Сир «Емменталь» або «Емменталер», офіційно зареєстрований під назвою «Emmentaler Switzerland», – швейцарський твердий сир з великими дірками, солодко-горіховий на смак.
Назва сиру походить від долини річки Еммі (нім. Emmen) і тал (від нім. tal – долина) у швейцарському кантоні Берн, де почалося його виробництво у 1293 році.
До початку ХІХ століття сир став традиційним сиром з Емменталю. Виготовляли його круглим, вагою від 70 – 120 кг. Сир поширився по усьому світу, його почали виробляти у різних країнах.
Сьогодні назву «Емменталь» використовують у багатьох країнах для маркування різноманітних сирів, які іноді не мають нічого спільного з оригіналом. Тому в 2006 році швейцарські сировари захистили свою марку «Емменталь». Швейцарський суд вирішив, що сир «Емменталь» відноситься до Апелласьйон (Appellation d’Origine Controlee).
Тепер назва походження «Emmentaler Switzerland» захищена. Знак сироварні ставиться під час виробництва (під час дозрівання він заростає шкіркою). На ньому зображено фірмовий товарний знак «EmmentalerAOC» і реєстраційний номер.
Цей знак може простежуватися і в нарізаному сирі.
Сир «Емменталь» середньої твердості, світло-жовтого кольору, пряний, солодкуватий на смак, з ароматом свіжоскошеної трави. Під час виготовлення відбувається процес виділення бактеріями вуглекислого газу і, внаслідок чого, у «Емменталь» утворюються характерні дірки. За формою дірок визначають якість і зрілість сиру.
Якщо дірки не круглі, а овальні, малі або дуже великі – це вказує на недостатнє дозрівання. Такий сир може мати гіркий неприємний смак.
Швейцарський «Емменталь» може дозрівати більше 18 місяців, що сприяє також формуванню більш стійкого аромату.
Іноді в довго зрілому сиру «Емменталь» в дірках містяться солоні «сльози» або навіть кристали солі. Зверху сир покрито твердою шкіркою.
Виробляють «Емменталь» у вигляді круга діаметром 80-100 см, вагою до 75 кг.
Поживна цінність у 100 г сиру «EmmentalerAOC»: білків – 29 г; жирів – 31 г, мінералів (залізо, кальцій, калій, магній та ін.) – 4 г.
Калорійність: 395 ккал/ 100 г. Для сиру «Емменталь» використовують не пастеризоване молоко – для виготовлення 1 кг сиру потрібно 12 літрів сирого молока. У виробництві використовують такі види бактерій:
streptococcus salivarius subspecies thermophilus,
Lactobacillus helveticus,
і Propionibacterium freudenreichii. Propionibacterium додають на останній стадії виробництва, вони поглинають молочну кислоту, що виділили інші бактерії, вивільняють вуглекислий газ, який і формує дірки в сирі.
Propionibacterium freudenreichii – грампозитивні нерухомі бактерії. Концентрація Propioni бактерій в сирі Емменталь вища ніж будь-якому іншому. Пропіонібактерії формують ацетат, пропіонат, вуглекислий газ. Продукція цього ферменту додає горіхового і солодкого аромату, а виділення діоксину вуглецю формує «очі» в сирі.
Сировари регулюють розмір отворів, змінюючи температуру і час затвердіння. В 1 г сиру «Емменталь» більше мільярда живих клітин Propionibacterium freudenreichii. Ці бактерії розщеплюють ліпіди, що утворюються вільними жирними кислотами. Тому вважають, що вживання цього сиру призводить до зниження ризику захворювань товстої кишки.
Продуктивність Propionibacterium freudenreichii залежить від діяльності Lactobacillus helveticus, під час розпаду Lactobacillus виділяється безліч амінокислот (глютамін, лізин, тирозин тощо) і пептидів.
Оригінальний сир «Емменталь», залежно від часу виготовлення, поділяють на види: класичний (дозрівання 4 місяці), резервний (дозрівання 8 місяців), premier cru (дозрівання 14 місяців).
«EmmentalerAOC» premier cru – перший швейцарський сир, який у Вісконсі в 2006 році на чемпіонаті світу виграв титул «Найкращого сиру світу», отримав місце в експозиції Історичного музею в Берні.
У Франції виробляють декілька видів сиру «Емменталь»: Emmental français est-central, Emmentalde Savoie, Emmental français est-central.
В Німеччині: AllgäuerEmmentaler, HartkäsenachEmmentaler-Art. Вид австрійського сиру «Емменталь» називається Höhlentaler, турецького – SepetPeyniri.