Майонез домашній,
Соус з гірчицею і каперсами,
Соус фруктово-ягідний,
Соус хрін з оцтом,
Соус сметанний з хроном,
Соус з жовтків з хроном,
Соус «вінегрет»,
Заправка із сметани з оцтом,
Заправка з оцту і рослинної олії,
Заправка з лимонним соком і яйцем,
Заправка з томатної пасти.
Часто соуси є необхідною добавкою до салатів, вінегретів та інших холодних закусок. Вони доповнюють смак, аромати, одночасно підвищують поживну цінність і збуджують апетит. Від правильно підібраного соусу або заправки багато в чому залежить смак страви.
У запропонованих нижче рецептах надано рекомендації щодо використання соусів і заправок. Важливу роль при приготуванні соусів відіграють прянощі, які поліпшують смакові і ароматичні якості страви.
Майонез домашній
У порцелянову чашку влити сирі яєчні жовтки, посолити і перемішати. По чайній ложці вливати рослинну олію, кожен раз ретельно змішуючи її з яєчними жовтками. Коли із рослинної олії і жовтків сформується густа однорідна маса, додати оцет. Якщо майонез занадто густий, можна додати 1 ст. ложку теплої води. Для гострого смаку в домашній майонез додають ¼ чайної ложки готової гірчиці, яку змішують з яєчними жовтками до заправки рослинною олією.
Домашнім майонезом заправляють салати, вінегрети, подають до смажених і варених м’ясних і рибних холодних страв.
На 4 склянки рослинної олії (соняшникової рафінованої або оливкової) – 1 яєчний жовток, 1 ст. ложка оцту, сіль, цукор за смаком.
Соус з гірчицею і каперсами
Протерті крізь сито круто зварені яєчні жовтки, гірчицю, цукор, сіль розтерти до білого кольору, поступово додаючи рослинну олію. Розвести оцтом. Тепер у готовий соус можна покласти каперси і подрібнені яєчні білки.
Подають соус до холодної відвареної риби або консервованої у власному соку.
На 2 яйця – 2 ст. ложки рослинної олії, ½ ст. ложки гірчиці, 3-4 ст. ложки оцту, 1 ст. ложка дрібних каперсів, ½ чайної ложки цукру.
Соус фруктово-ягідний
Варення, джем з чорної смородини або інших ягід розтерти з гірчицею, додати портвейн, сік апельсина і лимона. Суміш протерти крізь сито. Цедру апельсина і лимона нарізати тонкою соломкою, обшпарити, опустивши на хвилинку в окріп. Так само ошпарити подрібнену цибулю. Цибулю і цедру охолодити і змішати з соусом. Можна додати перець.
Фруктово-ягідний соус подавати до смаженої дичини, качки або гусака.
На 2 ст. ложки варення або джему – ½ чайної ложки гірчиці, 1 ст. ложка портвейну, 4 ст. ложки цедри апельсина і лимона, ½ маленької головки цибулі.
Соус хрін з оцтом
Корінь хрону промити щіткою, очистити, натерти і залити окропом, закривши кришкою. Коли хрін охолоне, додати оцет, цукор, посолити і розмішати.
Подавати до заливної риби, холодцю або шинки.
На 1 корінь хрону вагою 120 г – 100 г оцту 9%-го, 100 г води, 1 чайна ложка цукру, 1 чайна ложка солі.
Соус сметанний з хроном
Очищений, промитий корінь хрону натерти на тертці і змішати зі сметаною, цукром, сіллю (за смаком).
Подавати сметанний соус з хроном до холодного і заливного поросяти, холодцю, а також до холодної риби.
На 1 склянку сметани – 1 корінь хрону.
Соус з жовтків з хроном
Сирі яєчні жовтки, цукор і рослинну олію розтерти до білого кольору. Натерти хрін на дрібній тертці, заправити його оцтом і сіллю і з’єднати з жовтками. Ретельно розмішати.
Цей гострий соус додають до холодних і гарячих рибних блюд окремо в соуснику.
На 5 жовтків – 1-1 ½ ст. ложки цукру, 1 ½ ст. ложки рослинної олії, 1 склянка натертого хрону.
Соус «вінегрет»
Жовтки зварених круто яєць протерти крізь сито, розтерти у фарфоровій чашці з сіллю, цукром, перцем і олією в густу масу, розвести оцтом і додати подрібнені яєчні білки, зелену цибулю, каперси, а також зелень петрушки, естрагон і огірки солоні, нарізані дуже дрібними кубиками. Перемішати.
Соус «вінегрет» подають до холодної риби, свинини, свинячих і телячих ніжок.
На 1 яйце – 2 ст. ложки рослинної олії, 2-3 ст. ложки оцту, ½ ст. ложки каперсів, ½ солоного огірка, ½ головки цибулі, перо зеленої цибулі, ½ ст. ложки зелені петрушки і естрагону (листочки), ½ чайної ложки цукру, сіль і мелений перець за смаком.
Заправка із сметани з оцтом
Змішати сметану з цукром, сіллю, перцем, оцтом.
На ¼ склянки сметани – ¼ склянки оцту, 1 чайна ложка цукрової пудри, сіль і перець за смаком; або на ½ склянки сметани – 1-1 ½ ст. ложки оцту, цукор за смаком.
Заправка з оцту і рослинної олії
Оцет ретельно змішати з сіллю, цукром, меленим перцем і олією.
На ¼ склянки оцту -1-2 ст. ложки рослинної олії, 1 чайна ложка цукрової пудри; або на 2 ст. ложки оцту – 4-5 ст. ложок рослинної олії, ½ чайної ложки цукрової пудри, сіль і перець за смаком.
Заправка з лимонним соком і яйцем
Варені яєчні жовтки розім’яти виделкою, посолити, поперчити і, безперервно розмішуючи, тонкою цівкою влити оливкову олію. Суміш розтерти до утворення однорідної маси. Безперервно розмішуючи, влити сік лимона і збивати масу, поки вона не придбає консистенцію крему.
Замість 3 жовтків можна взяти 2 подрібнених зварених круто яйця (білки і жовтки). Замість лимонного соку можна використовувати 3% -ий оцет.
На ¾ склянки олії (оливкової, кукурудзяної або іншої рослинної рафінованої) – ¼ склянки лимонного соку, ¼ чайної ложки солі, ¼ чайної ложки свіжо змеленого чорного перцю, 3 жовтки із зварених круто яєць.
Заправка з томатної пасти
Томатну пасту ретельно перемішати з рослинною олією і готовою гірчицею, додаючи прокип’ячену воду. Заправити за смаком сіллю, цукром, меленим червоним перцем.
На 2 ст. ложки томатної пасти – 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка готової гірчиці, 2 ст. ложки води.