з розрахунку на 1 кг виробу):
– борошно вищого ґатунку – 400 г,
– сметана – 175 г,
– масло вершкове – 100 г,
– горіхи волоські – 200 г,
– цукровий пісок – 1 склянка,
– мед – 1 ст. ложка,
– один яєчний жовток,
– кориця – 1/2 ч. ложки,
– сіль за смаком.
Мутаки шемаханські. Дріжджі, розведені в невеликій кількості теплого молока, змішати з борошном і сіллю. Замісити тісто і залишити його в теплому місці на 1-1,5 години для підйому.
Абрикосове повидло уварити з цукровим піском до щільної консистенції і охолодити.
Тісто розкачати в пласт товщиною 4-5 мм, змастити розтопленим маслом і розрізати у формі трикутників.
На кожен трикутник покласти начинку і загорнути трубочкою.
Випікають мутаки шемаханські в духовці при температурі 190-200 ° C 10-15 хвилин. Готові вироби посипати цукровою пудрою.
Інгредієнти для мутаки шемаханської (на 1 кг борошняних виробів):
– борошно вищого сорту – 500 г,
– яйця – 2 шт.,
– масло вершкове – 100 г,
– молоко – 1 склянка,
– пудра цукрова -100 г,
– повидло абрикосове – 150 г,
– цукор – 100 г,
– дріжджі – 10 г,
– ванілін – 1/3 чайної ложки,
– сіль за смаком.
Шакер бура. Дріжджі, сіль, яйце, масло розмішують в молоці, додають борошно і замішують круте тісто. Через 1-1,5 години, коли тісто підійде, його розкочують до товщини 2 мм і роблять кружальця діаметром 10 см.
На одну половину кружальця кладуть готовий фарш з мигдалю або горіхів, подрібнених і змішаних в рівній пропорції з цукром і загортають у вигляді пиріжка.
На поверхні роблять різні візерунки. Шакер буру випікають в духовці при температурі 180 – 200 ° C протягом 25-30 хвилин.
Інгредієнти для шакер бураи (на 1 кг борошняних виробів):
– борошно вищого ґатунку – 240 г,
– масло топлене – 60 г,
– молоко незбиране – 80 г або ложка сметани,
– яйця – 1 шт.,
– дріжджі – 8 г,
– мигдаль очищений або горіхи – 1,5 склянки,
– ванільні палички – 0,2 г,
– кардамон – 1/3 ч. ложки,
– цукор – 200 г,
– сіль.
Трубочки мигдальні. Масло розім’яти і змішати зі сметаною. У приготовлену масу додати борошно і замісити тісто. Мигдаль подрібнити в м’ясорубці, змішати з цукром, кардамоном і коньяком.
Готове тісто розділити на невеликі шматочки, які розкачати в стрічку-трикутник.
На широкий кінець тіста покласти трохи начинки і закатати трубочкою. Зверху борошняний виріб змастити яєчним жовтком і випікати в духовці при температурі 160-170 ° C 20-30 хвилин.
Гарячі випечені мигдальні трубочки посипають цукровою пудрою.
Інгредієнти для трубочок мигдальних (на 1 кг виробів):
– борошно вищого ґатунку – 400 г,
– сметана – 200 г,
– масло вершкове-120 г,
– мигдаль – 200 г,
– цукор – 1 склянка,
– цукрова пудра – 1 ст. ложка,
– коньяк – 1 ч. ложка,
– кардамон – 1 ч. ложка,
– сіль за смаком.
Торт Марал Гель. Приготувати бісквітне тісто: яйця змішати з цукровим піском і нагріти до 45-50 ° C. Суміш збивати 25-30 хвилин. Потім додати борошно і крохмаль і замісити тісто. На деко, застелене папером, укласти тісто і випікати в духовці при температурі 200-220 ° C хвилин 60.
Готовий бісквіт розрізати на шари, змастити вершковим кремом і просочити сиропом. Поверхню прикрасити кремом і заздалегідь приготованими формами з білкового крему (безе) і шоколадними фігурками.
Сироп: змішати 100 г цукру, 1/2 ч. ложки есенції і 1 ст. ложку коньяку.
Для крему: яйця, цукор і згущене молоко підігріти до 35-45 ° C і збити. Потім масу охолодити. У масло, розтоплене до консистенції густої сметани, додати збиті яйця, цукор і згущене молоко і ще раз збити до утворення пишної маси.
Для шоколадного крему: збити цукор зі згущеним молоком і маслом. У збитий крем додати какао, ваніль і коньяк.
Інгредієнти для торту Марал Гель (вагою 1 кг):
– борошно вищого ґатунку – 150 г,
– крохмаль картопляний – 1 ст. ложка,
– цукор – 1 склянка,
– яйця – 5 шт.,
– ванільна есенція – 1/2 ч. ложки,
– бісквітна крихта – 20 г,
– сіль за смаком.
Для крему:
– цукрова пудра – 100 г,
– масло вершкове – 200 г,
– молоко згущене – 80 г.
Для вершково-шоколадного крему:
– цукор – 20 г,
– масло вершкове – 20 г,
– коньяк – 02 г,
– ванільна пудра – 1/4 ч. ложки,
– какао – 1/2 ч. ложки,
– молоко згущене – 10 г.