Стерлядь (лат. Acipenser ruthenus) – цінна промислова риба з родини осетрових (Acipenseridae).
Довжина тіла дорослої особини – 40-60 см, зрідка доходить до 125 см, вага тіла від 0,5-2 кг, іноді до 6-7 кг і навіть до 16 кг.
Тіло стерляді видовжене, звужено до хвоста, вкрите п’ятьма рядами кісткових щитків. Спина риби сірувато- або темно-бура, черево жовтувато-біле, плавці сірі. Хвіст нерівнолопатевий. Стерлядь має тонке загострене рило з торочкуватими вусиками, рот міститься на нижній частині голови.
Нереститься стерлядь у травні, зазвичай в руслах верхів’я річок, тільки в швидких текучих водах, хоч жити може в ставках і озерах. Вперше самець стерляді нереститься у віці 4-5 років, самиця – у 7-8 років; плідність – 10-140 тисяч ікринок, діаметр яких до 2 мм. Ікра риби клейка, розвивається близько 5-7 днів. Ікру самиця стерляді відкладає в період найвищого паводка, коли вода +13 – +15 °C.
Стерлядь відкладає свою ікру за один прийом на кам’янистий ґрунт, де дно вкрите галькою чи грубозернистим піском. Ікринки риби приклеюються до камінчиків, через тиждень-півтора з яких виводяться личинки.
Мальки стерляді збираються в затонах, на плесах, де знаходять кормові об’єкти, поступово за течією річки спускаються до моря, залишаючись в гирлі річки.
Харчується риба стерлядь донними безхребетними, ікрою риб, черв’яками, личинками комах. Щоб поживитись комахами-одноденками, які падають на воду, риба Acipenser ruthenus переважно ввечері або вночі піднімається на поверхню води і перекидається догори черевом. Взимку не харчується. Зиму проводить в малорухливому стані в глибоких річкових ямах. Граничний вік стерляді близько 30 років.
Риба стерлядь є об’єктом ставкового і озерного розведення. Схрещуванням цього виду з білугою в 1952 р. в СРСР було отримано гібрид бістер – вдале поєднання швидкого зростання білуги і раннього дозрівання і смакових якостей стерляді. Довжина риби бістер досягає 1,8 м, її вага до 30 кг, плідна, за 2 роки досягає маси в 1 кг.
Мешкає стерлядь в річках басейну Чорного, Азовського і Каспійського морів, в басейні річок Північна Двіна, Об, Лена, Єнісей, проникла в басейн Ладозького і Онезького озер. В даний час в басейнах річок Дніпро і Дон стерлядь зустрічається зрідка одиночними екземплярами. В басейні Каспійського моря, в Волзі стерляді набагато більше. Іноді одиничні екземпляри зустрічається в річці Іртиш, в басейні річки Урал це рідкісний вид.
Стерлядь вельми чутлива до забруднення води і вмісту в ній кисню. Віддає перевагу прохолодній, чистій і швидкій воді. Головні фактори зменшення чисельності стерляді – забруднення річок промисловими, сільськогосподарськими та побутовими стоками, браконьєрський вилов, обміління річок.
Зростанню популяції стерляді перешкоджають створені на річках водосховища, греблі численних ГЕС перекривають шляхи стерляді з моря до верхів’я річок на нерест.
У 2012 році була надрукована монета номіналом 2 грн із зображенням стерляді.
Стерлядкі парові (рецепт)
Стерлядь вагою 1-1.5 кг (бажано на ніч покласти на лід) випатрати, зрізати гострі шипи, кісточки з боків і черевця, обережно вийняти хрящик. Промити, посолити, просушити рушником і покласти в рибницю на решітку. Під решітку налити води, поставити на вогонь. Щоб риба варилась на пару, прикрити пергаментним папером і кришкою.
Варити стерлядь можна і в сотейнику або на звичайній сковороді. Якщо риба не поміщається на сковороді, її можна зігнути. В сковороду налити трохи води, рибу змастити зверху олією. Накрити фольгою і поставити в духову шафу варитися парою.
Для соусу взяти якоїсь дрібної риби (500 г йоржів), зварити з неї бульйон. На цьому бульйоні зробити соус з вершкового маслу, борошна, з додаванням дрібно нарізаних печериць або білих грибів.
Білий соус: 2 ст. ложки масла або 1 склянку сметани розпустити, покласти ложку крупчастого борошна, додати сік з цілого лимона, посолити, прокип’ятити.
Якщо соку з-під стерляді мало, можна додати бульйону або окропу.
Стерлядь полити соусом. Подавати з відвареною картоплею з кропом або з овочами.