Рольмопси,
Оселедці у пряному маринаді,
Матіяси – молоді голландські оселедці,
Оселедець у медовій підливі,
Пструг маринований.
Рольмопси (від німец. загорнутий в кільце мопс)
Інгредієнти:
– 6 оселедців з «молочком»;
– 6 корнішонів;
– три цибулі;
– 1 ложка ніжної гірчиці;
– 1 ложка капарців, сік з трьох цитрин або оцет;
– п’ять горошин чорного і духмяного перцю;
– три штуки лаврового листя;
– дві ложки олії;
– 0,5 л води.
Тлусті й великі оселедці вимочити у молоці, вимити у воді, відрізати голову і твердий край черевця.
У оселедця коло голови надрізати шкірку і обережно стягти її в направленні до хвоста. Хвіст разом зі знятою шкіркою відрізати. Оселедець впродовж хребта розділити на дві частини, хребет та кості акуратно вийняти. Кожну половину оселедця змастити гірчицею, та посипати подрібненими цибулею, корнішонами та капарцями. Змазані оселедці завернути в рулетки (починати від хвоста) і скріпити дерев’яними паличками (можна зубочистками).
Рулети викласти в широкі глиняні слоїки і залити маринадом (порізані кружальцями моркву і цибулю, додати перець горошком, чорний і духмяний, лавровий лист і все зварити у воді, додати сік з цитрин, фруктовий оцет або біле сухе вино і кілька ложок олії.
Якщо оселедці з «молочком», його теж перетирають і додають до маринаду. Рулети з оселедця тримають в маринаді кілька днів на холоді.
Оселедці у пряному маринаді
Інгредієнти:
– 700 грамів оселедців;
– 2 чайних ложечки цукрової пудри;
– половину чайної ложечки мелених духмяного перцю, гвоздики та цинамону;
– чверть чайної ложечки меленого чорного перцю;
– чотири розтерті лаврові листки;
– чотири цибулини;
– 4 столових ложки томатної пасти;
– 3 столові ложки олії;
– перець;
– сіль;
– до маринаду щіпка цукру.
Зробити пряну суміш: взяти чверть чайної ложечки меленого чорного перцю, дві чайні ложечки цукрової пудри, 0,5 чайної ложечки меленого цинамону, 0,5 чайної ложечки меленої гвоздики, 0,5 чайної ложечки меленого духмяного перцю, 4-5 розтертих лаврових листочків, все ретельно змішати.
Посипати підготовленою пряною сумішшю філе оселедців, розкласти їх на таці, накрити плівкою і залишити на ніч в холодильнику.
Наступного дня приготуйте соус: потушкуйте на олії порізану кільцями цибулю, додайте щіпку цукру, томатну пасту, посоліть, поперчіть. Холодним соусом з цибулею перекладіть шматки оселедців і залиште в холодильнику. Через три –чотири дні страва готова.
Матіяси – молоді голландські оселедці
Інгредієнти:
– 500 г філе матіясів;
– три червоні цибулини;
– 1 столова ложка цитринового соку.
Для маринаду (варити 10 хвилин на слабкому вогні):
– 1 склянка червоного вина;
– чверть склянки винного оцту;
– чверть склянки цукру;
– 6 горошин чорного перцю;
– 2 горошини духмяного перцю;
– 4 стовпчики гвоздичок;
– половину палички цинамону.
Поріжте кружальцями червону цибулю. Філе матіясів розділіть на шматки. Укладіть в слоїк шарами шматочки риби, чергуючи їх з кружальцями цибулі. Потім залийте холодним маринадом і поставте в холодильник. Страва буде готова через три дні.
Оселедець у медовій підливі
Інгредієнти:
– 500 грамів оселедців;
– три склянки молока.
Для маринаду:
– 4 ложечки меду;
– половину склянки олії;
– сік і цедра однієї цитрини;
– чверть чайної ложечки меленого гіркого перцю;
– чверть чайної ложечки меленого перцю духмяного;
– чверть чайної ложечки меленого цинамону;
– чверть чайної ложечки меленої гвоздики;
– чверть чайної ложечки меленого кардамону;
– 200 грамів сушених слив;
– 3/4 склянки води.
Оселедців перед приготуванням упродовж доби вимочують у молоці.
Підлива-маринад:
1) Розігріти мед з прянощами.
2) Цибулю запарити окропом на 1-2 хвилини, відцідити, під струменем холодної води охолодити, подрібнити, скропити соком цитрини.
3) Сушені сливи замочіть в гарячій воді на кілька годин, витягніть кісточки (фрукти ріжуть смужками).
4) Мед, олію, цибулю і сливи положіть в одну посудину, змішайте, додайте до суміші води, в якій вимочували фрукти.
Шматочки риби покладіть до слоїка, залийте маринадом і залиште в холодному місці. Страва буде готова через добу. Перед вживанням оселедці прикрашають зеленню петрушки.
Пструг маринований
Інгредієнти для 6 пстругів маринованих:
– півсклянки олії;
– одна склянка білого вина;
– одна склянка 6% винного оцту;
– чотири цибулини;
– кілька горошин духмяного та чорного перцю;
– лавровий листок;
– чебрець;
– сік однієї цитрини;
– сіль;
– борошно для обкачування риби.
Для цієї страви можна використовувати і іншу рибу (коропа, лина, ляща). Рибу почистити, промити, нарізати на шматки (якщо риба не велика, можна залишити її цілою). Посоліть, скропіть соком цитрини, дві години витримайте в холодильнику.
Ці підготовлені шматки риби обкачайте у борошні, засмажте на олії до золотистого кольору по хвилин п’ять з кожного боку і виложіть у чавунний чи глиняний горщик. Пструги залити гарячою заливкою-маринадом. Коли страва охолоне, її ставлять в холодне місце, щоб риба наповнилася пахощами цибулі і прянощів. Готова страва має неповторний ніжний кисло-пікантний смак.
Заливка. На пательню, де жарилася риба, додайте нарізану кружальцями цибулю, додайте вино, оцет, всі приправи і підігрійте не слабкому вогні хвилин 10-15 під накривкою. Джерело: Вербенець Ольга, Манько Віра. Обряди і страви Святого вечора.