Стевія

Стевія
Стевія, квітка рослини

Хімічний склад стевії,
Дія стевії,
Способи застосування стевії,
Екстракт стевії.

Стевія (лат. Stevia) – трав’яниста багаторічна рослина сімейства Asteraceae (айстрові), що включає в себе близько 240 видів чагарників і трав.

Стебла у більшості видів стевії розгалужені, досягають висоти 60-80 см (культурні різновиди до 90 см).

Листя з парним розташуванням, зазвичай протилежні, у деяких видів чергуються, мають лінійний підвішений стан, округлі, рідко глибоко розсічені.

Стевія
Стевія, корінь рослини

Суцвіття – складна китиця. Квітка стевії біла або лавандово-фіолетова, дрібна, має п’ять пелюстків. Пелюстки віночка трикутно-довгасті або овальні, завернуті всередину. Коренева система мичкувата, добре розвинена.

В даний час кількість стевії в природі дещо зменшилася через посилений збір листя і випасання худоби, а також через вивезення рослини для вирощування на культурних плантаціях. У дикому вигляді стевія зустрічається в гірських районах або в напівзасушливих рівнинах.

Домівкою для стевії є Центральна і Південна Америка. Росте переважно на безплідних кислих пісках або на мулі, який залягає смугою по краю боліт.

Зустрічається в районах з помірно вологим субтропічним кліматом в інтервалі температур від -6 до +43 °C. Оптимальна температура для росту стевії 22 – 28 ° C. Віддає перевагу постійно вологим ґрунтам, але без тривалих затоплень.

Стевія дає насіння, але лише малий відсоток з якого проростає. При культивуванні набагато більш ефективним є вегетативний спосіб розмноження.

В умовах середньої смуги стевію вирощують як однорічну рослину розсадним способом. Насіння висівають на розсаду в березні-квітні в легкий ґрунт, не закидаючи. Зверху накривають склом. В кінці травня розсаду висаджують у відкритий ґрунт. Відстань між рослинами – 25 – 30 см. Для посадки вибирають сонячне, захищене від холодних вітрів місце. Ґрунт переважно легкий, пухкий, поживний, вапнування протипоказане.

Цвітіння настає через 16-18 тижнів після посіву. Використання парників і теплиць збільшує врожай. При бажанні стевію можна вирощувати як багаторічник. У цьому випадку кореневище на зиму викопують і зберігають у прохолодному приміщенні, засипавши ґрунтом. Навесні рослину висаджують у відкритий ґрунт або використовують для живцювання.

Вперше стевія була досліджена в XVI ст. лікарем і ботаніком університету Валенсії Стевусом (лат. Petrus Jacobus Stevus, ісп. Pedro Jaime Esteve), за прізвищем якого рослина і отримала латинську назву.

В 1934 році стевію було завезено академіком М. І. Вавиловим в СРСР з Латинської Америки. Зразки видів рослини, привезені їм, зберігаються і досі у Всеросійському інституті рослинництва.

Дія стевії. Століттями індіанці гуарані (територія сучасного Парагваю і Бразилії) вживали в їжу ka’a he’ê (солодку траву) в якості підсолоджувача до мате та чаїв, для лікування хвороб. У зв’язку зі збільшенням попиту на низько вуглеводну дієту на стевію, як цукрозамінник, знову звернули увагу.

В Японії стевію вживають як цукрозамінник, в США і Канаді використовують як харчову добавку. Медичні дослідження також показали хороші результати використання стевії для лікування ожиріння і при гіпертонії.

У 1931 році французькі хіміки М. Брідель і Р. Лавьей виділили зі стевії глікозиди, які і надають стевії солодкого смаку.

Екстракти, що одержали назву стевіозиди (англ. Steviosides) і ребаудіозиди (англ. Rebaudiosides), виявилися солодшими за сахарозу в 250-300 разів.

Відчуття солодкості від стевії настає повільніше ніж від звичайного цукру, але триває довше. Проте, особливо при високій концентрації, вона може мати гіркий присмак.

Стевія майже не впливає на кількість глюкози в крові і з цієї причини показана при стражданні діабетом і при інших вуглеводних дієтах.

На початку 1970 року японці почали культивувати стевію як альтернативу штучним підсолоджувачам, таким як цикламат і сахарин, в яких підозрювали наявність канцерогенів.

В якості підсолоджувачів зазвичай використовують листя рослини, їх водяний екстракт і виділені стевіозиди.

Комерційне використання стевії в Японії триває з 1977 року. Її застосовують для приготування продовольчих продуктів, безалкогольних напоїв. 40% всього ринку стевії припадає саме на Японію.

Сьогодні стевію культивують і широко використовують в продуктах харчування в Східній Азії, включаючи Китай, Корею, Тайвань, Таїланд і Малайзію; її можна знайти в Сент-Кітс і Невіс, в Південній Америці (Бразилія, Парагвай і Уругвай), Ізраїлі та Україні. Китай є найбільшим експортером екстракту стевії – стевіозида.

У 1985 році вийшло в світ наукове дослідження, яке стверджує, що стевіол (промислова похідна назва стевіозида і ребаудіозида, двох компонентів стевії) є мутагеном (тобто викликає мутації) і, як наслідок, канцерогеном.

Висновок був зроблений на підставі дослідження печінки лабораторних щурів. Але це дослідження було піддано критиці на підставі того, що процедура проводилася таким способом, при якому навіть дистильована вода буде здаватися мутагенною.

Подальші дослідження показали суперечливі результати: одні досліди на тваринах демонстрували токсичність і несприятливі ефекти екстракту, що визначало стевію як слабкий мутаген; в той час як інші досліди визначали її як безпечний продукт.

Хоча останні наукові праці остаточно зробили висновок про безпеку стевії, відомства США, що контролюють безпеку їжі і ліків (головним чином Food and Drug Administration, скорочено FDA), на підставі нестачі остаточних висновків дослідників висловили занепокоєння з приводу токсичності стевії.

Стевія
Стевія, листя рослини

У 2006 році Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) провела всебічну оцінку недавніх експериментальних досліджень стевіозида і стевіола, що проводяться на тваринах і людях, і зробила висновок, що в лабораторних умовах «стевіозид і ребаудіозид А не є геннотоксичними in vitro або в природних умовах і що геннотоксичність стевіолу і деяких його окисних похідних in vitro не експресується в природних умовах» (англ. «stevioside and rebaudioside A are not genotoxic in vitro or in vivo and that the genotoxicity of steviol and some of its oxidative derivatives in vitro is not expressed in vivo»).

У звіті не вказано свідоцтв канцерогенності продукту. Далі в звіті зазначено, що «стевіозид продемонстрував певний фармакологічний ефект у пацієнтів з гіпертонією і у діабетиків другого типу» («англ. Stevioside has shown some evidence of pharmacological effects in patients with hypertension or with type-2 diabetes»), і наголошується, що ретельне дослідження повинне визначити належне дозування речовини.

Цукрозамінник із стевії допомагає знизити вагу. Нормалізується глюкоза в крові. Стевія є антиоксидантом, натуральним консервантом, має протимікробну і протигрибкову дію. В комплексі з іншими препаратами стевія ефективна при лікуванні і профілактики діабету, глікемії, ожиріння, гіпертонії, стенокардії, ішемії, виразок і запалень шлунково-кишкового тракту, авітамінозів.

Калорійність: 18 ккал/ 100 г. Має маркування Е960.

Хімічний склад стевії:
– стевіозид – глікозид, який не має аналогів серед рослинних цукрозамінників;
– ребаудіозиди A, C, B – не калорійні глікозиди, солодка речовина;
– дулкозид – не калорійний глікозид, солодка речовина;
– рубузозид – не калорійний глікозид, солодка речовина;
– вітаміни: A, B1, B2, C, P, PP, F, бета-каротин;
– мікро- і макроелементи в складі стевії: калій, кальцій, кремній, магній, мідь, селен, фосфор, хром, цинк;
– флавоноїди дають забарвлення квітам і ягодам, беруть участь у фотосинтезі, захищають рослинні клітини від надлишку ультрафіолетового випромінювання, і необхідні для підготовки рослини до зими. Флавоноїди регулюють проникність стінок кровоносних судин і покращують їх еластичність, а також запобігають склеротичним ураженням. Найактивніші флавоноїди, що входять до складу стевії: авікулярин, апігенен, гваяверин, кверцитин, кверцітрин, рутин;
– лінолева кислота або ліноленова – незамінна жирна кислота, відноситься до омега-6;
– арахидонова кислота – натуральний гербіцид, нейромодулятор і нейромедіатор.

Способи застосування стевії. Стевія і стевіозид широко вживаються в їжу. Властивості стевії не погіршуються при нагріванні.

У кулінарії використовують як свіже листя стевії, так і продукти її переробки.

Пагони стевії зрізують з початком цвітіння.

Невелику кількість листя для використання у свіжому вигляді можна зривати протягом усього періоду вегетації. Їх використовують, наприклад, для підсолоджування напоїв або для прикраси десертів.

Сушіння листя. Листя стевії відокремлюють від гілочок і сушать звичайним способом. Якщо сушене листя подрібнити в ступці або в кавомолці, вийде зелений порошок стевії, який приблизно в 10 разів солодший за цукор.
1,5-2 ст. л. порошку замінює 1 чашку (склянку) звичайного цукру.

Екстракт стевії – у продаж він надходить у вигляді білого порошку, на 85-95% складається зі стевіозида. Він в 200 разів солодший за цукор. 0,25 ч. л. екстракту замінює 1 чашку цукру.

Екстракт стевії отримують шляхом водної екстракції, знебарвлення та очищення з використанням іонообмінних смол або осаджувальних речовин.

Екстракт стевії можна приготувати самостійно, він буде менш концентрованим і при приготуванні страв його треба додавати більше, ніж екстракту промислового виробництва. Орієнтуйтеся при цьому на свій смак.

Приготування екстракту стевії. Цілі листя стевії або зелений порошок залийте чистим харчовим спиртом (можна використовувати горілку або бренді) і залиште на 24 години. Потім відфільтруйте. Вміст алкоголю може бути знижений шляхом нагрівання екстракту на дуже слабкому вогні (не кип’ятити), дозволяючи винним парам випаровуватися.

Подібним чином може бути приготований повний екстракт стевії, але при цьому солодкі глікозиди екстрагуються не так повно, як на спирту. Рідкий екстракт, як водний, так і спиртовий, можна випаровувати і концентрувати в сироп.

Залишити коментар