Рецепти бульйонів для заправних супів

Рецепти бульйонів для заправних супів

М’ясний бульйон,
Бульйон з кісток,
М’ясний бульйон швидкого приготування,
Рибний бульйон,
Грибний бульйон,
Овочевий відвар.

Бульйон – рідкий навар з м’яса, риби або овочів. Містить невелику кількість білків, тому легко засвоюється організмом і має більше смакове, ніж поживне значення. На основі бульйонів готують заправні супи. До найбільш вживаного асортименту заправних супів належать – борщі, щі, солянки, розсольники та ін.

Борщі – це основна перша страва української кухні. Особливість борщу обумовлена ​​головним чином вмістом у ньому буряка: його цукри в поєднанні з яблучною кислотою томатів надають борщам своєрідного кисло-солодкого смаку. Щі з квашеної або свіжої капусти – одна із найпоширеніших і улюблених страв російського населення.

Висококалорійними, жирними, гострими супами є солянки, з поживністю яких можуть зрівнятися тільки деякі супи східної кухні.

Багато супів готують на основі бульйонів, заправляючи їх різноманітними овочами, бобовими, круп’яними або макаронними виробами. Такі супи доцільніше готувати незадовго до обіду і з таким розрахунком, щоб не залишати на наступний день. Бульйон можна приготувати на два дні: половину використовувати для приготування супу в перший день, а на останньому (його краще зберігати в холодильнику) зварити свіжий суп на інший день.

Рецепти бульйонів і овочевих відварів, на основі яких готують заправні супи:

Рецепти бульйонів для заправних супів
М’ясний бульйон

М’ясний бульйон

Для бульйону можна взяти будь-яке м’ясо першого або другого сорту. М’ясо потрібно обмити, найкраще під струменем холодної води, покласти в каструлю (кісточки в декількох місцях розрубати) і залити холодною водою. Каструлю накрити кришкою і поставити на сильний вогонь, щоб вода швидше закипіла, а потім регулювати нагрівання так, щоб не було бурхливого кипіння. Піну, що з’являється при кипінні, знімають шумівкою, а жир, що спливає на поверхню, рекомендується знімати і використовувати для підсмажування цибулі і коріння; якщо жир не зняти, то від тривалого впливу тепла він розкладеться, що надасть бульйону сального присмаку. Через 1-1 ½ години після початку варіння слід додати сіль. Коли м’ясо буде готове, його потрібно вийняти з бульйону і покласти в інший посуд, а бульйон процідити. Готовність м’яса найлегше визначати за допомогою виделки: якщо виделка вільно проколює м’ясо, то воно готове.

М’ясний бульйон використовують для приготування різних супів, борщу та ін. М’ясо подають разом з супом або використовують для приготування різних страв. М’ясний бульйон можна парити з корінням. В цьому випадку в бульйон, після того як з нього зняли піну, кладуть очищені і промиті овочі (моркву, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю).

На 500 г м’яса – 2 ½ – 3 л води.

Рецепти бульйонів для заправних супів
Бульйон з кісток

Бульйон з кісток

Бульйон з кісток варять в тому випадку, коли з м’якоті хочуть приготувати другу страву (котлети, гуляш та ін.). Щоб кістки краще і швидше виварилися, їх потрібно розрубати подрібніше.

Промиті і розрубані кістки покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити варити. Бульйон з кісток варять так само, як і з м’яса. Тривалість варіння бульйону з яловичих і баранячих кісток – від 3 до 4 годин, а з телячих і свинячих – від 2 ½ до 3 годин. Для кращого смаку за годину до закінчення варіння слід покласти в бульйон очищені коріння і цибулю. Готовий бульйон процідити.

Бульйон виходить смачніше, якщо його готувати з тазових кісток задніх ніг туші і з суглобових головок трубчастих кісток, але їх перед варінням треба розрубати так, щоб розкрити кісткову тканину. Менш придатні для бульйону реберні, хребетні і лопаткові кістки.

Бульйон з кісток за своїми поживними і смаковими якостями поступається м’ясному – на відміну від м’яса кістки не містять екстрактивних речовин; з кісток переходять в бульйон головним чином жир і речовини, що клеять. Тому його рекомендується використовувати не як самостійне блюдо, а для приготування заправних супів.

На 500 г м’ясних кісток – по 1 шт. моркви, петрушки, 1 головка цибулі, 3 л води.

Рецепти бульйонів для заправних супів
М’ясний бульйон швидкого приготування

М’ясний бульйон швидкого приготування

М’ясо промити, м’якоть відокремити від кісток, пропустити через м’ясорубку, кістки розрубати: покласти в каструлю, залити холодною водою і в такому вигляді залишити на 20-30 хвилин, а потім, не змінюючи води, поставити варити. Додати на початку варіння очищені і розрізані коріння, частину яких попередньо підсмажити без масла на сковороді. Через 20 хвилин після початку варіння покласти сіль. Бульйон варити при слабкому кипінні 30 – 40 хвилин, потім процідити і використовувати як звичайний м’ясний бульйон. Відварене м’ясо може використати на фарш для пиріжків або запіканки.

На 500 г м’яса – по 1 шт. моркви, петрушки або селери, 1 головка цибулі, 1 ½ – 2 л води.

Рецепти бульйонів для заправних супів
Рибний бульйон

Рибний бульйон

Для приготування рибного бульйону вживають часткову рибу (судак, окунь та ін.). Хороший бульйон можна зварити з макрелі, скапа, сардин, вугільної риби, бесуги, зубатки та ін.

Рибу обробити: очистити від луски, розрізати черевце, вийняти нутрощі, промити, нарізати на порційні шматки, з голів вийняти зябра. Приготовану таким чином рибу покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, коріння і цибулю, нарізану скибочками; закрити каструлю кришкою, поставити на вогонь, довести воду до кипіння, зняти піну і потім варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин; після цього шматки риби вийняти, а голову і плавники продовжувати варити ще 15-20 хвилин. Шматки риби можна покласти в тарілки з супом або використовувати для другого блюда.

Бульйон можна приготувати також з одних харчових відходів. Для отримання концентрованого бульйону беруть 1 кг рибних харчових відходів. Харчові відходи треба залити холодною водою, додати зелень і коріння петрушки, селери, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець горошком, довести до кипіння, зняти піну і жир, потім варити на тихому вогні при ледь помітному кипінні близько години, періодично видаляючи піну .

При варінні риби зі специфічним запахом і смаком можна додати огірковий розсіл (200 – 800 г на 1 л води) або шкірку від солоних огірків – специфічний смак і запах риби послаблюються. З тією ж метою можна додати оцет, що додасть м’ясу риби відповідного кольору.

Готовий рибний бульйон процідити і використовувати для приготування супів і солянок.

На 500-600 г риби – 1 головка цибулі, 1 корінь петрушки, 1 лавровий лист, 3-4 горошини чорного перцю, 2 л води.

Рецепти бульйонів для заправних супів
Грибний бульйон

Грибний бульйон

На грибних бульйонах можна готувати супи прозорі, заправні, пюреподібні. Для прозорих і пюреподібних краще використовувати білі гриби, для заправних – будь-які їстівні.

Ретельно промиті в теплій воді сухі гриби покласти в каструлю, додати очищену і розрізану навпіл цибулину, залити холодною водою і варити при слабкому кипінні протягом 2-2 ½ годин. Для прискорення варіння гриби можна попередньо добре промити і замочити на 3-4 години в холодній воді, в якій їх потім варити без додавання солі протягом 30 – 40 хвилин. Готовий бульйон процідити. Гриби промити холодною кип’яченою водою, дрібно нашаткувати і покласти в суп, що готується на грибному бульйоні.

На 50 г сухих грибів – 2-3 л води, 1 головка цибулі.

Рецепти бульйонів для заправних супів
Овочевий відвар

Овочевий відвар

Очищені і промиті овочі нарізати великими шматками, залити гарячою водою, посолити, швидко довести до кипіння і потім варити 30-40 хвилин. Коли овочі будуть готові, зняти відвар з вогню і дати відстоятися протягом 10-15 хвилин, після чого його процідити. Овочі з відвару можна використовувати для приготування других страв або гарнірів до м’яса і риби, а сам відвар – для приготування супів.

Овочевий відвар стає набагато смачніше, якщо в нього додати свіжі шампіньйони або білі гриби. Для цього гриби треба очистити від землі, ретельно промити, дрібно нарізати і припустити в невеликій кількості підсоленої води. Отриманий грибний відвар разом з грибами додати в овочевий відвар.

На 2-2 ½ л води – приблизно по ¼ моркви і ріпи, по 10 г цибулі-порею, ріпчастої цибулі, кореня петрушки або пастернаку, кореня селери, брюссельської або кольорової капусти (чим різноманітніше набір овочів, тим смачніше овочевий відвар).

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*